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29 décembre 2016

GLAÇAGE MIROIR VANILLE

Pour glacer vos entremets, bûches...

Le glaçage se réalise à l'avance et se conserve très bien 3 semaines au réfrigérateur sinon plus longtemps au congélateur. Comme tous les glaçages, vous en aurez toujours de trop ! mais il vaut mieux plus que pas assez pour finir de glacer un entremet !! Avec cette quantité vous aurez de quoi faire une bûche ou un entremet (cadre moyen) et quelques bûchettes, ou un dôme, etc...

Ingrédients :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine (5 feuilles)
  • 150 de chocolat blanc (ivoire de Valhrona) finement découpé.
  • QS colorant blanc

Préparation

 

Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau glacée.

Dans une petite casserole, porter à 103°C le glucose, le sucre, les 75 g d'eau et les graines d'une gousse de vanille.

A 103°C, ajoutez hors sur feu, le lait concentré sucré et la gélatine. Remuez le tout et versez sur le chocolat blanc et le colorant blanc (facultatif).

Versez le tout dans un récipient étroit et haut. Mélangez délicatement sans faire de bulles (avec un mixeur plongeant, en mettant le mixeur au fond du récipient légèrement incliné). Si vous n'avez pas de mixeur, mélangez à la spatule lentement pour ne pas faire de bulles.

Filmez le tout au contact du glaçage et mettre au frais.

Pour l'utiliser, il suffit de le réchauffer au micro-onde, 30 secondes par 30 secondes en remuant légèrement à la spatule entre chaque (toujours pour ne pas faire de bulles). Ne pas trop chauffer. Laissez revenir à une température de 33° à 35°C ; versez sur votre entremet congelé tout juste sortie du congélateur.

Versez en une seule fois, ne pas revenir en arrière sinon cela fera des "paquets" disgracieux.

 

Posté par MC34 à 15:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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