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29 décembre 2013

GLAÇAGE MIROIR

GLAÇAGE MIROIR COLORE (à préparer la veille) :

  • 150 g d'eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de glucose cristal
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine (soit 5 feuilles de 2 g) ou 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre 200 blooms et 60 g d'eau).
  • 300 g de chocolat lait de couverture 34 %

Dans une casserole cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose cristal à 103°C. Verser ce sirop cuit sur le lait concentré sucré et le chocolat lait de couverture découpé en petits morceaux. Remuer et ajouter la gélatine essorée. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser le entre 30 et 35°C et le faire couler sur le dessus de l'entremet encore congelé (attention un seul passage pour avoir un beau glaçage sans trace).

 

Posté par MC34 à 17:29 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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