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20 octobre 2016

BISCUIT DACQUOISE (base d'entremets ou bûches)

Je me sers habituellement de ce biscuit dacquoise pour la base de mes entremets ou bûches. A la fois croustillant et moelleux à l'intérieur et rappelle un peu le goût du macaron...Il est facile à réaliser avec peu d'ingrédients, se conserve parfaitement au congélateur et au réfrigérateur bien emballé dans du film alimentaire.

INGREDIENTS pour une plaque de 33 cm X 23 cm environ (Flexipan plat réf FT2020 ou silpat) 

  • 90 g de blancs d'oeufs (3)
  • 70 g de sucre semoule
  • 70 g de poudre d'amande
  • 70 g de sucre glace + QS pour saupoudrer
  • 15 g de farine

si vous voulez une dacquoise au citron ajoutez :

  • 1 zeste de citron jaune (facultatif) 

Préchauffez votre four à 180°C (th6).

Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs d'oeuf en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois quand les blancs commencent à mousser pour bien les serrer.

Incorporez ensuite les poudres tamisées (poudre d'amande, sucre glace et farine) sur le dessus et mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez les zestes de citron jaune (facultatif).

Mettez le tout dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie et pochez sur une silpat ou flexipan plat, un rectangle de la taille de votre moule ; le reste vous servira pour faire d'autres réalisations (une fois cuite, la dacquoise se conserve très bien).

Si vous n'optez pas pour le streusel sur le dessus, saupoudrez le dessus de votre dacquoise avec un peu de sucre glace et enfournez à 180°C (th6) pour environ 15 mn selon les fours. Ne doit pas être trop cuit, mais juste moelleux au coeur et croustillant sur le dessus.

Pour apporter un peu plus de croustillant aux entremets ou bûches je rajoute sur le dessus un petit streusel (facultatif mais apporte un peu plus de saveurs).

Variantes :  

  • vous pouvez également remplacer tout ou une partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, y ajouter aussi quelques noisettes ou pistaches torréfiées et grossièrement concassées sur le dessus pour donner du croquant, ou réaliser une pâte à streusel (comme ci-dessous).
  • Dacquoise au coco : 3 blancs d'oeuf, 70 g de sucre semoule, 20 g de poudre d'amande, 65 g de poudre de coco, 70 g de sucre glace. (quantité pour 2 cercles de 20 cm de diamètre) ; saupoudrez ensuite le dessus d'un peu de sucre glace avant d'enfourner.

LE STREUSEL AMANDE  

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 zeste de citron vert (finement râpé : facultatif tout dépend du parfum que vous avez mis dans votre dacquoise)

Mélangez tous ces ingrédients du bout des doigts. Réservez au frais.

Emiettez sur le dessus de votre dacquoise le crumble amande et enfournez à 180°C (th6) pour environ 15 à 20 mn selon les fours.

Réservez pour le montage de votre entremet ou bûche.

 

 

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Posté par MC34 à 14:48 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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