MOUSSELINE DE FRUITS DE MER

4 janvier 2017

MOUSSELINE DE FRUITS DE MER

Une bien bonne recette à réaliser à l'occasion d'un menu festif, pas compliquée du tout et que vous pouvez réaliser la veille. Le lendemain, nous avons trouvé que les saveurs étaient encore meilleures. C'est un mix de plusieurs recettes (Chef François Adamski MOF en 2007 aux commandes du Gabriel, Place de la Bourse à Bordeaux ; de nos chefs chez Guy Demarle), de mes cahiers de recettes, le tout fait à ma façon...

Vous pouvez réaliser cette mousseline plus simplement en enlevant les noix de Saint Jacques, les crevettes... ou y rajoutant d'autres ingrédients (haricots verts, pois gourmands, carottes...) laissez libre court à votre imagination et surtout à ce que vous aimez !!

Là encore, avec nos moules et empreintes Flexipan vous avez le choix (bûche, cake, tablette, savarins carrés, coeur, grands ronds, briochettes, etc...) à vous ensuite d'adapter les quantités. Pour ma part, il y en a toujours un peu plus que je finis dans un petit moule ce qui me permet de tester mes petits plats en avant première, super non !!!

Ingrédients : pour un moule de 150 cl à 200 cl

700 g de filets de poisson blanc parés (type cabillaud, turbot, merlan...)
200 g de saumon parés (2 petits pavés)
QS crevettes décortiquées crues (environ 300 g)
QS noix de Saint Jacques (environ 300 g)
1 poivron rouge ou pois gourmands ou poireau, feuilles d'épinards ou carottes émincés....
2 tranches de mie de pain émiettées dans 2 à 3 c.a.s de crème fraiche liquide
1 oeuf entier + 1 blanc
35 cl (350 g) de crème fraiche liquide entière
QS ciboulette, persil
sel, poivre, piment d'Espelette
QS Cognac ou Armagnac
1/2 cuillère à café de safran ou curcuma ou concentré de tomates (pour le décor tapis relief)

Déroulé :

Epluchez et nettoyez vos légumes ; coupez les en fines lamelles et faites les revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive bien chaude, assaisonnez et réservez. (photo 1)

Faites ensuite revenir les pavés de saumon, les crevettes et les noix de Saint Jacques rapidement dans un peu d'huile d'olive. Assaisonnez et déglacez avec un peu de Cognac. (photo 2)

Faire tremper la mie de pain dans 2 à 3 càs de crème liquide (photo 3)

Découpez vos filets de poissons blanc en gros cubes, les placez dans le bol du robot et mixez. Ajoutez quelques crevettes (environ 5-6) et noix de Saint Jacques (environ 5-6), le blanc d'oeuf et l'oeuf entier, et la crème fraîche. Mixez le tout finement, vous obtiendrez une consistance mousseuse (photo 4). Débarrassez le tout dans un cul de poule, ajoutez la mie de pain émiettée et trempée au préalable dans un peu de crème fraîche, le persil ou ciboulette (photo 5). Mélangez. N'hésitez pas à goûter de façon à rectifier l'assaisonnement. Il faut que ça soit assez relevé. Pour ma part, j'y ai ajouté un peu de piment et un zeste de combawa.

Préchauffez votre four à 160°C (th5) et déposez votre moule ou empreinte sur la plaque perforée.

Pour ma part, j'ai utilisé mon moule à bûche et son tapis relief.

Prendre un peu de mousse de poisson (2 à 3 c.a.s) et la teinter avec un peu de safran ou curcuma ou tout simplement avec du concentré de tomates (photo 6). Mélangez, déposez ensuite sur votre tapis relief et raclez bien avec une petite spatule ou racloir afin de bien faire pénétrer la mousse dans le décor. Mettre environ 5 minutes au congélateur (je ne l'ai pas fait). Placez ensuite votre tapis relief dans le moule. Versez un peu de mousse de poisson dans le fond, et bien faire remonter sur les bords sur une épaisseur de 2 cm environ.

Placez ensuite harmonieusement sur le dessus de la mousse (au centre), les poivrons ou légumes, les crevettes que vous pouvez découpez en 2 ou 3 ainsi que les noix de Saint Jacques et le saumon découpé en morceaux. Terminez par la mousse de poisson. Bien étaler avec une spatule.

Enfournez pour environ 40-45 mn à 160°C selon les fours. Surveillez, et si votre mousseline commence à trop colorer, vous pouvez placer sur le dessus une toile silpat.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Pour ma part, je l'ai réalisée la veille, mise au réfrigérateur, et je l'ai réchauffée au four pendant environ 15 mn avant de servir. Démoulage sur le plat de service, et décoration avec crevettes et noix de Saint Jacques sautées dans un peu d'huile ou beurre et déglaçage au Cognac.

Servir avec une petite sauce crémeuse citronnée : recette ICI

Bonne dégustation.