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06 avril 2013

TARTE SABLEE BRETON et CREMEUX A LA MANGUE ET FRUITS EXOTIQUES

Tarte crémeux mangue sur sablé breton

 

Encore une recette proposée par le Chef Florent Cantaut de l'école de pâtisserie internationale Gastronomicom (Cap d'Agde). Et comme d'habitude, je prends beaucoup de plaisir à écouter tous ses précieux conseils , découvrir de nouvelles présentations, mariages de produits... enfin que du bonheur. Je vous encourage vivement à vous inscrire à ses stages découvertes. Vous ne serez pas déçus !

 

préparer le crémeux à la mangue la veille.

CREMEUX A LA MANGUE : cercle de 16 cm

  • 125 g de pulpe de mangue
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 29 g de sucre
  • 60 g de beurre coupé en petits morceaux
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de mangue. Arrêter à ébullition et verser sur la préparation ci-dessus dans le cul de poule. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème pâtissière, en remuant continuellement au fouet. Attention, la crème va épaissir très rapidement. Stopper la cuisson quand elle est bien ferme.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux, bien remuer.

Filmer le fond de votre cercle inox.

Verser la crème à la mangue dans le cercle inox (fond filmé) et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

SABLÉ BRETON : pour un cercle à tarte de 20-22 cm

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 135 g de beurre
  • 180 g de farine T45
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 g de sel

Dans le bol du robot, mettre le sucre, le beurre et le sel : bien crémer.

Ajouter les jaunes et mixer.

Mélanger la levure et la farine ensemble. Ajouter à la préparation et mixer juste pour l'incorporer. (ne pas trop mélanger).

Filmer et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Beurrer et poser le cercle sur une silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez là rapidement au rouleau sur une épaisseur d'environ 5 à 7 mm. Découper à la taille du cercle. Réserver au frais le temps de préparer la crème de noix de coco.

CRÈME DE NOIX DE COCO :

  • 50 g de poudre de coco
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1 oeuf

Mixer bien le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Battre l'oeuf.

Ajouter la moitié de la noix de coco et un peu d'oeuf : mélanger lentement.

Rajouter le reste de noix de coco et d'oeuf. Ne pas trop remuer ensuite.

(on le fait en 2 temps pour donner de la légèreté au mélange).

Mettre dans une poche à douille et étaler une fine couche sur le sablé breton en partant du centre et en s'arrêtant à 2 cm environ des bords.

Enfourner dans le four chaud à 180° (Th6) pendant environ 15 à 20 mn.

Démouler et laisser refroidir.

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NAPPAGE A L'ABRICOT : chauffer de la confiture d'abricots ou utiliser du nappage tout prêt.

MONTAGE

Passer une couche de nappage avec un pinceau sur le sablé breton.

Démouler le crémeux à la mangue et passer lui également une couche de nappage au pinceau. Le soupoudrer d'un peu de noix de coco (facultatif) et le placer au centre du sablé breton.

Découper des fruits exotiques (ananas, kiwi, mangue) et les placer tout autour du crémeux à la mangue sur le sablé.

Pour leur donner de la brillance, les enduire également de nappage avec le pinceau.

Laisser à température ambiante le temps que le crèmeux à la mangue décongèle. 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par MC34 à 18:33 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur TARTE SABLEE BRETON et CREMEUX A LA MANGUE ET FRUITS EXOTIQUES

    Ton crémeux a ma mangue est fantastique, je vais essayer de le faire dimanche pour l anniversaire de ma maman, j espère le réussir aussi bien que toi , bravo pour ce joli blog , je m abonne tout de suite,bises

    Posté par Corinne34, 14 avril 2013 à 20:08 | | Répondre
  • et oui il est vraiment excellent, c'est très frais comme dessert

    Posté par MC34, 14 avril 2013 à 20:27 | | Répondre
  • Excellent, cette recette, je la conserve en favori! Je suis fan !

    Posté par sandra-tequila, 26 mai 2013 à 11:03 | | Répondre
  • Le crémeux mangue à l'air délicieux mais je me demandais quelle texture il avait? Je souhaiterais faire un entremet sur la base d'un bavarois avec une mousse au citron et un insert crémeux mangue justement, est-ce que cette recette est adaptée?

    Posté par Eva24320, 27 juillet 2016 à 20:46 | | Répondre
    • Bonjour, ce crémeux a une texture onctueuse, je pense que vous pouvez très bien l'adapter en insert. A bientôt.

      Posté par MC34, 28 juillet 2016 à 14:53 | | Répondre
  • Bonjour, merci de bien vouloir m'excuser pour les fautes de frappes eventuelles, je suis non voyante et mon logiciel voc ne fonctionne pas bien sur tous les sites. J'aimerais savoir s'il faut laisser decongeler le cremeux sur la base du sablé breton et si oui ne detrempe t-il pas alors ce dernier? merci

    Posté par sanita, 06 juin 2017 à 18:25 | | Répondre
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