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27 mai 2013

PATE FEUILLETEE : FEUILLETAGE

Ce feuilletage pourra être utilisé pour les galettes des rois, mille-feuilles, vol au vent, flan parisien.....

Elle se prépare en plusieurs étapes : 

  1. la détrempe
  2. opération de pliage

Ingrédients :

  • 350 g de farine T45
  • 150 g de farine T55
  • 12,5 g de sel
  • 75 g de beurre fondu
  • 225 g d'eau froide (du réfrigérateur)
  • et 400 g de beurre sec (à 82 % MG)

Préparation de la détrempe :

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter l'eau bien froide. Réserver.

Dans le bol du cookin, mettre le sel, les farines et verser y l'eau et le beurre fondu. Fonction pétrin 1 mn juste pour mélanger les ingrédients. (ou avec le crochet si on utilise le K.Aid), vitesse très lente (1-2).

Sortir la pâte du robot, l'aplatir en un petit rectangle, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant environ 1 h voire plus. On peut préparer la détrempe la veille ce sera mieux.

 

Opération de pliage

Etaler la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. 

Mettre le beurre (250 g beurre sec ou de tourage) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre au rouleau pour lui donner la forme d'un rectangle d'1 cm d'épaisseur (photo 1 et 2). La taille du rectangle du beurre doit être égale à la moitié du rectangle de votre pâte.

Le placer au centre de la pâte et rabattre les 2 bords (sup et inf) (photo3) il faut que le beurre soit complètement recouvert.

Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler régulièrement au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans le même sens pour le premier tour (vers l'avant) pour éviter au beurre de sortir (photo4). La pâte doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm (photo 5) 

Plier la pâte en 3 (une extrémité sur un tiers de la longueur et l'autre extrémité pour recouvrir le tout), et tourner la pâte à nouveau d'1/4 de tour. Cette opération s'appelle un tour simple. Mettre au réfrigérateur pendant environ 10 mn voire plus, et recommencer l'opération en tournant à chaque fois d'1/4 de tour vers la droite ; et en remettant au frais entre 2 tours et en laissant la pâte reposer. Faire ainsi 5 à 6 tours maximum.

Mettre au frais avant de s'en servir. La pâte sera ainsi plus facile à étaler.

Essayer de ne pas mettre trop de farine quand vous l'étalez, juste un peu pour ne pas que ça colle.

La pâte feuilletée se congèle très bien. La filmer et la mettre dans une boîte hermétique au congélateur.

 

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Posté par MC34 à 15:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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