ENTREMET FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Les vacances sont terminées, je vous fais profiter de l'entremet réalisé avec mon fils pour l'anniversaire de son père. Entremet réalisé dans le grand cadre inox (20-24 parts) (33,5 cm X 23,6 cm X 4,5 cm)

Cet entremet peut se réaliser plusieurs jours à l'avance ce qui vous permet d'être zen le jour J en ne faisant que la décoration.

Il se compose (en partant du bas vers le haut) :

• d'une couche de biscuit 
• d'une fine couche de feuilleté praliné
• d'une mousse au chocolat blanc
• d'un insert à la framboise
• d'une mousse à la framboises
• et enfin d'un nappage framboises 

INGREDIENTS 

- pour le biscuit :

• 4 oeufs
• 120 g de sucre
• 90 g de farine

- pour le feuilleté praliné (facultatif mais apporte du croustillant sur le biscuit)

• 200 g de pralinoise (chocolat Nestlé)
• 100 g de gavottes émiettées

- pour la mousse chocolat blanc :

• 300 g de chocolat blanc
• 450 g de crème liquide à 30 % de matières grasses
• 3 feuilles de gélatine (6 g)

- pour l'insert à la framboise ou fraise :

• 300 g de purée de framboises ou fraises
• 30 g d'eau
• 30 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine (8 g)

- pour la mousse à la framboise ou fraise  :

• 250 g de purée de framboises ou fraises
• 50 g de sucre en poudre
• 200 g de crème liquide entière à environ 30 % MG
• 50 g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine (6 g)

- pour le nappage à la framboise :

• 150 g de purée de framboises
• 30 g d'eau
• 30 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

- pour la décoration :

• pâte d'amande pour réaliser les roses
• chocolat blanc ou noir pour le contour
• framboises...

PREPARATION 

- le biscuit :

1. Préchauffez le four à 180°C (th6)
2. Poser votre empreinte (flexipan plat) sur la plaque perforée.
3. Fouettez les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre (60 g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Dans le bol du robot, montez les blancs en neige, quand ils commencent à mousser ajoutez le restant de sucre (60 g) pour bien les serrer.
5. Rassemblez ensuite les 2 préparations, mélangez délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs.
6. Tamiser sur le dessus la farine, mélangez délicatement à la spatule.
7. Versez la préparation sur le flexipan plat et étalez avec la spatule coudée.
8. Enfournez à 180°C (th6) environ 12 à 15 mn (selon les fours). Le biscuit doit être juste légèrement coloré.
9. Laissez refroidir, démouler.

Déposer le biscuit sur le fond du grand cadre inox 

- le feuilleté praliné :

1. Fondre le chocolat finement découpé dans un récipient au bain marie
2. y ajouter les gavottes émiettées
3. mélanger et étaler sur le biscuit en une fine couche avec une petite spatule.

- la mousse au chocolat blanc :

1. Réhydratez la gélatine dans un grand récipent d'eau froide
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie dans un cul de poule.
3. Versez quelques cuillères à soupe (4 à 5) de crème fraîche dans une petite casserole, portez à ébullition et versez la sur le chocolat fondu. Ajoutez y en même temps les feuilles de gélatine essorées.
4. Mélangez. Laissez refroidir à température ambiante, le temps de monter la chantilly. 
5. Montez le reste de crème fraîche en chantilly.
6. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de chantilly au chocolat (qui ne doit pas être trop chaud), bien remuer.
7. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et mélangez délicatement avec une spatule en soulevant le mélange.
8. Versez le tout dans le cadre inox sur le biscuit et feuilleté praliné.
9. Mettre au congélateur le temps de réaliser l'insert (gelée) à la framboise.

- Insert (gelée) de framboises :

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau
2. chauffez la moitié de la purée de framboises avec l'eau et le sucre jusqu'au premier bouillon
3. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, remuez.
4. Versez ensuite le reste de purée. Mélangez et laissez refroidir légèrement.
5. Versez le tout sur la mousse au chocolat blanc (une couche d'environ 5 mm) et replacez le tout au congélateur le temps maintenant de préparer la mousse à la framboise.

(le fait de ne chauffer qu'une partie de la purée et d'y rajouter le reste ensuite permet au mélange de refroidir plus rapidement).

- Mousse à la framboise :

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide
2. Mettez la purée dans une casserole sur feu moyen, ajoutez le sucre en poudre.
3. Retirez du feu dès la première ébullition, ajoutez la gélatine essorée. 
4. Laissez refroidir.
5. Montez la crème fraîche en chantilly, ajoutez le sucre glace, remuez.
6. Lorsque la purée de framboises est refroidie, ajoutez petit à petit la crème chantilly et mélangez délicatement.
7. Versez le tout sur la gelée de framboises.
8. Remettre au congélateur pour que la mousse se solidifie.

- nappage à la gelée de framboises :

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
2. Faites chauffez la purée, le sucre et l'eau.
3. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées
4. et le rhum (facultatif)
5. Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle-ci est solidifiée.

- décor en chocolat :

1. découpez des bandes de feuille de Rhodoïd ou papier sulfurisé à la taille du cadre inox
2. faire fondre le chocolat, le tempérer
3. le mettre dans une poche à douille munie d'une petite douille (ou confectionner un cornet à écriture) et faire des motifs sur les feuilles de papier 
4. laisser refroidir
5. démouler votre entremet et déposer les feuilles décors (côté chocolat) contre l'entremet en lissant légèrement avec la paume de la main pour bien faire adhérer et retirer délicatement le rhodoïd ou papier.
6. Décorer avec des roses en pâte d'amande, des framboises..... laisser libre cours à votre imagination.