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13 avril 2013

PATE LEVEE dite "FEUILLETEE"

Cette pâte est la base pour confectionner des petits pains au chocolat, des croissants, des pliés, des croissants aux amandes....

C'est une pâte levée réalisée en plusieurs étapes :

  • 1 - fabrication de la détrempe 
  • 2 - Opération de pliage (qui peut être réalisé de plusieurs façons)

Dans le cas des croissants il n'est pas nécessaire de faire de nombreux tours (3 maximum suffisent) puisque la poussée est également provoquée par la fermentation donc le nombre de tours sera plus faible.

 

Ingrédients pour la détrempe :

- 12,5 g de sel

- 60 g de sucre

- 15 g de sucre inverti ou miel accacia

- 500 g de farine T45

- 20 g de levure fraîche

- 100 g de beurre fondu 

- 240 g de lait

et 250 g de beurre sec 82 % MG au minimum (ou beurre de tourage)

On obtient 1 Kg 190 de pâte.

 

Déroulé :

avec le Cook'in (fonction pétrin pendant environ 8 mn)

Dans le bol mettre dans l'ordre : le sel, le sucre, le miel (ou sucre inverti), la farine et en dernier la levure émiettée dessus.

Faire fondre le beurre au micro-onde (il ne doit pas être chaud !), ajouter y le lait et remuer. Verser dans le bol du cookin et programmer 8 mn, fonction pétrin. La pâte doit être brillante et élastique quand on la tire entre les mains. Elle doit se décoller sans difficulté des bords du bol.

avec le Kitchenaid (crochet et vitesse 1-2)

Dans le bol mettre dans l'ordre : le sel, le sucre, le miel (ou sucre inverti), la farine et en dernier la levure émiettée dessus.

Commencer à faire tourner votre batteur muni du crochet et verser le mélange lait-beurre au fur et à mesure. Laisser pétrir pendant environ 10 mn à la vitesse 2. La pâte doit être brillante et élastique quand on la tire entre les mains. Elle doit se décoller sans difficulté des bords du bol.


Aplatir en lui donnant une forme rectangulaire (environ 3 cm d'épaisseur) et filmer et mettre au réfrigérateur au moins 2 h (une nuit c'est mieux).

Avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre au congélateur environ 10 à 15 mn (facultatif si votre beurre est très froid)

Etaler la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. 

Mettre le beurre (250 g beurre sec ou de tourage) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre au rouleau pour lui donner la forme d'un rectangle d'1 cm d'épaisseur (photo 1 et 2). La taille du rectangle du beurre doit être égale à la moitié du rectangle de votre pâte.

Le placer au centre de la pâte et rabattre les 2 bords (sup et inf) (photo3) il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler régulièrement au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans le même sens pour le premier tour (vers l'avant) pour éviter au beurre de sortir (photo4). La pâte doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm (photo 5) 

Plier la partie supérieure à 1/3 (cf photo 6) ; faire de même avec la partie inférieure aux 2/3 de la pâte (photo 7) afin qu'elle rejoigne la partie précédemment pliée. Il ne doit pas y avoir d'espace entre les 2. (photo 7)

Plier le rectangle obtenu encore en 2 (photo 8). Mettre au frais et laisser reposer au moins 2 heures.

Tourner la pâte d'1/4 de tour (photo 9)

 

On étale la pâte à nouveau (photo 5) et on la plie simplement en 3.

Filmer et remettre au frais 2 H.

 

Votre pâte est prête à être utilisée, il ne reste plus qu'à la mettre en forme (pains au chocolat, croissants, pliés...)

Bonne dégustation.

 Les différentes étapes du pliage en photo :

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