CHARLOTTE AUX FRAISES

Avec la saison des fraises, je me suis lancée dans ce dessert et le résultat était plus que satisfaisant. Un délice... 

J'ai réalisé cet entremet avec un cercle inox de 20 cm X 4,5 cm de hauteur (je l'ai fait un peu plus épaisse en trichant en rajoutant 1 cm au film rhodoïd que j'ai fait dépasser du cercle !) ; soit pour 8 personnes.

Matériel utilisé :

• cercle inox de 20 cm 
• Film rhodoïd à disposer à l'intérieur du cercle inox (facultatif) 
• toile silpat
• poche à douille + douille n°8

BISCUIT À LA CUILLÈRE :

Ingrédients :

• 100 g de jaunes d'oeuf 
• 150 g de blancs
• 160 g de sucre
• 160 g de farine
• QS sucre glace
• colorant rose (facultatif)

Déroulé :

Préchauffer votre four à 200° (th 6).

Dans le bol du mixeur, monter les blancs en neige à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès  qu'ils commencent à mousser. Bien les serrer, ils doivent faire le "bec d'oiseau".

Ajouter les jaunes d'oeufs et continuer à battre environ 15 secondes, le temps qu'ils soient bien incorporés. Si vous les souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de colorant rose (facultatif).

Tamiser la farine et verser la en pluie au fur et à mesure en tournant délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber le mélange.

Mettre dans une poche à douille munie de la douille unie n°8.

Placer votre silpat (ou une feuille de papier sulfurisé) sur une plaque perforée.

Faire des bandes collées les unes aux autres sur la longueur de la toile silpat qui serviront à l'extérieur de l'entremet (6 bandes nécessaires pour faire le tour du cercle inox de 20 cm) puis 2 disques de 18 cm de diamètre (photos 2 et 3)

Soupoudrer le dessus d'une fine couche de sucre glace ceci afin de leur donner un aspect "perlé" ;  attendre que le sucre glace ait bien pénétré et renouveller l'opération à environ 5 mn d'intervalle.

Enfourner 10 minutes à 200° en surveillant bien la coloration (la durée peut être différente selon les fours).  Laisser refroidir et démouler avec précaution.

MOUSSE BAVAROISE VANILLE 

• 300 g de lait + 1 gousse  vanille + 20 g d’extrait de vanille
• 50 g de sucre
• 80 g de jaunes d’œuf
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 230 g de crème fouettée (elle ne doit pas être ferme et sera ainsi plus facile à intégrer au mélange)

Placer la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser une crème anglaise : faire bouillir le lait et la vanille fendue et grattée.

Blanchir légèrement les jaunes d'oeuf avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, bien mélanger. Remettre à cuire à la nappe (83°-85° maximum).

Essorer et ajouter la gélatine réhydratée. La gélatine va stopper la cuisson de la crème anglaise. Laisser à température ambiante et remuer de temps en temps.

Quand la T° de la crème anglaise est bonne, fouettez la crème (baveuse : elle ne doit pas être trop ferme). Incorporer un peu de crème fouettée et mélanger au fouet, ensuite on ajoute le reste et on mélange délicatement à la maryse. (spatule) ; réserver au frais quelques minutes (2 à 3 mn) le temps qu'elle prenne un peu de consistance. 

COULIS D'IMBIBAGE :

60 g d'eau + 60 g de sucre. Chauffer juste pour faire fondre le sucre dans une casserole. Ajouter 240 g de pulpe de fraises, remuer.

(pour ma part j'ai également rajouter à ce sirop quelques fraises coupées en petits morceaux que j'ai fait cuire une dizaine de minutes).

MONTAGE :

Chemiser si possible le cercle inox d'un film rhodoïd (j'ai laissé le film dépassé du cercle inox d'environ 1 cm pour avoir une charlotte un peu plus haute). Mettre tout autour la bande de biscuit à la cuillère coupée à la hauteur du cercle (photo 1)

Poser un disque au fond du cercle (le retailler s'il est trop grand). Imbiber au pinceau le dessus du disque (j'ai également déposé quelques morceaux de fraises cuites sur le dessus du disque pour faire une couche d'environ 5 mm) (photo 4)

Imbiber également la bande de biscuit à la cuillère tout autour (intérieur). Avec une poche à douille ou avec une cuillère, mettre une couche de mousse bavaroise, puis quelques fraises découpées, recouvrir du second disque imbibé des 2 côtés avec le coulis, et remettre une couche de mousse bavaroise.

Garder quelques cuillères de moussse bavaroise que vous mettez dans une poche à douille munie d'une petite douille unie et faire des rebords tout autour de la charlotte de façon à pouvoir ensuite y mettre un coulis de fraises (photos 5 et 6)

Réserver au réfrigérateur 2 h environ. 

FINITION :

Mettre 2 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Chauffer le coulis d'imbibage restant, y ajouter la gélatine essorée, remuer. Laisser refroidir à température ambiante. Quand le coulis commence à être tiède, sortir la charlotte du réfrigérateur, et napper le dessus. Remettre au frais.

Démouler. Avant de servir, décorer de fraises tout autour. Vous pouvez les napper au pinceau avec un nappage neutre pour les faire briller.