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08 avril 2014

SAINT HONORE

J'ai réalisé ce dessert pour l'anniversaire de mon fils qui souhaitait un gâteau avec beaucoup de crème !!! Un peu long à réaliser mais très bon... Le mieux étant de préparer la veille la crème pâtissière pour garnir l'intérieur des choux.

Je me suis inspirée de la recette de C.Felder pour réaliser la crème Chiboust.

 

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POUR LA BASE  :

  • 1 pâte feuilletée : déroulez la sur une toile silpat, piquez la et réservez au frais.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE :  à faire la veille

  • 500 g de lait
  • 60 g de jaunes d'oeufs (4)
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 50 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille

Dans une casserole, mettre le lait, fendez la gousse de vanille en deux, grattez les grains et porter à ébullition.

Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et incorporez la Maïzena.

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange précédent et mélanger bien.

Remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait et laisser épaissir. Attention, cela va très vite.

Retirer du feu, et incorporer le beurre (découpé en petits morceaux) au fouet. Faire refroidir en plongeant le fond de la casserole dans un saladier d'eau froide.

Filmer  au contact et réserver au frais une nuit.

Avant utilisation, bien la fouetter pour la rendre onctueuse. Mettre dans une poche à douille munie d'une petite douille pour garnir les choux.

PATE A CHOUX 

  • 90 g de farine T55 
  • 150 g d'oeufs (3 oeufs selon la taille)
  • 65 g de beurre 
  • 75 g de lait 
  • 75 g d'eau 
  • 1,5 g de sel 
  • 2 g de sucre

Il est important de peser les oeufs car il faut mettre la même quantité d'oeufs que de liquide ! Si vous devez ajouter un oeuf en plus pour avoir la bonne quantité, il suffit de le battre légèrement et de verser ce dont vous avez besoin.

Préchauffer le four à 180°C (th6)

Porter à ébullition le beurre, le lait, l'eau, le sucre et le le sel.

Incorporer en un seul coup la farine, puis mélanger la pâte avec une cuillère en bois, sur feu doux pour la dessécher, environ 2/3 minutes.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule ou dans le bol du kitchenaid muni de la feuille, et ajouter progressivement les oeufs (vitesse 2). Bien mélanger entre chaque incorporation d'oeuf.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie (18 mm à 20 mm) et dresser 24 petits choux de 2,5 cm de diamètre (j'ai utilisé la silpat macarons). Badigeonnez les d'oeuf battu avec un pinceau.

Cuire environ 25 minutes à 180°C (th6) selon les fours. Attention ne pas ouvrir le four durant la cuisson, au risque de les voir s'effondrer !

Lorqu'ils sont cuits, déposez les sur une grille et les laisser refroidir.

 

Avec le reste de pâte à choux, pochez un boudin régulier de pâte sur le pourtour de la pâte feuilletée et un autre cercle plus petit au milieu. Enfourner durant 20 à 25 mn à 180°C

 

CREME CHIBOUST :

  • 6 g de feuille de gélatine (3 feuilles)
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena
  • 250 g (25 cl) de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajoutez le sucre et la Maïzena et fouettez vivement pour bien mélanger (sans faire blanchir).

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, laissez infuser quelques minutes. Retirez ensuite la gousse de vanille.

Incorporez le lait chaud à la préparation précédente et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement. Dès que la crème épaissit (ça va très vite !) retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Montez les blancs doucement avec le sucre et augmentez la vitesse afin de bien les serrer.

Détendez la crème patissière avec un peu de blancs d'oeufs. Mélangez vivement et incorporez le reste des blancs en remuant très délicatement avec une spatule.

 

CARAMEL :

  • 400 g de sucre semoule

MONTAGE :

  1. Percez le dessous des choux et garnissez  les avec la crème pâtissière.
  2. Vous pouvez garnir les cercles de pâte à choux que vous avez fait sur le dessus de la pâte feuilletée (facultatif mais bien meilleur !)
  3. Réalisez le caramel. Faites fondre le sucre dans une casserole à fond épais sur feu doux. Arrêtez la cuisson quand il commence à prendre une belle couleur, en plongeant très brièvement le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.
  4. Trempez les choux dans le caramel et déposez les sur le contour de la pâte feuilletée. (il faut aller très vite car le caramel va durcir)
  5. Etalez ensuite un peu de crème chiboust sur le feuilletage et pochez le reste avec une douille St Honoré.

 

Variante plus rapide  : au lieu de faire une crème Chiboust, vous pouvez tout simplement faire une chantilly mascarpone que vous pochez avec la douille St Honoré. Recette ICI 

 

 


Commentaires sur SAINT HONORE

    oh qu'il est beau !j'en prendrai bien un bout!

    Posté par sylvia, 15 mai 2016 à 19:49 | | Répondre
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