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05 mars 2014

SOLEIL CARAMELIA AUX POMMES

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Matériel utilisé : Empreintes soleil FP2132 - Flexipan plat FT2020 - plaque perforée MA400300

 

INGREDIENTS :

Pour le caramel : 

  • 150 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 120 g de crème fraiche liquide
  • 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit :

  • 125 g de farine
  • 3 oeufs entiers
  • 120 g de sucre
  • 135 g de beurre doux
  • 50 g de lait entier (5 cl)
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide

Pour la brunoise de pommes ou poires :

  • 2 pommes ou poires
  • 40 g de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de Calvados ou alcool de poire

Pour la mousse "caramélia" :

  • 150 g de chocolat au lait caramel (pour moi Caramélia de chez Valhrona) 
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 20 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 300 g de crème liquide à 30 % MG

 

DEROULE :

Préparation du caramel : 

Faites un caramel à sec. Hors du feu, ajoutez le beurre découpé en morceaux, et bien mélanger. Ajouter ensuite la crème légèrement tièdie et remettre sur le feu environ 2 mn tout en remuant. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez et laissez refroidir à température ambiante. Avant que le caramel ne se fige, versez le dans chacune de vos empreintes et mettre au congélateur le temps de préparer la mousse chocolatée.

Préparation de la brunoise de pommes ou poires :

Pelez les pommes, et coupez les en petits dés. 

Dans une poêle, versez la cassonade et laissez légèrement caraméliser, ajoutez les dés de pommes et remuer jusqu'à belle coloration pendant environ 10 mn à feu doux. Ajoutez l'alcool et flambez le tout. Laissez refroidir.

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C, puis placez votre Flexipan plat sur la plaque perforée.

Dans le bol plastique,  fondre le beurre au micro-onde et laissez le refroidir à température ambiante.

Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet les oeufs, le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée et mélangez juste un peu pour l'incorporer. Ajoutez le beurre refroidi et le lait tiédi. Mélangez le tout.

Versez la pâte dans le Flexipan plat. Faites cuire environ 10 à 12  minutes à 180°C.

Laissez refroidir avant de démouler. 

Préparation de la mousse caramelia

  1. Préparer tous les ingrédients
  2. Faire fondre au bain marie votre chocolat
  3. Mettre les jaunes d'oeuf dans un cul de poule.
  4. Portez à ébullition l'eau et le sucre et versez immédiatement sur les jaunes d'oeuf et battre au mixeur. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
  5. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, la gélatine essorée et bien mélanger.
  6. Montez la crème fraiche liquide en chantilly (pas trop ferme) et ajoutez-la progressivement et délicatement au mélange précédent, en soulevant bien avec une spatule.

MONTAGE :

  1. Sortez les empreintes du congélateur dans lesquelles vous avez versé le caramel
  2. Avec la poche à douille ou à la cuillère, versez un peu de mousse caramélia sur le caramel. Déposez au centre un peu de brunoise de pommes ou de poires et complétez, à nouveau avec la mousse.
  3. Lisser à la spatule ou avec le dos de la cuillère et mettre au congélateur pour au moins 3 h avant de procéder au démoulage.

 

Quelques heures après

  1. Avec le découpoir rond (9,5 cm), découpez le biscuit.
  2. Démoulez vos mousses dès la sortie du congélateur et les déposez sur les biscuits. 
  3. Laissez décongeler et décorez avec un peu de brunoise..

PS : cela décongèle très rapidement.

Je me suis inspirée de la recette de "Saveurs and Co" by Stephan

 

Posté par MC34 à 16:39 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur SOLEIL CARAMELIA AUX POMMES

    Un peu de soleil dans l'assiette , c'est une bonne idée en attendant le printemps !

    Posté par CHANTAL, 05 mars 2014 à 21:52 | | Répondre
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