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29 décembre 2016

BUCHE OU ENTREMET MOUSSE AUX MARRONS

Pour Noël, j'ai essayé l'entremet aux marrons de Thomas, (je vous invite à aller faire un tour sur sa page, vous ne serez pas déçus : les Gourmandises de Thomas). Tout ce qu'il réalise est top de chez top, il est exceptionnel. Encore merci à Thomas pour son partage de recettes et surtout tous ses conseils précieux.

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Donc, j'ai revisité son entremet mousse aux marrons en bûche pour l'occasion, j'y ai rajouté un crémeux vanille au centre ainsi qu'une fine couche de crème de marrons sur le biscuit avant d'y verser la mousse. Je dois avouer que l'association crémeux vanille et mousse de marron était une TUE-RIE !! Bref j'avais fait 2 bûches pour le soir de Noël (celle là et une autre composée d'une mousse chocolat blanc, insert mousse à la framboise sur un biscuit pistache : très bonne également) mais la bûche aux marrons a fait largement l'unanimité !! Meilleure que l'an dernier, et encore mieux que l'an passé.... en gros ils ont dit que je m'améliorais à chacune de mes réalisations ... !! 

Alors on y va pour la recette, qui comme tous les entremets, je vous conseille de préparer à l'avance. Si vous suivez bien la recette, ce n'est pas compliqué. Préparez tous vos ingrédients à l'avance, ainsi vous ne courrez pas dans tous les sens, et surtout lisez bien avant de commencer.

Composée de :

  • un croustillant noisette
  • un biscuit léger noisette
  • une fine couche de crème de marron 
  • une mousse aux marrons avec des éclats de marrons glacés
  • un crémeux à la vanille (insert)
  • et enfin d'un glaçage miroir à la vanille (facultatif, un simple spay velours convient parfaitement voire sans rien le tapis relief suffit à lui-même).

Si vous optez pour un crémeux à la vanille au centre, je vous conseille de le préparer la veille ou même avant car il faut qu'il soit congelé pour le placer dans la bûche.

Ingrédients pour le crémeux à la vanille/chocolat blanc (recette de Michalak) :

  • 125 g de chocolat blanc fondu au bain marie
  • 1,5 g de gélatine réhydratée dans de l'eau très froide
  • 95 g de lait 
  • 95 g de crème fraîche liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 15 g de sucre

Déroulé :

Mettre le chocolat blanc à fondre au bain marie (on fait d'abord chauffer de l'eau dans une petite casserole, on éteint et on dépose sur le dessus le récipient contenant le chocolat blanc qui ne doit pas toucher l'eau, et on remue de temps en temps).

Dans une petite casserole, on chauffe le lait et la crème liquide entière et la vanille (gousse coupée en 2 et on gratte les grains). On laisse un peu infuser. On retire les gousses.

Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau très froide.

Dans un petit récipient, mélangez les jaunes et le sucre (sans faire blanchir). Versez sur le dessus le lait et la crème bouillante, remuez et reversez le tout dans la casserole en faisant cuire à la nappe (comme une crème anglaise), sans cesser de remuer avec un spatule, sur feu doux. Attention de ne pas faire bouillir. La crème va légèrement épaissir et doit napper la spatule (pas plus que 83°C si vous avez un thermomètre).

Eteindre le feu et ajouter immédiatement la gélatine essorée (cela va ainsi stopper la cuisson de la crème), mélanger. Versez ensuite le tout sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant à la spatule (cela va faire une émulsion). Bien lisser.

Versez ensuite le tout dans des empreintes bûchettes (vous en aurez besoin que de 3) ou votre tube pour faire l'insert ou tout simplement dans le fond du moule bûche sur une épaisseur de 3 cm maximum. Vous en aurez surement de trop, le reste vous pouvez le mettre dans des petites verrines (ça se laisse bien manger !). Placez vos inserts au congélateur (vous les utiliserez le moment venu lorsque vous monterez votre bûche).

Ingrédients pour le croustillant noisette :

  • 70 g de beurre à température ambiante
  • 70 de farine
  • 60 g de sucre roux
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 50 g de poudre de noisette brut
  • 20 g de noisettes découpées finement

Déroulé pour le croustillant noisette :

Rien de plus simple ; il suffit de sabler ensemble tous les ingrédients et de les étaler au fond d'un cadre inox moyen (23X16 cm) au préalable déposé sur une toile silpat ou du papier sulfurisé, sur une épaisseur maxi d'environ 4 mm. 

Avec cette quantité, j'ai fait un cadre moyen inox et un cercle inox de 16 cm de diamètre (je l'ai fait très fin car c'est juste pour apporter du croustillant à l'ensemble). (Se conserve très bien une fois cuit et bien filmé au congélateur pour un prochain dessert !).

Préchauffez votre four à 160°C (th5-6) , et enfournez pendant 20 mn ; juste le temps de préparer votre biscuit noisette que l'on mettra dessus.

Ingrédients pour le biscuit léger à la noisette :

  • 60 g de poudre de noisettes brut
  • 45 g de sucre semoule
  • 1 gros oeuf entier
  • 2 jaunes d'oeuf (30 g)
  • vanille en poudre + 1 pincée de fleur de sel
  • 40 g de farine tamisée
  • 75 g de blanc d'oeuf
  • 35 g de sucre 

Déroulé pour le biscuit léger à la noisette :

Mélangez ensemble à la spatule la poudre de noisette, les 45 g de sucre, l’œuf entier, les jaunes, sel, vanille. Ajoutez ensuite la farine tamisée.

Montez les blancs avec les 35 g de sucre, et les ajoutez délicatement à la spatule au mélange précédent.

Versez sur le croustillant à sa sortie du four (sur un cm de haut) et remettre à cuire le tout pdt 20 mn à 160°C.

Vous aurez trop de pâte, si vous avez également fait un petit cercle de croustillant, versez le reste sur le dessus ; sinon faites des petits gâteaux pour le plaisir de tous avec le reste de pâte.

Laisser bien refroidir avant de démouler. Cette base de croustillant + biscuit léger est excellente ; vous pouvez vous en servir pour tous vos entremets et même à déguster tel quel.

biscuits et croustillant noisettes - copie

 

Là sur cette photo mon croustillant noisette était un peu trop épais, je l'ai refait pour un entremet beaucoup plus fin (4 mm c'est bien), et le biscuit léger noisette je l'ai fait un peu plus épais (1 cm). Ce qui n'enlevait rien au goût d'ailleurs (mais je suis perfectionniste !!)

Ingrédients pour la mousse aux marrons :

  • 270 g de lait entier (27 cl)
  • 30 g de sucre inverti (ou miel neutre si vous n'en avez pas)
  • 500 g de crème de marron bio (important car effectivement bien moins sucrée que celle en boîte des supermarchés)
  • QS vanille
  • 9 g de feuilles de gélatine (4,5 feuilles)
  • 90 g de jaunes d'oeuf (environ 5 selon la taille)
  • 250 g de crème fraîche liquide entière au moins 30 % de MG
  • Eclats de marrons glacés (facultatif mais super bon !)
  • 2 cuillères à soupe de Cointreau (facultatif aussi mais ça c'est mon petit plus dans les desserts !)

Déroulé pour la mousse aux marrons :

Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très glacée.

Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre inverti (ou miel), la crème de marron, la vanille  et mélangez jusqu’à première ébullition. Ajoutez le Cointreau (factultatif).

Versez un peu de mélange sur les jaunes d’œuf et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. (attention ne doit pas bouillir), jusqu’à 83°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée (ça va stopper la cuisson). Mélangez et versez au travers d’un tamis. Laissez refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur, en mélangeant de temps en temps (attention que la crème ne prenne pas), il faut juste la faire refroidir. Quand la crème est à bonne température, montez la crème liquide au batteur (elle doit être souple, pas trop ferme) et l’ajoutez à votre crème de marron à la spatule.

Vous pouvez ajouter qq éclats de marrons glacés.

LE MONTAGE :

Déposez votre tapis relief dans le moule bûche.

Découpez une bande de croustillant-biscuit un peu plus petite que la taille de votre moule bûche. Facultatif : vous pouvez y étaler dessus fine une couche de crème de marron brut s’il vous en reste. Réservez.

Versez la mousse aux marrons dans le moule bûche sur une hauteur de 2 cm environ. Placez environ 5 mn au congélateur, le temps que la mousse prenne légèrement pour y mettre ensuite les crémeux vanille sur le dessus (cela évite ainsi qu'ils tombent au fond).

Démoulez vos inserts de crémeux à la vanille, les déposer sur le dessus de la mousse en appuyant légèrement. Versez à nouveau le reste de mousse aux marrons en faisant bien remonter sur les bords en vous aidant de la petite spatule. Bien tapoter pour éviter les bulles d'air. 

Déposez votre bande de croustillant-biscuit sur le dessus en appuyant légèrement pour faire adhérer. (le biscuit léger noisette face contre la mousse).

Filmez et mettez au congélateur pendant une nuit.

Démoulez et enlevez le tapis relief dès la sortie du congélateur.

Si vous avez opté pour le glaçage il faudra le verser immédiatement dessus votre bûche en ayant pris soin au préalable de l'avoir réchauffé et à utiliser à une température entre 33° et 35°C.

Ou alors, décorez avec un spray velours également dès la sortie du congélateur (Le spray se vaporise sur un produit congelé, et il faut en mettre juste une petite couche légère vaporisée à 20-25 cm !)

Ou tout simplement tel quel puisque le tapis relief apporte déjà le décor. 

Laissez tranquillement décongeler au réfrigérateur et décorez avec des éclats de marrons ou autre.

Bonne dégustation. Si vous aimez les marrons, c'est une tuerie, que du bonheur pour les papilles.

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Voilà à la découpe.

 

 


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