PARIS-BREST façon Philippe Conticini

Après le Saint Honoré façon Pierre Mathieu, j'ai continué dans ma lancée avec le Paris-Brest de Philippe Conticini du dernier livre "fou de pâtisserie", qui a fait le bonheur de toute la tablée. Un pur délice. Si vous ne l'avez pas encore testé, à faire de toute urgence !!!

Je suis tombée "folle" de "fou de pâtisserie" LOL !!! J'attends avec impatience le prochain numéro..

INGRÉDIENTS : (pour environ 15 choux)

1°) pour le craquelin 

• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 40 g de beurre frais (sorti 30 mn avant du réfrigérateur)

2°) pour la pâte à choux (j'ai divisé les quantités par 2 par rapport à la recette initiale)

• 62,5 g d'eau (pour ma part, je n'ai mis que de l'eau donc 125 g)
• 62,5 g de lait 
• 55 g de beurre froid, coupé en morceaux
• 70 g de farine
• 2,5 g de sel
• 2,5 g de sucre semoule
• 125 g d'oeufs entiers (3 oeufs moyens) (il est important d'avoir la même quantité d'oeufs que de liquide)

3°) pour la crème au praliné (par contre là j'ai doublé les quantités)

• 310 g de lait
• 4 jaunes d'oeuf
• 60 g de sucre semoule
• 30 g de Maïzena
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 160 g de praliné noisette
• 140 g de beurre doux

4°) Insert praliné (2 options)

• Option 1 : 100 g de praliné (coulez-le dans des petites empreintes style demi-sphères et mettre au congélateur)

ou

• Option 2 : 100 g de praliné et 35 g de crème fleurette entière

PRÉPARATION :

1°) Le craquelin :

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Pétrissez  à l'aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre pommade et poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres et forme une pâte. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier (Silpat pour moi) sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur. Découpez ensuite 8 disques de craquelin de 3 à 4 cm de diamètre avec un emporte pièce ou un petit verre.

2°) La pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°C (th6), chaleur statique.

Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine  en une seule fois. Mélangez avec une spatule. Une pâte se forme instantanément. Remettre sur le feu et continuez de mélanger, pendant 2 mn, afin de dessécher la pâte au maximum (elle doit légèrement adhérer au fond de la casserole : une fine pellicule se forme au fond de la casserole).

Versez la pâte obtenue dans le bol du robot muni de la feuille (fouet plat) et pétrissez à la vitesse moyenne en y incorporant les oeufs légèrement battus  petit à petit. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'oeuf. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. 

Dressez une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre environ sur une feuille de papier sulfurisé (ou silpat c'est encore mieux)

Astuce pour vous aider :  tracer sur une feuille un rond de 16 cm de diamètre et 8 cercles de 4 cm, en commençant par les quatre coins cardinaux, puis les quatre derniers intermédiaires. Glissez cette feuille de papier entre la plaque perforée et la toile silpat, et dressez les choux dessus ; retirez ensuite la feuille de papier avant la cuisson !

Déposez sur le dessus de chaque chou, un disque de craquelin.

Faire cuire environ 35 - 40 mn, sans ouvrir le four ! Laisser refroidir à température ambiante.

3°) la crème au praliné 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition le lait. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena. Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajouter la moitié du lait encore chaud. Remuer et verser le tout dans la casserole et laisser épaissir une bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le praliné, mélangez. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger le tout. Verser la crème sur la silpat ou flexipan plat (ou un moule à gratin) afin qu'elle refroidisse plus vite. Couvrez-la avec un film alimentaire posé au contact direct de la crème, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (ou plus).

Une fois que la crème est bien froide, mettez la dans le bol du robot et battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne pendant environ 3 mn.

4°) pour l'insert praliné 

j'ai choisi la 2ème solution : 100 g de praliné et 35 g de crème liquide.

Emulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

LE DRESSAGE :

Découpez la couronne dans l'épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des cavités, poser sur le dessus une demi-sphère de praliné congelé ou si vous avez choisi l'option 2, pocher sur le dessus de la crème une noix de praliné puis terminer, à nouveau, avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

Bonne dégustation.

Astuce : comme il me rester de la pâte à choux, j'ai essayé la méthode donnée par Mercotte lors de l'émission le meilleur pâtissier, pour avoir des choux très réguliers.

=> pocher vos choux dans l'empreinte demi-sphère et mettre au congélateur.

Le lendemain ou quelques heures après, démouler les demi-sphères et les poser sur une silpat. Déposer le craquelin sur le dessus et laisser décongeler (ça va très vite) à température ambiante. 

Enfourner ensuite à 180°C pendant environ 35 à 40 mn.

Et là vous aurez des choux magnifiques ! bien calibrés !  

photo ci-dessous : après congélation dans les empreintes petites demi-sphères (FP7896) remplies à moitié.