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01 février 2016

BÛCHE CITRON ET VANILLE

Une recette pleine de saveurs, raffraîchissante après un bon repas. L'association mousse vanille, dacquoise au citron vert et son crumble avec un insert biscuit citron vert et crème citron : une bombe !! 

Je me suis inspirée de la recette que j'ai trouvé chez "les desserts de Julien". Je vous invite à faire un tour sur sa page facebook, il a un talent énorme, vous y découvrirez que de bonnes choses.

Je la referrai la prochaine fois sous la forme d'entremet ou en individuel (dômes)

 

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Matériel utilisé :

  • moule à bûche Flexipat de chez Demarle
  • Flexipan plat
  • feuille de rhodoïd (pour la réalisation du tube pour l'insert)
  • silpat

Comme tous les entremets, ce dessert doit absolument être préparé à l'avance. Il est assez long à réaliser et technique. Mais si vous suivez bien les indications vous y parviendrez. Il vous faudra bien préparer tous les ingrédients avant de commencer (comme d'habitude, il va de soi), et bien lire la recette en entier avant de se lancer (là aussi, c'est valable pour toutes les recettes dixit le chef de pâtisserie !!). Et surtout, ne pas négliger la pesée de tous les ingrédients, ceci est très important. 

Allez on y va, ça vaut vraiment le coup !

J-2 : REALISATION DE L'INSERT : biscuit au citron vert et sa crème au citron

- LE BISCUIT AU CITRON VERT 

  • 3 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 38 g de miel d'accacia
  • 53 g de poudre d'amande
  • 68 g de farine T55
  • 4,5 g de levure chimique
  • 1,5 g de sel
  • 60 g de crème fraîche épaisse entière
  • 1,5 zeste de citron vert
  • 38 g de beurre fondu
  • 1 pointe de couteau de colorant vert

Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs entiers, le sucre et le miel.

Ajoutez ensuite tous les ingrédients (poudre d'amande, farine, levure, sel, crème fraîche, zestes de citron et colorant) et mélangez juste pour incorporer tous les ingrédients ensemble.

Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez à la spatule (maryse).

Préchauffez le four à 160°C (th5). 

Déposez votre flexipan plat, ou silpat sur une plaque perforée. Etalez cette préparation sur le flexipan plat ou silpat (une mince couche). Il vous restera de la pâte que vous pourrez utiliser pour des verrines ou une autre préparation (pour ma part, j'ai réalisé 2 inserts que j'ai congelés et que j'utiliserai ultérieurement).

Enfournez à 160°C pendant environ 8 à 9 minutes selon les fours (attention le biscuit doit être juste légèrement coloré, sinon il sera cassant). Réservez pour le montage de l'insert.

 

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- LA CREME AU CITRON

  • 3 oeufs entiers
  • 97 ml de jus de citron jaune
  • 2 zestes de citron jaune
  • 97 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)

Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau très froide.

Dans une casserole, versez les oeufs entiers, le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélangez au fouet. Faites chauffer ce mélange sans cesser de remuer sur feu moyen. Dès la première ébullition, retirez du feu et continuez de mélanger. La crème aura épaissie. Incorporez alors la gélatine essorée, remuez et laissez refroidir jusqu'à 40°C.  Ajoutez à ce moment là, le beurre froid découpé en petits morceaux (quand la crème est à 40°C sinon le beurre aura du mal à se lier à la crème) et mélangez (si vous avez un mixeur plongeant - girafe - c'est encore mieux). Chinoisez et réservez pour le montage de l'insert.

MONTAGE DE L'INSERT

Pour ce faire, j'ai utilisé une feuille de rhodoïd (ou guitare) de 14 cm de large sur une longueur de 29,5 cm (taille de votre moule).

Découpez le biscuit au citron vert à la taille de votre feuille soit 14 X 29,5 cm. Le déposer sur la feuille en le plaquant bien de façon à ce qu'il adhère bien à la feuille. Roulez-le de façon à réaliser un tube d'environ 3,5 cm, scotchez le ou mettez-y des élastiques pour le maintenir. Fermez le fond à l'aide de film alimentaire. Versez ensuite la crème au citron au centre. Refermez l'autre extrémité avec du film alimentaire et mettre au congélateur.

C'est assez fastidieux la première fois, mais après vous y arriverez sans problème.

Sinon, vous pouvez opter pour une autre solution, plus simple :

Tapissez une petite gouttière d'un rectangle de biscuit au citron vert, ajoutez la crème au citron jusqu'au 3/4. Refermez ensuite l'insert avec un rectangle de biscuit citron et congelez.

Voilà la première étape est terminée. Vous avez préparé votre insert ou même 2 avec les restes de pâte et crème sauf si vous avez opté pour des verrines avec les restes ! 

 

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J-1 : REALISATION DE LA SEMELLE DE LA BUCHE ET DE LA MOUSSE A LA VANILLE

On va préparer un streusel (qui apportera du croustillant), une dacquoise et la mousse à la vanille.

- LE STREUSEL AMANDE  

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 zeste de citron vert (finement râpé : facultatif)

Mélangez tous ces ingrédients du bout des doigts. Réservez au frais.

- LA DACQUOISE CITRON 

  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 96 g de poudre d'amande
  • 120 g de sucre glace
  • 32 g de farine
  • 1 zeste de citron jaune

Préchauffez votre four à 180°C (th6).

Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs d'oeuf en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois quand les blancs commencent à mousser pour bien les serrer.

Incorporez ensuite les poudres tamisées (poudre d'amande, sucre glace et farine) sur le dessus et mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez les zestes de citron jaune.

Mettez le tout dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie et pochez sur une silpat un rectangle de la taille de votre moule. Il vous restera de la pâte, de quoi faire un petit goûter gourmand !

Emiettez dessus le crumble amande et enfournez à 180°C (th6) pour environ 15 à 20 mn selon les fours.

Réservez pour le montage de votre bûche.

 

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- LA MOUSSE VANILLE

  • 2 gousses de vanille
  • 250 g de crème fraîche liquide entière (30 % de matières grasses)
  • 84 g de jaunes d'oeuf
  • 42 g de sucre en poudre
  • 7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
  • et à nouveau 250 g de crème fraîche liquide entière

Nous allons commencer par réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire infuser les 2 gousses de vanille (découpées en 2 dans la longueur) dans les 250 g de crème liquide entière chaude. Couvrir la préparation et laissez infuser. Enlevez ensuite les gousses de vanille.

Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau très froide.

Dans un petit cul de poule, mélangez les 84 g de jaunes d'oeuf avec les 42 g de sucre, versez sur le dessus votre crème vanillée encore chaude, remuez et reversez le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à 83°C (attention de ne pas faire bouillir !!) sans cesser de remuer, votre crème épaissira légèrement.

Quand elle est à bonne température (83°C) retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée (cela va stopper la cuisson). Mélangez et passez ce mélange au chinois, réservez à température ambiante de façon à ce que la crème arrive à 20°C.

Lorsqu'elle est à la bonne température, montez vos 250 g restant de crème fraîche liquide entière. Ne pas trop la monter, elle doit être mousseuse et non ferme ! Ajoutez là ensuite délicatement à la crème anglaise avec une spatule.

Cela paraît compliqué mais pas de panique, je suis sûre que vous y arriverez sans problème.

Et voilà tout est prêt pour réaliser votre montage de bûche !

- LE MONTAGE DE LA BÛCHE

Découpez le biscuit dacquoise/streusel amande à la taille de votre moule (un peu plus petit de façon à bien insérer le biscuit).

Découpez également les bouts de votre insert (il doit être un peu plus petit que la taille du moule).

Posez votre moule bûche sur une plaque, versez dans le fond une couche de votre mousse vanille. Déposez sur le dessus votre insert (biscuit citron vert et crème citron) encore congelé. Complétez avec de la mousse vanille et terminez en insérant votre biscuit dacquoise/streusel à l'envers (le streusel face contre la mousse vanille). Appuyez légèrement.

Filmez le tout et placez au congélateur pour au moins 12 h. Comme je vous l'ai dit au début, comme tous les entremets, n'hésitez pas à les réaliser plusieurs jours auparavant et par étape. Ainsi le jour J, vous n'aurez plus qu'à glacer votre entremet et faire la décoration.

 

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- PREPARATION DU GLAÇAGE MIROIR (à préparer 1 ou 2 jours avant ou plus si vous le souhaitez)

  • 53 g d'eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 67 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat blanc découpé finement
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • colorant jaune

Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.

Versez ce sirop cuit sur le lait concentré sucré et le chocolat blanc de couverture découpé en petits morceaux. Remuez et ajoutez la gélatine essorée et le colorant. Mixez avec un mixeur plongeant (sans faire de bulles, pour ce faire, utilisez un récipient étroit et haut, plongez le mixer au fond sans trop le bouger). Versez dans un petit récipient, filmez au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur.

Le jour J, chauffez le glaçage (au micro-ondes en procédant de 15 s en 15 s)  aux environs de 40°C . Remuez lentement pour éviter de faire des bulles, et utilisez le entre 33 et 35°C. Le faire couler sur le dessus de l'entremet encore congelé (attention un seul passage pour avoir un beau glaçage sans trace). Il vous restera du glaçage que vous pouvez conserver 1 mois au réfrigérateur.

Laissez décongeler tranquillement votre entremet au réfrigérateur.

Décorez selon votre imagination (j'ai tenté de faire un traineau en chocolat et l'autre avec des petites meringues) et dégustez.

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Posté par MC34 à 16:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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