" />
15 janvier 2014

SAINT HONORE FAÇON PIerre Mathieu (du Mandarin Oriental)

C'est une recette issue du magazine "Fou de patisserie" que j'ai légèrement remanié à ma façon. J'ai préféré faire un sablé (recette de Claire Damon) comme support au lieu de la pâte feuilletée.

Je vous conseille de tout préparer la veille, ainsi le jour même vous n'aurez plus que le montage et les finitions à réaliser.

Saint Honoré façon Pierre Mathieu

 

DSC_0142

 

IMG_1188

 

 

LA PÂTE SABLÉE : (à faire la veille)

  • 100 g de sucre
  • 155 g de farine
  • 8 g de levure chimique
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 1/2 cuillère à café de sel

Dans un cul de poule, mélanger à la main le sucre, la farine, la levure, le beurre et le sel jusqu'à obtenir un mélange sableux. Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger (à la main) jusqu'à obtenir une pâte homogène (ne pas trop travailler la pâte).

Etalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou entre 2 silpat pour moi) sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Mettre au frais et laisser reposer au minimum 1 h.

Préchauffer le four à 180° (th6) puis enfourner le sablé pour environ 10 mn.

A la sortie du four, pré-découper à la taille que vous souhaitez (ce sera plus facile car la pâte n'a pas encore durci, vous éviterez ainsi de la casser par la suite) et laisser refroidir sur la plaque. 

 

LA CRÈME PÂTISSIÈRE : (j'ai doublé les doses par rapport à la recette originale) : à faire la veille

  • 400 g de lait
  • 40 g de jaunes d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 40 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille

Dans une casserole, mettre le lait, fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains et porter à ébullition.

Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et incorporez la Maïzena.

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange précédent et mélanger bien.

Remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait et laisser épaissir. Attention, cela va très vite.

Retirer du feu, et incorporer le beurre (découpé en petits morceaux) au fouet. Faire refroidir en plongeant le fond de la casserole dans un saladier d'eau froide.

Filmer  au contact et réserver au frais une nuit.

 

LE CRUMBLE : (j'ai également doublé les doses par rapport à la recette initiale) : à faire la veille

  • 40 g de farine
  • 30 g de beurre mou
  • 40 g de cassonade (sucre roux)

Mélanger tous les ingrédients à la main et étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou entre 2 silpat.

Mettre au frais environ 30 minutes. 

Avec le découpoir (en fonction de la taille des choux) détailler des ronds et des rectangles (de la taille des mini-éclairs).

 

LA PÂTE À CHOUX :  les faire cuire la veille

  • 57 g de farine T55
  • 100 g d'oeufs
  • 43,5 g de beurre
  • 50 g de lait
  • 50 g d'eau
  • 1,5 g de sel
  • 1 g de sucre

Porter à ébullition le beurre, le lait, l'eau, le sucre et le le sel.

Incorporer en un seul coup la farine, puis mélanger la pâte avec une cuillère en bois, sur feu doux pour la dessécher, environ 2/3 minutes.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule ou dans le bol du kitchenaid muni de la feuille, et ajouter progressivement les oeufs (vitesse 2). Bien mélanger entre chaque incorporation d'oeuf.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie (18 mm à 20 mm) et dresser 12 choux de 2,5 cm de diamètre (j'ai utilisé la silpat macarons) et 12 éclairs de 6 cm (pour ma part j'ai utilisé l'empreinte mini-allongés Silform SF2070).

Déposer sur le dessus le crumble que vous aurez détailler avec le découpoir (cercles de 2,5 cm et des bandes de 6 cm).

Cuire environ 22 à 25 minutes à 170°C (tH 5-6) selon les fours.

 

LA CHANTILLY VANILLE AU MASCARPONE : (faire le jour même)

  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de crème liquide
  • 1,5 g de gélatine (réhydratée dans de l'eau froide).
  • 40 g de mascarpone
  • 10 g de sucre

Essorer la gélatine et la faire fondre dans 1 cuillère à soupe de crème liquide.

Dans le bol du kitchenaid, mettre tous les ingrédients, et monter en une chantilly.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

 

LA GELÉE À LA VANILLE : à faire la veille (ou le jour même quelques heures avant)

  • 100 g d'eau
  • 10 g de Trimoline (sucre inverti)
  • 12 g de sucre
  • 1/2 de gousse de vanille
  • 1 g d'agar agar

Porter le tout à ébullition et couler dans  le petit flexipan plat (ou dans un cercle inox dont vous aurez filmé le fond)

Laisser prendre au réfrigérateur.

Avant de servir, détailler des disques de 3 cm de diamètre et les poser sur la chantilly.

 

LE CARAMEL  : à faire le jour même

  • 50 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 40 g de glucose

Déposer les ingrédients dans une casserole à fond épais, faire chauffer à feu moyen sans mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel doré. Retirer la casserole du feu.

 

LE MONTAGE :

Remplir les choux et les éclairs de crème patissière.

Tremper le dessus des choux dedans le caramel et les déposer les faces caramélisées dans l'empreinte petite demi-sphères, le temps que le caramel refroidisse (cela permettra d'avoir un caramel bien lisse et bombé sur le dessus des choux). Démouler délicatement.

Tremper rapidement le dessous des éclairs dans le caramel et les déposer sur le sablé .

Déposer un chou sur le bord de chaque éclair.

Au moment de servir, faire des boules de chantilly, sur le côté des choux.

Déposer un cercle de gelée à la vanille  sur la chantilly.

Décorer et déguster.

Posté par MC34 à 14:29 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,


Commentaires sur SAINT HONORE FAÇON PIerre Mathieu (du Mandarin Oriental)

Nouveau commentaire