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20 février 2015

LE COEUR FLAMBOYANT

Je me suis inspirée de la recette que le chef Laurent de chez Guy Demarle nous a concocté pour la Saint Valentin, pour ma part, j'ai rajouté des framboises entières surgelées ainsi qu'une couche de gélifié à la framboise pour lui rendre un côté encore plus gourmand ; et j'avoue que c'était EX-CEL-LENT !! Mon glaçage miroir était bien brillant, j'étais assez contente de moi ! 

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Matériel utilisé : plaque perforée, moule coeur tendre (réf FM444).

Comme pour tous les entrements, je vous conseille de le préparer la veille ou même bien avant, de même que le glaçage que vous n'aurez plus qu'à réchauffer légèrement le jour J avant de l'utiliser. 

Bien entendu vous pouvez également le faire le jour même il va de soi, mais de toute façon il faudra qu'il soit congelé pour le glaçage !

Ci-dessous, le même entremet réalisé dans les empreintes dômes spirales (le principe est le même, seule la forme du moule change, le rendu est très sympa également !)

 

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INGREDIENTS 

Pour le financier :

  • 63 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 25 g de farine
  • 56 g de blanc d'oeuf (2)
  • 62,5 g de beurre doux

Pour le sirop d'imbibage :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau
  • QS alcool (rhum, liqueur de fruits...) 

Pour le gélifié :

  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 300 g environ de confiture de framboises ou fraises

Pour la bavaroise aux fruits rouges :

  • 8 g de gélatine (4 feuilles)
  • 140 g de lait entier (14 cl)
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 80 g de sucre
  • 180 g de purée de fruits 
  • 180 g de crème fraîche liquide entière 
  • QS framboises entières surgelées 

Pour le glaçage miroir (vous en aurez beaucoup plus que ce dont vous avez besoin mais vous pourrez l'utiliser ultérieurement pour une autre préparation) :

  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
  • 120 g d'eau (12 cl)
  • 120 g de sucre
  • 90 g de sirop de glucose déshydraté
  • QS colorant rouge coquelicot
  • 120 g de lait concentré sucré (12 cl)
  • 180 g de chocolat blanc

Décor :

  • pâte à sucre
  • découpoir

 

DEROULE

Préparation du financier :

Préchauffez votre four à 180°C (th6) et posez votre moule sur la plaque perforée.

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis ajoutez les blancs d'oeufs.

Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire cuire à feu doux (astuce : pour savoir quand votre beurre est prêt, il faut l'écouter, il va chanter : au début vous entendrez des crépitements qui vont s'estomper alors là votre beurre aura pris une couleur châtain claire et dégagera une odeur de noisette : stoppez la cuisson et filtrez le.

Incorporez le beurre noisette dans la préparation. Mélangez à la spatule.

Garnissez votre moule et enfournez à 180°C (th6) pour environ 12 mn.

Démoulez et réservez sur une grille, nettoyez le moule pour la suite.

Préparation du sirop d'imbibage :

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez ensuite un peu d'alcool (rhum, liqueur...) et imbibez le financier avec un pinceau.

Préparation du gélifié

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, chauffez légèrement la confiture. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez. Laissez refroidir et étalez sur le financier. Déposez des framboises sur le dessus en les enfonçant légèrement. Réservez.

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Préparation de la bavaroise :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez le lait dans une petite casserole, chauffez et laissez infuser les gousses de vanille.

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et les jaunes d'oeuf. Versez un peu de lait bouillant sur le dessus et remettre le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux comme une crème anglaise à 82°C, en mélangeant sans arrêt avec une spatule. Attention, ne pas faire bouillir !!! Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit légèrement épaissir et napper la spatule. 

Ajoutez la gélatine essorée (cela va stopper la cuisson) puis la purée de fruits. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Quand la crème est à environ 25°C, montez la crème fraîche en chantilly "mousseuse" (elle ne doit pas être ferme) et ajoutez là au mélange crème anglaise-purée de fruits. Mélangez délicatement à la spatule.

Placez votre moule sur la plaque perforée, puis garnissez le de mousse au 3/4. Placez le au congélateur pendant environ 5 mn (le temps que la mousse prenne très légèrement) puis versez le reste de mousse et déposez le financier (côté gélifié et framboises contre la mousse). Enfoncez le de façon à masquer les bords du financier.

Placez le tout au congélateur pour quelques heures (une nuit pour moi).

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Préparation du glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Versez l'eau, le sucre mélangé au glucose dans une petite casserole puis ajoutez le colorant rouge. Portez le tout à ébullition. 

Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajoutez le lait concentré. 

Versez dessus le sirop en 3 fois, de façon à faire une émulsion, sans cesser de remuer (comme si vous faisiez une mayonnaise !) Ajoutez la gélatine essorée. Remuez délicatement pour éviter de faire des micro-bulles qui se verront sur votre glaçage.

Filtrez à travers un tamis fin et réservez jusqu'à utilisation. 

GLAÇAGE DE L'ENTREMET :

Le jour J : si vous avez préparez votre glaçage la veille, le réchauffez légèrement au micro-onde, remuez lentement et attendre qu'il soit à environ 35°C pour l'utiliser (attention il ne doit pas être trop chaud ni trop froid d'ailleurs : entre 30°C et 35°C).

Sortez l'entremet du congélateur, démoulez le délicatement, posez le sur une grille (en ayant pris soin de poser sous la grille un grand plat de façon à récupérer le surplus de glaçage pour une utilisation ultérieure et surtout éviter d'en mettre partout !!), verser le glaçage immédiatement sur l'entremet congelé, en une seule fois sur le milieu, il va ainsi bien couler partout. Ne surtout pas repasser une couche cela ferait des "tas" dysgracieux. C'est l'opération la plus délicate on va dire..

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Mettre au frais et laisser décongeler

Décorez selon vos envies une fois que le glaçage a bien pris.

Voici l'intérieur, c'est un entremet très léger, peu sucré, le gélifié réhausse le goût et apporte de la douceur !! 

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Posté par MC34 à 13:03 - - Commentaires [19] - Permalien [#]
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Commentaires sur LE COEUR FLAMBOYANT

    Magnifique , le glacage top top top !

    Posté par laeti, 20 février 2015 à 19:12 | | Répondre
  • je viens de découvrir votre site !!
    Superbe ! pas d'autre mot ! je vais essayer.... BRAVO !!!
    continuez !!!!

    Posté par chantal, 19 mars 2015 à 10:12 | | Répondre
  • je voulais me lancer dans ce coeur.
    avant de se lancer, pourriez-vous indiquer les ustensiles nécessaires ???
    le sirop de glucose déshydraté, on le trouve dans le commerce ???
    merci

    Posté par chantal, 20 mars 2015 à 13:15 | | Répondre
  • Merci pour votre gentil message. Le sirop de glucose déshydraté se trouve dans les boutiques spécialisées en pâtisserie mais vous pouvez tout simplement le remplacer par la même quantité de sucre. Vous pouvez également en trouver sur le site Gourmandises www.gourmandises-guydemarle.com où vous pourrez y trouver votre bonheur ainsi que des recettes très sympathique. En renseignant mon code conseillère gourmandises 11692 vous bénéficierez d'une remise de 3 Euros.
    Lisez bien la recette, préparez tous les ingrédients et tout ira tout seul. A bientôt.

    Posté par MC34, 23 mars 2015 à 19:24 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour cette superbe recette.
    Pensez vous qu'elle soit réalisable dans un moule demi-sphere de 20cm de diamètre par environ 12 cm de haut ?
    J'aimerais effectivement le faire pour un anniversaire ce week-end mais j'ai peur que la crème bavaroise retombe à cause du poids, lors de la décongélation.
    Quand pensez vous ?
    Bonne journée

    Posté par MelleAlyce, 01 septembre 2015 à 16:08 | | Répondre
    • Bonjour MelleAlyce, 12 cm de haut cela risque effectivement de retomber lors de la découpe. Vous pouvez par contre y ajouter au centre un nouveau biscuit un peu plus petit, ce ne sera que meilleur, en veillant bien à l'imbiber pour qu'il soit bien moelleux. Donnez moi des nouvelles si vous l'avez essayé. A bientôt.

      Posté par MC34, 01 septembre 2015 à 19:03 | | Répondre
  • Merci pour votre réponse.
    J'ai déjà préparé un feuilleté praliné et une gelée de frambroise infusée à la rose et au champagne rosé pour le centre du gâteau. Et des inserts à la mangue.
    Je pensais "casser" en plusieurs morceaux le feuilleté pour que cela "n'appuie" pas sur la mousse lors de la découpe.
    J'avais surtout peur que le gâteau tombe avant sa présentation (dans le frigo).
    Je vous dirais ce que ça a donné.
    Merci encore !

    Posté par MelleAlyce, 02 septembre 2015 à 12:26 | | Répondre
  • Bonjour, Super site! ça donne faim et ça donne des tas d'idées!!
    Quelle marque de colorant avez-vous utilisée? car souvent, mes glaçages sont plus roses que rouges.... Alors que le vôtre est d'un rouge magnifique!
    Merci.

    Posté par Antigone, 05 septembre 2015 à 19:18 | | Répondre
    • Je suis contente que le site vous plaise. Concernant les colorants, j'ai utilisé le rouge coquelicot "les artistes" que vous trouverez sur le site http://www.gourmandises-guydemarle.com
      Ils sont vraiment très bien, les couleurs sont très sympa. Allez faire un petit tour sur le site Gourmandises-guydemarle.com et renseignez mon code gourmandises FOU11692 et vous bénéficierez d'une réduction de 3 E. A bientôt.

      Posté par MC34, 05 septembre 2015 à 20:18 | | Répondre
      • ok! Merci beaucoup !!

        Posté par Antigone, 05 septembre 2015 à 21:59 | | Répondre
  • Bonjour j'ai du sirop de glucose liquide du site demarle. Pensez vous que je puisse l'utiliser ? Votre recette est superbe?

    Pensez vous aussi qu'on peut la faire dans le moule buche pour noel ?

    Merci

    Posté par Maud, 22 septembre 2015 à 11:28 | | Répondre
  • Bonjour Maud, merci pour vos commentaires. Oui vous pouvez utiliser le sirop de glucose par contre il vous faudra mettre moins d'eau (60 g) et mettre 120 g de sirop de glucose. Le reste identique. Bien entendu vous pouvez le faire dans le moule bûche (vous aurez suffisamment de glaçage) mais par contre il faut multiplier les quantités de mousse par 1,5 (le moule bûche fait 140 cl et le coeur 100 cl). A bientôt.

    Posté par MC34, 22 septembre 2015 à 13:15 | | Répondre
  • Bonjour
    Il est superbe ! Pour le format domes spirales, quel empreinte avez-vous utilisée pour la cuisson des financiers ?

    Posté par Cécile, 15 juin 2016 à 09:30 | | Répondre
    • Bonjour, il suffit de faire le financier dans le flexipan plat et ensuite utiliser un découpoir de taille inférieure à vos empreintes dômes. C'est très sympa aussi dans les dômes ou autre petites empreintes individuelles. A bientôt.

      Posté par MC34, 15 juin 2016 à 12:30 | | Répondre
  • Bonsoir
    J'ai donc fait l'essai. Niveau goût, aucun souci.
    Pour le glaçage, en revanche, j'ai bien sur suivi la recette à la lettre mais je n'ai pas obtenu cet effet "opaqu". Je pense que mon glaçage a peu accroché à mon entremet et c'est ressorti "transparent" et il était très "collant" quand nous l'avons dégusté ensuite, malgré conservation au frigo.
    En revanche, celui tombé sur la plaque en dessous, en grosse épaisseur, donne le même rendu que sur tes photos.
    Je dois refaire dimanche, une idée pour que cela rende mieux ?
    Merci d'avance

    Posté par Cécile, 30 juin 2016 à 21:46 | | Répondre
    • Bonjour Cécile, je pense que votre glaçage n'était pas à la bonne température, il devait être trop chaud s'il n'a pas adhéré. Il devrait vous en rester pour refaire un essai, il faut chauffer très légèrement au micro-onde ou bain marie (et remuer ensuite délicatement pour éviter de faire des bulles, ne pas trop chauffer car il continuera à se liquéfier avec la chaleur) et ensuite verser en une seule fois au centre de l'entremet, tapoter la grille pour faire couler le surplus. Concernant la texture, c'est collant mais pas trop non plus ! Vous allez y arriver, je vous conseille de tester sur des petites empreintes (style 1/2 sphères…) ainsi vous verrez la texture du glaçage.
      Je croise les doigts pour vous. A bientôt, j'attends de vos nouvelles.

      Posté par MC34, 01 juillet 2016 à 14:15 | | Répondre
      • J'ai pourtant bien respecté la température, j'étais en dessous de 35°C et sur des dômes spirales
        Je tenterai donc à 30°C demain

        Posté par Cecile, 02 juillet 2016 à 20:35 | | Répondre
  • bonjour je dois essayer votre recette cet après midi, est ce que je dois attendre demain pour napper le gâteau oui est ce que je peut tout faire d'un coup et le mettre au frais ? merci d'avance . et merci pour votre site !!

    Posté par marie, 02 juillet 2016 à 13:09 | | Répondre
    • Bonjour, il faut que l'entremet soit congelé pour y faire le nappage sinon ça ne tiendra pas ! Je vous conseille de le congeler, de préparer le nappage que vous réchauffez légèrement demain, vous sortez et démoulez votre gâteau et vous le nappez immédiatement. Ensuite vous le laissez tranquillement décongeler au réfrigérateur, cela va très vite ; bonne réussite. A bientôt.

      Posté par MC34, 02 juillet 2016 à 18:35 | | Répondre
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