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7 A TABLE
1 janvier 2014

COURONNE DES ROIS BRIOCHEE

Pour l'épiphanie je vous propose une couronne des rois pour changer un peu de la galette. C'est une recette que j'avais vue à l'école Gastronomicom. Elle est excellente.

INGRÉDIENTS : 

  • 125 g de farine T45
  • 125 g de farine T55
  • 6,25 g de sel
  • 37,5 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche
  • 3 oeufs
  • 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux 

Astuce : Vous pouvez remplacer le sel et la levure fraîche par 1 sachet de préparation pour pâtes briochées Gourmandises, elle n'en sera que meilleure et plus facile à lever.

 

et pour la dorure de la brioche :

1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à soupe de lait

 

PRÉPARATION AU ROBOT KITCHENAID :

Dans la cuve du robot, mettre le sel, le sucre, la farine et la levure fraîche émiettée sur le dessus (ou bien le sachet de préparation pour pâtes briochées Gourmandises sans le sel car le sachet en contient déjà).

Dans un petit bol, fouettez légèrement les oeufs et incorporez les dans la cuve du robot. Pétrir pendant environ 15 mn à vitesse 2. Il convient, de temps en temps, d'arrêter le robot, afin de rabattre la pâte.

La pâte doit être bien élastique et transparente quand on la tend, (elle ne doit pas être cassante). Elle doit être bien lisse . Si ce n'est pas le cas, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et pétrir à nouveau environ 3 à 5 mn toujours à la vitesse 2.

Incorporer ensuite le beurre froid et découpé en petits morceaux à la pâte et pétrir à nouveau 10 mn à la vitesse 2. Celui-ci doit être totalement intégré à la pâte.

1ère levée (ou pointage) : décoller la pâte de la cuve et la déposer dans un cul de poule. Le recouvrir d'un film alimentaire ou y mettre une silpat dessus. Laisser pousser la pâte pendant environ 1 h à température ambiante, et dans un lieu sans courant d'air.

La pâte devra prendre environ 1,5 fois son volume. 

Astuce : Si vous avez une Roulpat (RL 6040), c'est le moment de vous en servir, ainsi vous ne salirez pas tout votre plan de travail avec de la farine et surtout ça ne collera pas !

Aplatir la pâte avec la paume de la main pour chasser le gaz, la filmer et la mettre au frais pendant au moins 2 h ou au congélateur pendant environ 30 mn (vous pourrez ainsi mieux la travailler pour lui donner sa forme)

 

FAÇONNAGE : L'aplatir sur une épaisseur d'environ 2,5 cm et lui donner une forme ronde. Avec un racloir, découper le centre jusqu'à 3 cm des bords, et replier les côtés (cf photos). Couvrir d'un torchon, et laisser pousser dans un endroit sans courant d'air, à température ambiante ou à l'étuve entre 24° et 27° maximum.

Préchauffer votre four à 180°C (Th6).

Avec le pinceau, badigeonner le dessus délicatement de dorure (jaune d'oeuf + lait) et y mettre du sucre perle sur le dessus pour la décoration.

Enfourner. Attention surveiller la cuisson car cela va très vite. A mi-cuisson, vous pouvez mettre la silpat sur le dessus cela évitera qu'elle ne cuise trop et continuer la cuisson.

A la sortie du four, badigeonner le dessus avec du nappage abricot ou neutre légèrement chauffé et disposer des fruits confits...

Bonne dégustation.

 

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Commentaires
S
je l'ai faite aujourd'hui, c'est une réussite, très bonne et légère.A refair et merci encore
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