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25 juin 2013

BAVAROIS AUX FRUITS

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Matériel utilisé : Moule à génoise, disque relief et cercle inox


Je vous conseille de préparer ce gâteau la veille ou même bien avant, se conserve très bien au congélateur et le démouler le jour même de l'utilisation et le laisser tranquillement au réfrigérateur. Sortez le 1 h avant de le servir à température ambiante.

 

INGREDIENTS 

  • 20 g de chocolat noir
  • fruits frais ou 1 boîte de fruits cocktail égouttés
  • 30 g de noix de coco râpée

Génoise au chocolat :

  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 80 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre

Bavaroise :

  • 4 feuilles de gélatine (8 g)
  • 300 g de lait (30 cl)
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 300 g de crème fraîche liquide (30 cl) entière (min 30% MG)

Sirop :

  • 100 g d'eau
  • 125 g de sucre
  • 10 g de liqueur (1 c à s)

 

PREPARATION

Génoise :

  1. Préchauffez le four à 180°C puis placez le moule à génoise sur la plaque perforée.
  2. Dans un cul de poule, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites le chauffer au bain marie à 40°C, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Battez le au batteur électrique jusqu'à ce qu'il mousse.
  3. Incorporez délicatement la farine et le cacao tamisé, à l'aide d'une spatule.
  4. Versez la génoise dans le moule et enfournez 20 mn à 180°C.
  5. Laissez refroidir dans le moule.

Bavaroise :

  1. Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait puis laissez infuser la vanille qq minutes.
  3. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  4. Portez le lait à ébullition puis hors du feu, ajoutez le mélange oeufs/sucre.
  5. Faites cuire comme une crème anglaise, jusqu'à une température de 85°C en remuant constamment. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème est bonne quand elle nappe la spatule. Attention, elle ne doit pas bouillir !
  6. Retirez du feu puis passez au chinois (tamis).
  7. Ajoutez la gélatine essorée.
  8. Laissez refroidir à température ambiante.
  9. Battez la crème liquide en chantilly (pas trop ferme, elle doit être mousseuse) et incorporez la à la crème anglaise refroidie.

Sirop :

Dans une casserole,  portez à ébullition l'eau et le sucre. Ajoutez la liqueur lorsque le sirop est froid pour conserver les arômes.

 

MONTAGE 

  1. Démoulez la génoise. La couper en 2. 
  2. Avec le pinceau, imbibez les deux moitiés de sirop.
  3. Prélevez 4 cuillères à soupe de bavaroise et colorez les avec le chocolat fondu.
  4. Placez le disque relief sur la plaque perforée et incrustez le de bavaroise colorée dans le relief en utilisant le racloir. Laisser prendre quelques minutes au congélateur.
  5. Posez le disque inox sur le disque relief et procédez au montage : étalez une couche de bavoire, déposez un fond de génoise, puis une couche de bavaroise, ajoutez les fruits coupés en dés, recouvrez avec une couche de bavaroise puis terminez avec le 2ème biscuit de génoise.
  6. Réservez au congélateur au moins 4 h.

Pour le démouler, retournez l'entremet dans un plat, et retirez IMMEDIATEMENT le disque relief et ensuite le cercle inox. Laissez décongeler au réfrigérateur, cela décongèle très vite.

Astuce : pour faciliter le démoulage du cercle inox, passez un sèche-cheveux autour du cercle pour décoller l'entremet.

Soupoudrez le tour avec un peu de noix de coco et décorez avec des fruits.

Posté par MC34 à 14:38 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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