CREME AU BEURRE A LA MERINGUE ITALIENNE

23 mai 2017

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE ITALIENNE

Dernièrement je me suis commandée les douilles russes pour réaliser des fleurs en 3 D en un seul mouvement. Sitôt reçues, je les ai testées en réalisant une crème au beurre à la meringue italienne c'est celle que je préfère au niveau goût et texture (légère et aérienne). Recette étudiée en cours de pâtisserie ; avec cette quantité vous pourrez faire des décors pour un entremet d'environ 17 cm de diamètre ou pour environ 48 petits gâteaux.

On commence par peser tous les ingrédients :

120 g de blanc d'oeuf (environ 4 moyens)
197 g de sucre en poudre
60 g d'eau
225 g de beurre doux pommade (à température ambiante)
QS arôme (vanille, caramel, café, chocolat fondu mais pas chaud sinon vous ferez fondre le beurre !, purée de fruits, confiture...)
QS colorant

DEROULE POUR LA MERINGUE ITALIENNE :

Mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot (j'utilise un kitchen aid, mais un simple mixeur peut faire l'affaire) muni du fouet. On ne les monte pas de suite.

Dans une petite casserole, versez le sucre en poudre et l'eau. Portez à ébullition en vérifiant avec le thermomètre. Quand la température de votre thermomètre indique 110°C, commencez à fouetter les blancs d'oeuf à vitesse moyenne.

Quand on atteint les 121°C, versez le sirop de sucre immédiatement en filet sur les parois du bol (ceci pour éviter les projections avec le fouet) sans cesser de fouetter les blancs.

Une fois tout le sirop de sucre incorporé à vos blancs d'oeuf, augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Vous obtiendrez ainsi une meringue italienne bien brillante.

Une fois la meringue bien froide (température ambiante), le bol de votre préparation ne doit plus être chaud !, ajoutez le beurre mou petit à petit (cuillère par cuillère) tout en continuant de bien fouetter entre chaque cuillère.

Arrêtez de temps en temps de battre et avec votre spatule raclez bien les bords de votre bol ceci afin de bien incorporer le beurre dans la masse.

Ajoutez votre parfum et continuez de battre jusqu'à ce que votre crème soit bien aérée et légère.

Ensuite à vous de jouer avec les colorants selon ce que vous souhaitez réaliser ! Diviser votre crème dans des petits contenants et colorer !

Vous pouvez la mettre un peu au réfrigérateur si vous la trouvez trop molle afin de pouvoir mieux l'utiliser.

Bon à savoir : vous pouvez réaliser cette crème au beurre quelques jours à l'avance, la conserver au réfrigérateur. Par contre, avant de l'utiliser, il faudra la sortir un peu à l'avance afin qu'elle redevienne à température ambiante et ensuite la fouetter à nouveau pour qu'elle retrouve sa consistance aérienne et légère...

Fleurs - copie

Amusez vous bien ! Pour ma part, je me suis régalée à tester mes nouvelles douilles ! Pas très facile au départ mais ensuite une fois que l'on a compris comment ça marche plus de souci.

Faites un tour sur youtube pour voir des démos, il y en a pas mal ; voici l'une d'entre elle.

https://www.youtube.com/watch?v=YDhtRDxJXhc