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7 A TABLE
29 mars 2013

BOUCHEES GOURMANDES CHOCO-FRAMBOISES

 

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Empreintes Flexipan® utilisées : petits fours FP 2416 ou mini demi-sphères FP1265 

Ingrédients : pour 48 bouchées

pour la mousse au chocolat

-       100 g de chocolat pour Caraïbe Valrhona®

-       20 g de beurre

-       90 g de blancs d’œuf  (3 blancs)

-       50 g de sucre semoule

-       2 jaunes d’œufs (40 g)

-       1 citron jaune

-       QS framboises

Pour la décoration : 400 g de glaçage au cacao + Copeaux de chocolat

-       8 g de gélatine

-       120 g d’eau

-       145 g de sucre semoule

-       50 g de cacao pur en poudre (sans sucre)

-       100 g de crème liquide 30 % MG

-       QS colorant rouge

Pâte sucrée : détailler des fonds de pâte à l’emporte pièce et poser les sur une Silpat®, enfourner une dizaine de minutes.

 Déroulé

Mousse au chocolat

Dans une casserole, fondre le chocolat et le beurre à 40°.

Dans un cul de poule, monter les blancs en neige bien fermes avec le sucre. Ajoutez les zestes de citron, puis les jaunes d’œufs. Mélangez délicatement avec une spatule en veillant à ne pas casser les blancs. Incorporer le chocolat et le beurre fondus. Travaillez doucement à la spatule en soulevant la mousse et en tournant le récipient au fur et à mesure pour bien mêler les ingrédients.

Avec la poche à douille remplissez les empreintes, à moitié et y déposer une framboise (ou des brisures), finir de remplir. Tapotez bien la plaque. Mettre au congélateur pendant environ 2 h.

Démoulez les sphères de chocolat sur une grille. Versez le glaçage cacao presque froid avec une cuillère à soupe. Remettre au frais.

Les déposer ensuite sur la pâte sucrée. Décorer avec les copeaux.

Glaçage au cacao

Réhydrater la gélatine dans eau très froide.

Verser l’eau, le sucre, le cacao en poudre, la crème liquide dans une casserole : faire chauffer à feu doux en remuant doucement sans fouetter jusqu’à ébullition. Egoutter la gélatine et l’ajouter ainsi que le colorant rouge. Passer au tamis. Conserver au frais.

Au moment de l’utiliser, réchauffer au bain marie ou micro-ondes, sans trop remuer. Pour l’appliquer il doit être presque froid.

 

Recette de C.Felder dans laquelle j'ai rajouté des framboises

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