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03 février 2015

BUCHE AU CHOCOLAT ET MANDARINE

En me baladant sur la blogosphère j'ai flashé sur cette bûche de Noël au chocolat et son insert à la mandarine du blog chichichoc dont vous trouverez la recette initiale http://chichichoc.blogspot.fr/2014/11/buche-de-noel-bavaroise-au-chocolat-et.html

J'ai légèrement modifié les proportions du gélifié mandarine pour qu'il se tienne un peu mieux et j'ai utilisé la recette de glaçage et de financier à l'orange que je réalise habituellement. 

Ce qui m'a beaucoup plu dans sa recette c'est l'insert à la mandarine réalisé avec un simple pot de Confipot. Bravo, il fallait y penser.

Bavaroise au chocolat, insert à la mandarine sur une base de financier à l'orange recouvert d'une fine couche de croustillant au chocolat, et son glaçage miroir au chocolat.

Moules utilisés : Bûche (FX 200) et Flexipan plat (FT2020)

 

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Pour le gélifié à la mandarine (à préparer la veille éventuellement)

  • 180 g de Confipot mandarine 
  • 30 g d'eau
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Pour faire l'insert, il vous faudra préparer un tube réalisé avec une feuille de rhodoïd (ou de plastique assez rigide) que vous enroulez de façon à former un tube d'environ 3 cm de diamètre. Maintenir avec 2 ou 3 élastiques. Fermer  un des bouts avec du film étirable.

 

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Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau très froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer la Confipot mandarine et l'eau. Ajouter ensuite la gélatine essorée. Mélanger. 

Verser le tout dans le tube que vous avez réalisé et fermer l'autre bout avec un film étirable. Mettre au congélateur.

Vous pouvez également utiliser les empreintes Fingers ou remplir le fond de 2 bûchettes pour réaliser l'insert à la mandarine.

Pour le financier

  • 150 g de beurre 
  • 150 g de sucre glace   
  • 75 g de poudre d'amandes ou noisettes  
  • 60 g de farine   
  • 4 blancs d'oeufs   
  • QS d'oranges confites ou mandarines  

Pour le punchage du biscuit : 70 g de sucre, 70 g d'eau : Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Laisser refroidir légèrement et ajouter un peu de Cointreau ou Grand Marnier.

Préchauffez votre four à 180°C, puis placez votre Flexipan plat sur la plaque perforée.

Dans le bol plastique,  fondre le beurre au micro-onde et laissez le refroidir à température ambiante.

Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes ou noisettes, et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre . Mélangez.

Versez la pâte dans le Flexipan plat et parsemez le dessus avec un peu d'écorces d'orange ou mandarine découpées en brunoise. Faites cuire environ 15 à 20 minutes à 180°C.

Avec un pinceau, imbiber le dessus du biscuit cuit avec le sirop. Laissez refroidir avant de démouler.

Découper deux bandes : (ci-après les tailles si vous utilisez le moule bûche Flexipat Demarle réf FX 200)

  • une grande bande de la largeur de votre moule bûche (soit 8,5 cm X 27,5 cm)
  • et une plus petite de 4 cm X 25.

Pour le feuilleté praliné (facultatif mais apporte du croustillant au biscuit)

  • 100 g de pralinoise (chocolat Nestlé) 
  • 50 g de gavottes émiettées

Fondre la pralinoise au bain marie et ajouter ensuite les gavottes émiettées. Remuer.

Avec une spatule, déposer une fine couche sur le dessus de la grande bande du financier.

Bavaroise au chocolat

  • 250 g de lait
  • 75 g de sucre
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 8 g de gélatine (4 feuilles)
  • 100 g de chocolat noir
  • 250 g de crème liquide entière

Mettre  les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.

Hacher le chocolat en petits morceaux. Réserver.

Porter le lait à ébullition. 

Dans un petit cul de poule, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre (inutile de faire blanchir). Verser ensuite le lait chaud dessus, remuer et reverser le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu'à léger épaississement (85°C si vous avez un thermomètre). Attention ne pas faire bouillir la crème. 

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer.

Verser ensuite cette crème anglaise sur le chocolat haché, mélanger lentement pour bien le faire fondre. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Quand la température de la crème anglaise est bonne, monter la crème liquide pas trop ferme. Elle doit être de texture mousseuse (moelleuse).

Ajouter quelques cuillères à la crème anglaise, remuer et ensuite ajouter le reste en mélangeant délicatement avec une spatule.

 Glaçage miroir au chocolat

  • 135 g d'eau
  • 165 g de sucre en poudre
  • 110 g de crème liquide
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Mettre la gélatine dans un grand récipient d'eau bien froide.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Ajouter ensuite la crème liquide et le cacao en poudre non sucré. Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.

Ajouter ensuite la gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir jusqu'à 35°C (température idéale pour napper).

MONTAGE 

Mettre une feuille de Rhodoïd dans votre moule bûche (facultatif) 

Verser dans le fond du moule bûche un peu de bavaroise au chocolat, placer le moule au congélateur quelques minutes, le temps que la bavaroise durcisse légèrement (cela évitera ainsi à l'insert que l'on va placer sur le dessus de descendre au fond).

Démouler l'insert à la mandarine, le couper pour qu'il soit un peu moins grand que le moule bûche. Le déposer sur la bavaroise au chocolat légèrement durcie, recouvrir d'un peu de bavaroise, découper une bande de financier (de 4 cm de large X 25 cm longueur de votre moule (légèrement moins), déposer dessus, appuyer légèrement, recouvrir de bavavoise au chocolat et terminer par la 2ème bande (la grande) recouverte de croustillant chocolat. Le croustillant chocolat doit être en contact avec la bavaroise. Bien appuyer pour "souder" le tout.

Placer au congélateur pour une nuit.

Le jour J : 

Sortir votre bûche du congélateur, la démouler sur une grille. N'oubliez pas de placer un plat sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage.

Glacer la bûche immédiatement dès sa sortie du congélateur. Verser le glaçage en une seule fois en partant d'un bord, verser au milieu jusqu'à l'autre bord.

Attention ne pas utiliser de spatule et ne pas mettre une deuxième couche sinon le glaçage ne sera pas beau. Au contact du froid, le nappage prendra très rapidement.

Mettre au frais jusqu'à décongélation. Décorer au dernier moment (le temps que le glaçage miroir ait bien pris).

Récupérer le reste de glaçage et le conserver pour une autre utilisation ultérieure (il suffira simplement de le réchauffer légèrement au micro-onde sans le faire bouillir).

Ici, j'ai fait le glaçage miroir noir, et ensuite il me restait du glaçage orange (de mes bûchettes à l'orange) que j'ai réchauffé, mis dans une poche à douille munie d'une petite douille unie et j'ai fait des lignes sur le glaçage noir. J'ai décoré les extrémités de la bûche avec des tranches d'orange confites.

 

 

 

 

 

 

 

 


Commentaires sur BUCHE AU CHOCOLAT ET MANDARINE

    C'est magnifique ! Bravo et merci pour le partage.

    Posté par Flovanie, 03 février 2015 à 16:43 | | Répondre
  • Wahou...magnifique !

    Posté par Chris, 03 février 2015 à 19:20 | | Répondre
  • merci beaucoup, pas très compliqué à réaliser, il faut vous lancer. En plus c'est très bon.

    Posté par MC34, 03 février 2015 à 19:56 | | Répondre
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