TARTE ENTREMET FRAMBOISE

Mon dessert préféré les tartes (pommes entre autre).  J'avais vu des photos de tartes entremets sur la blogosphère qui me faisaient de l'oeil, alors j'ai profité de mon anniversaire pour me les faire !! Fallait bien trouver une occasion, avec cette chaleur on n'a pas trop envie d'être devant le four....  Et je dois avouer que le résultat était au rendez-vous...

Je me suis inspirée de la recette de Thomas (Les gourmandises de Thomas) si vous ne connaissez pas, je vous conseille d'aller vite faire un tour sur sa page, des desserts dignes d'un grand pâtissier, donc un grand merci à Thomas pour toutes ces bonnes idées.

Ce dessert est composé :

1. d'une pâte sablée noisette,
2. d'une crème diplomate à la vanille,
3. d'une mousse framboise à la meringue italienne et
4. d'un glaçage miroir.

Comme tous les entremets, il faut un temps de congélation. Aussi, n'hésitez pas à réaliser la mousse aux fruits ainsi que le glaçage la veille ou quelques jours à l'avance.

Tout comme la pâte à tarte d'ailleurs (qui se congèle très bien et que je réalise toujours en doublant les quantités, ainsi j'en ai toujours de prête dans le congélateur). 

Je vous conseille, comme d'habitude, de lire entièrement la recette et de préparer tous les ingrédients avant de vous lancer. Rien de compliquer, un peu long mais que de satisfaction.

INGREDIENTS ET DEROULE :

Matériel utilisé  : toile silpat, 1 cercle de diamètre 24 cm, 1 cercle de diamètre 22 cm (hauteur 2 cm)

- Pâte sablée noisette :

• 120 g de beurre mou (à température ambiante)
• 60 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 60 g de poudre de noisettes
• 50 g d'oeuf entier (un gros oeuf)
• 60 g de farine + 175 g farine (ordinaire T55)

Préparation de la pâte sablée noisette :

Dans la cuve du robot mni de la feuille, pétrir le beurre mou, le sucre glace, le sel. Ajoutez l'oeuf entier, la poudre de noisette et les 60 g de farine, bien mélanger à vitesse moyenne (il ne doit plus rester de morceaux de beurre non mélangé !)

Ajouter ensuite d'un seul coup les 175 g de farine restant et mélanger juste de quoi incorporer la farine (vitesse moyenne), il ne faut pas travailler trop la pâte afin qu'elle garde son croustillant.

Filmer la pâte et mettre au frais pendant au moins une heure (le mieux est de la faire la veille) !

Poser une silpat sur une plaque perforée et foncer ensuite un cercle à tarte (diamètre 24 cm) que vous déposez sur la silpat. Réserver à nouveau au frigo pour environ 45 mn à 1 h (ceci afin d'éviter à la pâte de se rétracter à la cuisson).

Cuisson à réaliser le jour J ou la veille (ce que j'ai fait et elle est restée bien croustillante le lendemain).

Préchauffez le four à 165°C-170° C  et enfourner pour environ 20 mn selon les fours. La pâte doit être bien colorée.

Enlevez le cercle et réservez.

- Mousse de fruits à la meringue italienne : à préparer la veille ou plusieurs jours à l'avance sans problème

• 200 g de purée de fruits (framboises ou celle que vous souhaitez)
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 120 g de crème fraîche liquide entière montée souple
• 60 g de meringue italienne réalisée avec 1 blanc d'oeuf, 50 g de sucre et 16 g d'eau : dans une petite casserole, portez le sucre et l'eau à 116°C. Dans le bol du robot, monter le blanc d'oeuf en neige bien ferme (avec une pincée de sel). Quand le sucre et l'eau sont à 116°C, versez en un fin filet sur le blanc d'oeuf monté et continuez de battre jusqu'à refroidissement (environ 35°C). Vous en aurez un peu plus que prévu.

Préparation de la mousse de fruits :

Dans un grand bol d'eau froide, réhydratez la gélatine.

Dans une casserole, chauffez légèrement la moitié de la purée (attention ça ne doit pas bouillir). Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Mélanger. Incorporer ensuite le reste de purée de fruits (cela permet ainsi de refroidir la préparation plus rapidement, vous gagnez ainsi du temps).

Quand le mélange est aux environs de 35°C, incorporer 60 g de meringue italienne, bien mélanger. Incorporer ensuite la crème montée souple.

Déposez un cercle à pâtisserie d'un diamètre de 22 cm sur 2 cm de haut sur une toile silpat au préalable posée sur une plaque perforée et versez-y la mousse de fruits jusqu'au bord.

Mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

- Le glaçage miroir : à préparer également la veille ou avant (se conserve 3 semaines au réfrigérateur)

• 75 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat ivoire (blanc)
• 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
• QS de colorant rouge 

Préparation du glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Versez l'eau, le sucre mélangé et le glucose dans une petite casserole puis ajoutez le colorant rouge. Portez le tout à ébullition. 

Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajoutez le lait concentré. 

Versez dessus le sirop en 3 fois, de façon à faire une émulsion, sans cesser de remuer (comme si vous faisiez une mayonnaise !) Ajoutez la gélatine essorée. Remuez délicatement pour éviter de faire des micro-bulles qui se verront sur votre glaçage.

Filtrez à travers un tamis fin, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Le jour J ou la veille : Faite cuire le fond de tarte, réservez et préparez la crème diplomate.

- Crème diplomate : c'est une crème pâtissière + gélatine + crème montée

• 25 cl (250 g) de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 45 g de sucre
• 25 g de Maïzena ou poudre à crème
• 1 gousse de vanille
• 2 g de gélatine (1 feuille) réhydratée dans un grand bol d'eau froide
• 80 g de crème liquide entière montée souple

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez le lait et la gousse de vanille coupée en 2. Laissez infuser pendant environ 15 mn.

Retirez la gousse de vanille. 

Dans un petit récipient, mélangez les jaunes d'oeuf, le sucre, la Maïzena (ne pas faire blanchir le mélange, juste mélanger les ingrédients).

Portez le lait à ébullition, et versez le mélange sur la préparation jaunes, sucre, Maïzena. Mélangez et remettre le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir jusqu'à environ 35°C (tiède).

Fouettez la crème liquide entière jusqu'à ce qu'elle soit souple (elle ne doit pas être ferme) et l'incorporer à la crème pâtissière délicatement avec une spatule.

Pochez dans le fond de votre tarte préalablement cuite jusqu'au bord, égalisez avec une spatule et placez au frais pendant environ 1 heure le temps ou plus.

MONTAGE :

Réchauffez au micro-ondes le glaçage miroir (15 secondes par 15 secondes en mélangeant délicatement à chaque fois, attention de ne pas trop chauffer, le glaçage s'utilise à environ 30°C-35°C maximum).

Sortez la mousse du congélateur, la démoulez sur une grille (placée au dessus d'un plat afin de récupérer le surplus de glaçage) et versez immédiatement tout le glaçage à bonne température (35°C maximum) au centre, celui ci va couler sur les bords. Attendez un peu que tout s'égoutte et avec une spatule placez le sur le dessus de la crème diplomate.

Décorez le pourtour avec des fruits selon le parfum que vous avez utilisez (fraises, framboises, mangues, abricots....) Laissez décongeler au réfrigérateur (ça décongèle très rapidement).

Bonne dégustation. C'est frais et excellent !!!