TERRINE DE LA MER

Une recette de Guy Demarle, à découvrir ou à redécouvrir avec les beaux jours qui reviennent, elle sera très présente sur ma table tout comme l'an dernier. C'est un régal !

INGRÉDIENTS :

Pour la terrine :

• (350 g) 400 g de chair de merlan cabillaud (pour ma part)
• 60 g de saumon frais
• 4 g de sel
• 1 gros oeuf
• 300 g de crème fraîche liquide
• 1 botte d'aneth
• 1 botte de basilic
• Noix de muscade
• Poivre

Pour le coulis de tomates :

• 200 g de tomates 
• 5 g de concentré de tomates
• 20 g de Ketchup
• 5 g de vinaigre de Xérès
• QS tabasco
• sel de céleri
• 20 g d'huile d'olive

DÉROULÉ

Détaillez le filet de saumon en bandes d'une largeur de 1,5 cm environ. Les rouler dans l'aneth finement ciselé. Les poêler rapidement de chaque côté. Assaisonnez et réservez.

Hachez finement les feuilles de basilic et les réserver dans un petit cul de poule. Mixez la chair de poisson (merlan, cabillaud ou autre..). Ajoutez l'assaisonnement et mixer à nouveau. Ajoutez l'oeuf, mixez à nouveau et incorporez la crème liquide sans cesser de mixer. La texture doit être bien fine.

Prélevez environ 100 g de cette farce et ajoutez-là au basilic. Remuer et réserver au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 120° et poser le moule à cake (réf FM 476) ou moule à cake cannelé (réf. FM499) sur la plaque perforée.

Incorporez la farce "blanche" dans la poche à douille sans douille et la répartir dans le fond du moule à cake sur une hauteur d'environ 3 cm.

Au centre, dressez la farce au basilic. Déposez ensuite au centre de la farce au basilic la ou les bande(s) de saumon puis recouvrez du reste de farce blanche.

Lissez avec une spatule et couvrir avec un toile silpat.

Faire cuire à 120° (th 4) pendant 1 h couvert d'une toile silpat.

Mettre au réfrigérateur. Démouler à froid.

Pour le coulis : Monder les tomates et mixer les en ajoutant tous les ingrédients.

Comments

[Corinne34]

Superbe je vais la faire un de ces jours ! merci pour cette recette de saison