SOUS LE SOLEIL....

C'est une recette Demarle que je réalise souvent en variant les parfums ; dessert plein de fraicheur ! A réaliser la veille ou avant (se conserve très bien au congélateur). Vous n'aurez plus que le sablé breton à faire le jour même pour un meilleur croustillant.

Le rendu de cet entremet est vraiment sympa dans le moule Cosy (FM503).

INGREDIENTS :

Pour la bavaroise à la framboise (ou variante avec les fruits que vous aimez) : 

• 50 g de sucre semoule
• 1 jaune d'oeuf
• 100 g de purée de framboises (ou autre)
• 2 feuilles de gélatine (4 g) our 20 g de Mycryo (beurre de cacao)
• 200 g de crèume fraîche liquide (20 cl)

Pour le sablé breton :

• 50 g de beurre mou,
• 50 g de sucre cassonade
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'oeuf
• 20 g de poudre d'amandes
• 75 g de farine
• 1/2 sachet de levure (5 g)

Pour le crémeux passion :

• 70 g de purée de fruits de la passion
• 50 g de sucre
• 2 oeufs
• 1/2 gousse de vanille
• 60 g de Mycryo (ou 2 feuilles de gélatine)
• 40 g de chocolat blanc
• 50 g de beurre

Pour le coulis à la framboise :

• 130 g de purée de framboises
• 40 g de sucre glace
• 1 c à s de jus de citron vert
• framboises fraîches, fruit de la passion... pour la déco

PREPARATION 

Préparation de la bavaroise :

1. Mélanger le sucre et le jaune d'oeuf.
2. Dans une casserole, versez la purée de framboises ou autre et le mélange sucre/jaune d'oeuf. Faire cuire le tout comme une crème anglaise (85°C) en mélangeant à la spatule (ne doit pas bouillir !).. Transvidez dans un petit cul de poule et ajoutez la gélatine réhydratée ou le Mycryo. Faire refroidir dans un bain marie d'eau froide jusqu'à ce que le mélange tiédisse (environ 25°C). 
3. Montez la crème liquide (elle ne doit pas être trop ferme) puis incorporez-là en 2 fois dans le mélange ci-dessus, en soulevant avec la spatule.
4. Placez votre moule Cosy sur une plaque perforée puis garnissez-en le fond de bavaroise. Placez-le au congélateur le temps de réaliser le sablé breton et le crémeux passion.

Préparation du sablé breton :

1. Mélangez le beurre avec le sucre et le sel.
2. Ajoutez le jaune d'oeuf puis progressivement la poudre d'amandes et la farine mélangée avec la levure.
3. Placez au réfrigérateur environ 30 mn.

Préparation du crémeux passion :

• Fixez le fouet sur la lame du Cook'in. Versez dans le bol du cook'in la purée de fruits de la passion, le sucre, les oeufs et les graines de vanille. Réglez le minuteur sur 10 secondes et la vitesse sur 5 pour mélanger. 
• Réglez ensuite le minuteur sur 3 mn, la vitesse sur 3 et la température sur 80°C.
• A la sonnerie, réglez à nouveau le minuteur sur 3 mn et la vitesse sur 2 (permettra de refroidir la préparation).
• Ajoutez ensuite le Mycryo ou la gélatine essorée, les pistoles de chocolat blanc et le beurre dans le bol. Mélangez quelques secondes à la vitesse 2 pour obtenir une préparation homogène.
• Sortez le moule du congélateur et versez ce crémeux passion sur la bavaroise à la framboise puis remettre 2 heures au congélateur.

Cuisson du sablé breton :

• Préchauffez votre four à 170°C (th5/6)
• Sortez la pâte du frigo ; et étalez-la sur une toile Silpat et placez le petit cadre inox dessus. Retirez l'excédent. Appuyez du bout des doigts sur les pourtours de la pâte à l'intérieur du cadre pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. 
• Faire cuire à 170°C pendant 15 à 18 mn.
• A la sortie du four, décollez le tour du sablé avec une spatule et retirez le cadre inox avant que le sablé ne refroidisse.

Préparation du coulis :

• dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre glace et le jus de citron.

MONTAGE 

• Après les 3 h de froid au congélateur, démoulez l'entremet en le posant sur l'un des côtés du sablé breton.
• Déposez les framboises (ou autres) sur le pourtour. Mettre un peu de coulis dans les creux pour la déco.

Laissez décongeler au réfrigérateur (cela décongèle très rapidement)... Bonne dégustation.

Toutes les saveurs sont bonnes, n'hésitez pas à changer les parfums !!