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29 mars 2013

TARTE AUX POMMES REVISITEE, CREME D'AMANDES ET CHANTILLY MASCARPONE VANILLEE

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Faire une pâte sucrée

Crème d’amandes à la cannelle :

-                 100 g de poudre d’amandes

-                 100 g de sucre

-                 100 g de beurre

-                 100 g d’œufs entiers

-                 3,5 g de poudre cannelle

Bien crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amandes, la cannelle et verser les œufs battus au fur et à mesure. Bien mélanger jusqu’à un mélange crémeux. 

Mettre dans une poche à douille et étaler sur le fond de tarte précuit (ne pas en mettre de trop car ça va gonfler) 

Enfourner jusqu’à coloration à 160°

Démouler et nettoyer l’anneau à tarte pour faire le pavé aux pommes.

Pavé aux pommes : 4 à 5 pommes en fonction de la taille du moule et 2 cs de sucre roux

Eplucher, couper en 2 et faire des « petites frites » avec la mandoline. Réserver.

Dans une grande casserole, mettre 2 cs de sucre roux, chauffer jusqu’à caramélisation et ajouter les pommes sur feu vif, remuer en soulevant pour éviter de trop les casser.  Quand elles sont cuites mais pas trop, les mettre dans le cercle à tarte et bien tasser. Mettre au congélateur.

Montage : Mettre du nappage sur la tarte aux amandes déposer le pavé aux pommes dessus, et le napper pour le faire briller. 

Faire une chantilly à la mascarpone et décorer le dessus avant de servir.

Différentes étapes :

 

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Vous pouvez également la présenter différemment comme ici dans des 1/2 sphères au lieu du pavé : même procédure que ci-dessus.

Poser votre empreinte 1/2 sphère sur une plaque perforée, et remplir les empreintes de pommes, bien tasser et mettre au congélateur pour faciliter le démoulage.

Poser ensuite les dômes sur le fond de tarte comme vous le désirez. Pour la faire briller, napper avec du nappage neutre ou abricot.

 

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Recette du chef Florent Cantaut étudiée à l'école de pâtisserie Gastronomicom (Cap d'Agde)

Posté par MC34 à 10:49 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur TARTE AUX POMMES REVISITEE, CREME D'AMANDES ET CHANTILLY MASCARPONE VANILLEE

    une très belle réalisation... Je découvre votre blog, il est super

    Posté par sandra-tequila, 26 mai 2013 à 10:54 | | Répondre
  • Bonjour, je désire faire vôtre tarte qui est magnifique et pas compliqué, pouvez-vous me dire la dimension du moule carré. Merci beaucoup, j'attends votre réponse c'est pour ce Week end , très bonne journée

    Posté par Myriame, 25 août 2016 à 08:20 | | Répondre
    • Bonjour, effectivement j'ai oublié d'y mettre les dimensions : ici c'est un cadre de 18 cm sur 2 de haut. Très bon choix, car c'est excellent. Bonne journée. A bientôt.

      Posté par MC34, 25 août 2016 à 09:26 | | Répondre
  • Merciiiiiiiiiii pour votre réponse super rapide 😉🤗🤗 excellente journée

    Posté par Myriame, 25 août 2016 à 09:29 | | Répondre
  • Bonjour, voilà verdict très bonne . Bon dimanche , dommage je peut pas mettre la photo

    Posté par Myriame, 28 août 2016 à 08:23 | | Répondre
    • super je suis contente que vous l'ayez réussie, vous pouvez m'envoyer votre photo sur mon mail ainsi je pourrai la partager sur mon blog. Bon dimanche à vous également.
      contact7atable@gmail.com

      Posté par MC34, 28 août 2016 à 09:56 | | Répondre
  • Photos envoyées

    Posté par Myriame, 28 août 2016 à 15:31 | | Répondre
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