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02 janvier 2017

ENTREMET LE MARRONNIER

Pour le réveillon, j'ai fait à nouveau un dessert à base de mousse de marrons, crémeux vanillé sur un biscuit léger et croustillant noisettes. En fait, il s'agit de la même recette que la bûche réalisée à Noël mais déclinée en entremet dans mon cadre rectangulaire moyen inox et le tapis relief (montage à l'envers).

Vous trouverez la recette en cliquant ICI.

Il vous suffira simplement d'ajuster les quantités. Le moule bûche ayant une quantité de 140 cl et le cadre inox moyen rectangulaire de 172 cl : les quantités pour le biscuit et pour le croustillant ne sont pas à modifier, vous en aurez suffisament. Par contre, pour le crémeux vanillé et la mousse aux marrons, il vous suffit de multiplier tous les ingrédients par 1,30 (j'ai calculé un peu plus large mais il vous restera un peu de mousse pour en faire une verrine, vous pourrez ainsi avoir le plaisir de la déguster en avant première !!!).

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Là aussi, je n'ai pas fait de glaçage mirroir sur le dessus mais j'ai simplement vaporisé un spray velours chocolat blanc. Le rendu est également très sympa et surtout bien plus rapide et moins stressant que de faire le glaçage le jour J.

En image la réalisation du croustillant noisette et du biscuit léger : Déposez votre cadre inox (ou cercle ici j'ai réalisé un cadre moyen et un petit cercle inox de 16 cm qui est toujours au congélateur et que l'on dégustera la semaine prochaine !!) sur une toile siplat et en vous aidant d'une petite spatule ou le dos d'une cuillère faire une fine couche de croustillant (environ 4 mm, c'est suffisant car après ce sera difficile à découper). Mettre le tout au four comme indiqué sur la recette. Préparer pendant la cuisson, le biscuit léger que vous verserez sur le croustillant une fois cuit et remettez le tout au four. Versez la pâte sur environ 1 cm de haut sur le croustillant. 

Une fois cuit, laisser refroidir à température ambiante avant de démouler sur une planche à découper. Si vous trouvez que le biscuit est un peu trop épais vous pouvez découper légèrement le dessus. 

Il vous faudra ensuite découper un côté de votre biscuit (environ 5 mm) sur la largeur et sur la longueur. Comme cela vous pourrez bien insérer votre biscuit sur votre mousse puiqu'il sera légèrement plus petit que votre cadre.

Biscuit noisette sur croustillant - copie

Sur la dernière photo ci-dessus, vous voyez bien l'épaisseur du biscuit et du croustillant.

Nettoyez ensuite votre cadre.

Mettez votre tapis relief sur une plaque, déposez dessus votre cadre inox (si vous utilisez le tapis pour le moule bûche), il faudra camoufler le tour du cadre avec du scotch ou du film alimentaire pour éviter que la mousse ne passe en dessous avant la congélation.

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Ensuite direction le congélateur jusqu'au jour J. Vous l'avez compris vous pouvez le faire bien à l'avance cela se conserve très bien.

Le jour J, retirer le tapis relief immédiatement dès la sortie du congélateur. Déposez votre entremet sur un récipient plat, et légèrement surélevé de façon à pouvoir retirer le cadre vers le bas.

Pour faciliter le démoulage, il suffit de passer un petit coup rapide de sèche cheveux sur le contour du cadre inox et de faire glisser le cadre vers le bas de façon à ne pas abimer le décor.

Vaporisez votre spray velours sur votre entremet à une distance d'environ 20 cm, une fine couche suffit, il ne faut pas trop insister sinon vous aurez des craquelures.

Vous pouvez également tout simplement le laisser tel quel, le décor du tapis relief suffit à lui-même.

Le spray apporte juste une petite touche élégante pour la finition.

Déposez votre entremet sur le plat de service et laissez décongeler au réfrigérateur.

Bonne dégustation. 

 

 

 

 


Commentaires sur ENTREMET LE MARRONNIER

    très belle réalisation! bonne journée

    Posté par thithoad, 03 janvier 2017 à 08:23 | | Répondre
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