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27 mai 2014

FRAISIER

C'est la saison des fraises, alors pourquoi pas un bon fraisier ! J'ai choisi de le réaliser avec une crème mousseline.

 

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 Pour un cadre inox de : 23,6 cm X 16,2 cm X 4,5 cm de haut

INGREDIENTS :

- pour la génoise :

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 40 g de beurre

- pour la crème mousseline :

  • 1/2 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 25 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 20 g de beurre
  • 340 g de beurre à température ambiante

- pour le sirop de punchage :

  • 200 g d'eau
  • 160 g de sucre
  • QS de liqueur de fraises ou autre

- pour la décoration

  • meringue italienne ou coulis ou pâte d'amandes.

j'ai opté pour une meringue italienne :

  • 200 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 3 blancs d'oeuf (90 g)

- Environ 700 g de fraises

DEROULE :

- Pour le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Dans le cul de poule, mélangez au fouet les oeufs et le sucre et faites chauffer au bain-marie à 50°C. Versez le mélange dans le bol du robot muni du fouet et battez jusqu'à refroidissement complet.

Ajoutez ensuite progressivement la farine tamisée à l'aide de la spatule.

Fondre le beurre au micro-onde et laisser refroidir légèrement. Mélangez-le à une cuillère de pâte puis reversez le tout dans la préparation puis mélangez délicatement à la spatule pour éviter de la faire retomber.

Mettre votre flexipan plat sur une plaque perforée et versez-y la préparation, égalisez la surface avec la spatule coudée. Enfournez à 180°C (th6) pendant 15 à 18 mn.

Sortir du four, laisser refroidir et démouler sur une grille.

- pour la crème mousseline :

On la prépare comme une crème patissière. Portez à ébullition le lait, la gousse de vanille et 50 g de sucre.

Dans un petit récipient, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec les 50 g de sucre restants. Ajoutez la farine et la Maïzena et mélangez le tout.

Retirez la gousse de vanille, et versez le lait bouillant sur cette préparation. Reversez dans la casserole et remettez sur feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu, et ajoutez les 20 g de beurre. Remuez.

Versez la crème dans un récipient et filmez au contact de la crème (c'est à dire mettre un film alimentaire au contact de la crème, cela évite qu'une croûte se forme à la surface) et placez au réfrigérateur.

Battre les 340 g de beurre (température ambiante) en pommade avec un batteur. Incorporez 1/3 de la crème patissière (légèrement tiède) et bien mélanger. 

Attention à ne pas incorporer la crème trop froide dans le beurre mou car celui-ci va redurcir et vous aurez des petits grains dans la crème (elle ne sera plus lisse !).

Ajoutez le reste de la crème et bien fouetter. Vous pouvez y ajouter un peu d'alcool au dernier moment (facultatif).

- pour la meringue italienne :

Faites chauffer l'eau et le sucre. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencez à monter les blancs en neige. Dès que le thermomètre atteint 121°C, versez le mélange sur les blancs mousseux et continuez de battre jusqu'à complet refroidissement.

MONTAGE 

Poser votre cadre inox sur le plat de service. Pour un démoulage efficace et parfait, tapissez les bords avec des feuilles de Rhodoïd ; si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave.

Option 1 : c'est celle que j'ai faite (cf photo)

Découpez les fraises en 2 et les placez autour du cadre de façon harmonieuse.

Découpez le biscuit, de façon à ce qu'il entre bien au milieu des fraises qui sont sur le pourtour. Avec un pinceau, imbibez-le de sirop. 

Mettre une couche de crème au fond et en prenant soin de bien la faire remonter sur les bords. Déposez le reste de fraises. Remettre une couche de crème et terminez par le 2ème biscuit imbibé de sirop (côté imbibé à l'intérieur).

Etalez la meringue italienne sur le dessus, et brulez légèrement au chalumeau.

Décorez.

Option 2 : plus facile

Découpez le biscuit à taille du cadre, le déposer au fond du cadre, l'imbiber avec le sirop de punchage, mettre les fraises sur le pourtour du cadre, mettre une couche de crème, des fraises, à nouveau une couche de crème et recouvrir avec l'autre biscuit (face imbibée vers la crème).

autre option à la place de la meringue italienne :

  • 200 g à 300 g de coulis de fraises
  • QS de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Chauffer légèrement le coulis de fraises et un peu de sucre.  

Hors du feu, ajouter 2 feuilles (4 g) de gélatine essorée.

Laisser refroidir (veiller à ce que ça ne fige pas) et verser sur le gâteau qui doit être bien bien froid pour éviter que le biscuit n'absorbe celui-ci. Placer au frais et décorer.

 

 

 

 

 

Posté par MC34 à 14:57 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur FRAISIER

    Quelle est la dimension du cadre inox utilisé?
    Merci

    Posté par Bruno.B, 07 décembre 2015 à 20:06 | | Répondre
    • Bonjour
      et oui désolée je ne l'ai pas noté, le cadre inox fait 23,6 cm X 16,2 cm X 4,5 cm de haut. Bonne réalisation.

      Posté par MC34, 08 décembre 2015 à 06:59 | | Répondre
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