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11 février 2015

ECLAIRS CREME PRALINEE

Valentino, le meilleur ami de mon fils à la maison hier, alors hop on en profite pour lui faire un petit dessert, donc vite... des éclairs !!! Je peux vous dire qu'ils les ont appréciés car ils ont été engloutis à la vitesse de l'éclair, c'est le cas de le dire... LOL !!!

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Matériel utilisé : plaque perforée, empreintes Silform allongées SF4005, poche à douille et grosse douille unie, toile silpat

INGREDIENTS : pour une plaque de 12 gros éclairs 

Pour le craquelin : couche croustillante sur le dessus des éclairs qui apporte une douceur en bouche

  • 40 g de beurre souple
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine

Pour la pâte à choux :

  • 70 g de lait
  • 70 g d'eau
  • 60 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 80 g de farine (T55)
  • 3 oeufs (150 g)

Pour la crème pâtissière pralinée :

  • 500 g de lait entier
  • 120 g de sucre
  • 50 g de Maïzena ou de poudre à crème
  • 6 jaunes d'oeuf
  • 2 grosses cuillères à soupe de praliné gourmandises (environ 50 g)
  • 100 g de crème fraîche entière
  • 50 g de mascarpone (facultatif)

DEROULE :

Préparation du craquelin

Dans un petit cul de poule, mélangez le beurre souple avec le sucre puis ajoutez la farine. (N'hésitez pas à y mettre les mains) !

Etalez la pâte assez finement (environ 2 mn) entre 2 toiles Silpat ou du papier sulfurisé puis placez au congélateur (environ 15 mn) le temps de préparer la pâte à choux.

Préparation de la pâte à choux 

Préchauffez votre four à 180°C (th6) et placez votre empreinte sur la plaque perforée.

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition. 

Dès la première ébullition, ajoutez d'un seul coup la farine et remuez rapidement avec une spatule. Desséchez la pâte sur le feu moyen, environ 1 mn, tout en remuant. Elle doit se détacher de la casserole et former une mince pellicule au fond de la casserole. 

Versez ensuite cette pâte dans un cul de poule ou dans le bol du kitchen aid muni de la feuille (vit 2-3), mélangez et ajoutez un premier oeuf. Il faut bien mélanger avant l'incorporation du 2è. Mélangez bien à nouveau. Battre le dernier oeuf légèrement et rajouter un peu du dernier en fonction de la pâte, elle ne doit pas être liquide, ni trop consistante. ! 

Attention : il est important de peser les oeufs car l'on doit avoir la même quantité d'oeuf par rapport au liquide, et ensuite tout dépend du déssèchement de la pâte. Pour rappel un oeuf pèse environ 50 g (sans la coquille, hein !)

Mettre la pâte dans la poche à douille munie de la grosse douille et dresser vos éclairs.

Sortez le craquelin du congélateur, et découpez des bandes de la longueur des éclairs sur 3 cm de large et les déposer sur chaque éclair.

Enfournez à 180°C (th6) pendant 25 à 30 mn. Attention, ne pas ouvrir le four sinon vos éclairs retomberont !! La cuisson doit être bien homogène, il ne doit plus rester de marque blanche sur les éclairs. N'hésitez pas à les cuire un peu plus, plutôt que pas assez. Quand vous les garnirez ils se ramolliront un peu.

Préparation de la crème pâtissière au praliné

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un petit cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf, ajouter ensuite la Maïzena ou poudre à crème. Mélanger. Verser sur le dessus la moitié du lait bouillant, remuer et reverser le tout dans la casserole, faire cuire à nouveau en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Ajouter le praliné et mélanger.

Verser le tout sur un film alimentaire et filmer au contact de la crème. Mettre au frais.

Monter la crème fraîche liquide et le mascarpone en chantilly bien ferme.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la détendre un peu en mélangeant avec un fouet et rajouter lui la crème chantilly en soulevant délicatement pour éviter de la faire redescendre.

Découpez le dessus de vos éclairs et garnissez les en utilisation la grosse douille cannelée. Soupoudrez le dessus des éclairs de sucre glace.

Bonne dégustation.

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 Photo ci-dessous, choux réalisés sur le même principe avec une crème chantilly mascarpone  (empreinte tartelettes Silform SF 2675)

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ou en mini-éclairs ci-dessous en ajoutant un peu de colorant rouge dans le craquelin (le rendu est sympa) et rappelle la couleur des fruits. Réalisés dans l'empreinte mini-allongées 

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Variante : vous pouvez ensuite faire des saint-honoré, paris-brest.... recette ICI  


Commentaires sur ECLAIRS CREME PRALINEE

    Ça cest sur que c'était delicieux !!

    Posté par Valentino, 11 février 2015 à 16:03 | | Répondre
  • Merci Valentino, ça m'a fait plaisir

    Posté par MC34, 11 février 2015 à 17:11 | | Répondre
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