FLEURS DE SATIN

Une recette du chef Laurent, pâtissier chez Guy Demarle, que vous pourrez retrouver en vidéo en cliquant ICI. 

Le rendu est très sympa dans les empreintes petites charlottes, et si vous êtes "fans" de chocolat vous allez apprécier, c'est un dessert léger comme il se doit...je l'avais fait pour pâques et ils se sont tous régalés ! 

L'avantage de ce dessert est qu'il peut se préparer la veille (pour les mousses). Vous pouvez réaliser le biscuit le jour J, il n'en sera que plus moelleux.

Empreintes utilisées : Flexipan plat FT 2020 (pour le biscuit) et petites charlottes FP 2079 (pour les mousses), plaque perforée MA400300.

Pour ma part, ici j'ai utilisé les empreintes fleurs de printemps (FP2055) pour réaliser le biscuit chocolat au lieu du Flexipan plat.

INGREDIENTS

- Pour le biscuit au chocolat

• 4 oeufs (2 entiers, 2 blancs et 2 jaunes)
• 100 g + 20 g de sucre
• 30 g de farine
• 25 g de cacao en poudre

- Pour la mousse au chocolat blanc

• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 1/2 gousse de vanille
• 250 g + 70 g de crème fraîche liquide entière
• 140 g de chocolat blanc
• 50 g de fruits rouges (surgelés)
• coulis de fruits rouges et fruits pour le décor

DEROULE 

- Pour le biscuit au chocolat : 

Préchauffez votre four à 180° C (th6).

Dans un cul de poule inox, battez au fouet les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes et 100 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C ; il doit être tiède et surtout ne pas frémir (si vous n'avez pas de thermomètre).

Dès que le mélange est à bonne température, retirez du feu et mélangez au batteur électrique ou au robot jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux, avec la spatule.

Montez les 2 blancs restants en neige en incorporant les 20 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélangez au fouet 1/3 des blancs montés au 1er mélange afin de détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste des blancs délicatement à la spatule.

Placez le Flexipan plat sur la plaque perforée, versez la préparation puis étalez à la spatule coudée en prenant appui sur le bord du moule. Faites cuire 10 à 12 minutes (selon les fours) à 180°C (th6). 

- Pour la mousse au chocolat blanc : 

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 70 g de crème fraîche liquide. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines dans la crème. Retirez du feu et versez-la sur les pistoles de chocolat blanc. Ajoutez la gélatine puis mélangez lentement avec une spatule jusqu'à obtention d'une texture épaisse et sans morceau.

Battez au fouet les 250 g de crème liquide restants jusqu'à une consistance crémeuse. Incorporez-la dans la ganache tiède.

MONTAGE :

Posez vos empreintes petites charlottes sur une plaque perforée, garnissez de mousse au chocolat jusqu'au 2/3 puis disposez quelques fruits au centre. Recouvrez avec la mousse au chocolat.

Placez le tout au congélateur (environ 3 heures).

Avec le découpoir 6, découpez 12 disques de biscuit au chocolat.

Démoulez dès la sortie du congélateur et déposez chaque petite charlotte sur un biscuit. Laissez décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante (cela va très vite).

Décorez et servez avec un coulis de fruits.

Comments

[Gene Nice]

Le biscuit n'est pas trop épais ds fleurs de printemps ?

Je ferai semaine prochaine

Bises