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05 avril 2013

OPERA REVISITE FRAMBOISE/ROSE

Je vous fais découvrir cette recette de l'Opéra traditionnellement élaboré au café et chocolat.

Recette proposée par le chef Florent Cantaut, qui est toujours à la recherche de nouveautés, lors de ma formation à l'école internationale de pâtisserie Gastronomicom au Cap d'Agde. C'est un pur bonheur, que du plaisir. Très savoureux.

Comme tous les entremets, la confection passe par plusieurs étapes qui peuvent se réaliser sur plusieurs jours ; mais quel plaisir lorsque l'on voit le résultat.

 Matériel utilisé : kit flexipan plat, cadre inox, silpat

 

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1°) La première étape est de préparer le sirop d'imbibage pour le biscuit.

Sirop pour imbiber le biscuit Joconde (sirop à 30 B) :

- 200 g de sucre

- 200 g d'eau

- 100 g de pulpe de framboises

Faire un sirop à 30 B, c'est à dire même quantité de sucre que d'eau à faire bouillir ensemble. Stopper à ébullition.

200 g d'eau + 200 g de sucre = faire bouillir et stop.

Ajouter les 100 g de pulpe de framboises. Remuer et réserver.

 

2°) Préparer le biscuit Joconde  :  utiliser le flexipan plat (renouveler l'opération : on obtiendra 2 biscuits que l'on coupera en 2, seuls 3 seront utilisés).

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez les refroidir complètement avant de s'en servir. 

3°) Réaliser la ganache chocolat blanc-framboises 

Ingédients : pour 450 g de ganache

  • Crème fraîche liquide entière : 188 g
  • Pulpe de framboises : 62,5 g
  • Chocolat blanc : 188 g
  • Beurre : 12,5 g

Déroulé : 

Dans une casserole, mettre la pulpe de framboises et la crème liquide. Chauffer jusqu'à ébullition.

Découper un petits morceaux le chocolat blanc. 

Verser le mélange chaud pulpe + crème (en 3 fois) sur le chocolat blanc et remuer lentement au fouet à main.

Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Remuer et réserver. 

 

4°) Préparer la crème au beurre : elle doit être lisse et bien homogène.

  

5°) Préparer le glaçage opéra rouge :


- 500 g de pâte à glacer ivoire  

- 500 g de chocolat blanc (ivoire)

- 75 g d'huile de raisins

- 2,5 g de colorant rouge

Faire fondre au bain marie et ajouter en dernier le colorant, bien mélanger.

 

MONTAGE DE L'ENTREMET

Préparer le cadre, le mettre sur une silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé. Couper les biscuits à la dimension du cadre. 

Déposer un biscuit dans le cadre et l'imbiber au pinceau de sirop. Etaler à la spatule une couche fine de crème au beurre rose.

Poser un 2ème biscuit et imbiber-le de nouveau de sirop. Etaler dessus la ganache ramollie chocolat blanc framboise avec la spatule (couche un peu plus épaisse). Recouvrir avec le 3è morceau de biscuit, l'imbiber également de sirop. Etaler à nouveau une fine couche de crème au beurre rose.

Placez l'entremet au réfrigérateur pendant 1 heure au moins afin de le faire prendre.

Quand il est bien froid, verser le glaçage tempéré (le réchauffé légèrement au micro-onde, attention il ne doit pas être chaud)  dessus et lissez-le à la spatule. Laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur.

Enlevez le cadre et décorer. 

 

 

 

 


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