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16 octobre 2017

BOULES DE NOEL POIRE CARAMEL EN 3D

Et oui ça y est je l'ai testé pour vous ce nouveau moule sphères 3D ! Facile d'utilisation, démoulage impécable ; les sphères sont d'une bonne contenance puisque 11 cl cela fait un bon dessert gourmand...

Donnez de la perspective à vos desserts comme le font les grands chefs et bluffez vos invités ! 

 

3D boules de Noël

3D boules

Matériel utilisé :

Moule Sphères 3D : 15 formes référence FX 2199 

Moule petits fours FP 2416

Alors je vous invite à découvrir ce que j'ai imaginé comme recette pour ce moule ; test validé par mes testeurs à la maison. Dessert excellent, facile à réaliser il vous sufit de bien lire la recette dans un premier temps (comme d'habitude), de préparer tous les ingrédients à l'avance (comme cela vous ne courrez pas après les ingrédients pendant la réalisation de la recette !).

Comme tous les entremets avec un insert, c'est une recette qui se fait en 2 temps donc réaliser l'insert quelques jours à l'avance ou la veille. Là encore, c'est une dessert que vous pouvez réaliser à l'avance et que vous sortez le jour J.

Il m'en reste encore dans mon congélateur, bien emballées, que je sors quand j'ai envie ! Il ne faut que 15 à 20 mn à température ambiante pour les dévorer par la suite...

Allez on y va pour la recette...

Dessert composé d'un caramel au beurre salé, d'une compotée de poires et d'une crème Chiboust. 

J-2 : CARAMEL AU BEURRE SALE : (à réaliser avant : se conserve très bien)

  • 20 cl de crème liquide entière à 30 % MG
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel

Préparation du caramel beurre salé :

Faire chauffer la crème liquide afin d’éviter le choc thermique de la caramélisation. Réservez.

Faire chauffer le sucre (sans remuer) à petit feu jusqu’à belle coloration, retirer la casserole du feu et tout en fouettant, ajouter les dés de beurre, bien mélanger, puis hors du feu, ajoutez la crème liquide bouillante, attention aux projections éventuelles ! Remettre sur feu doux pour faire fondre le caramel quelques instants, puis laissez refroidir et conserver dans un pot.

Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, utilisez du beurre doux et par contre ajoutez une pincée de sel de Guérande.

Vous pouvez également doubler les quantités, vous pourrez ainsi l'utiliser pour napper vos boules ou tout simplement le déguster à la petite cuillère !!!

J-2 : COMPOTEE DE POIRES : (à réaliser également avant : pour l'insert)

  • 2 grosses poires
  • 40 g de sucre

Préparation de la compotée de poires :

A faire la veille ou avant : Pelez et découpez la poire en petits cubes. Faire cuire avec le sucre jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

Déposez votre moule petits fours (ou autre petites empreintes pour y faire des inserts comme mini demi-sphères, tourbillons..), remplir un peu plus de la moitié de l'empreinte avec la compotée et versez sur le dessus un peu de caramel au beurre salé ; vous en aurez besoin de 30. Mettre au congélateur toute une nuit. Le lendemain, démouler et associer les 2 par 2 : votre insert est prêt. Gardez le au congélateur.

Variante  : vous pouvez aussi remplir 15 empreintes petits fours de compotée de poires, bien tasser et dans 15 autres empreintes petits fours, versez le caramel beurre salé. Mettre au congélateur toute une nuit. Il vous suffira ensuite de les démouler et les associer 2 par 2 pour en faire une petite sphère (insert) que vous mettrez à l'intérieur de la sphère 3D. Gardez le au congélateur.

J-1 : CREME CHIBOUST 

  • 5 feuilles de gélatine (10 g)
  • 4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
  • 100 g + 40 g de sucre
  • 40 g de Maïzena
  • 50 cl de lait entier
  • 60 g de beurre
  • QS vanille gousse
  • QS rhum

Préparation de la crème Chiboust

C'est tout simplement une crème pâtissière, collée à la gélatine, à laquelle on incorporera des blancs en neige.

Faire tremper les feuilles gélatine dans de l'eau très froide. Dans un bol, mélangez les jaunes avec 100 g de sucre. Ajoutez Maïzena et mélangez bien. Portez le lait à ébullition (avec gousse de vanille grattée). Incorporez ensuite le lait dans le mélange précédent, mélangez et remettre à cuire feu moyen en remuant au fouet jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Vous pouvez ajouter un peu de rhum, c’est bien meilleur. Laissez tiédir légèrement puis incorporez le beurre coupé en petits dés. Mélangez. Transvasez dans un saladier et laisser tiédir. 

Montez 3 blancs en neige avec les 40 g de sucre restant et incorporez les, avec la spatule délicatement, à la crème tiède.

MONTAGE DES SPHERES 3D :

Démoulez les demi-sphères (petits fours ou autre) de compotée de poires et caramel, réunir une ½ poire et ½ caramel pour former des « petites sphères » garder au congélateur le temps de faire le montage.

Répartissez un peu de crème Chiboust dans les moules 3D (environ moitié) et mettre 5 mn au congélateur, cela évitera ainsi à l'insert de se retrouver au fond.

Ensuite enfoncer légèrement une petite sphère poire/caramel à l’intérieur de chaque empreinte 3D et garnir à nouveau l’empreinte jusqu’au bord de crème Chiboust. Servez vous d’une poche à douille pour remplir les empreintes ce sera bien plus facile !

Placez ensuite le tout au congélateur pour une bonne nuit.

 

J-0 :   décollez légèrement le tour de chaque empreinte auparavant, et ensuite démoulez tout simplement en poussant le fond.

DECORATION : vous avez le choix 

Dès la sortie du congélateur :

  • - décor avec un spray velours en bombe ;
  • ou bien faire fondre du chocolat de couverture et tremper les sphères 3D dedans (vous plantez un petit pic à l’arrière de la sphère et vous la trempez, ensuite dans le chocolat fondu, faites la tourner rapidement sur elle-même pour faire couler le surplus de chocolat),
  • ou tout simplement chauffer le caramel beurre salé qui reste et le versez sur les sphères 3D au moment de servir (donc après décongélation) ; 

Vous pouvez aussi faire un petit biscuit croustillant à découper avec découpoir et les déposez dessus ; voici une idée de croustillant : Base pour entremets 

Bonne dégustation.

 

Celle que je préfère c'est celle là juste avec du caramel beurre salé réchauffé et versé sur le dessus ! Trop bon... et gourmand...

3D CBS


Commentaires sur BOULES DE NOEL POIRE CARAMEL EN 3D

    Envie d’essayer mais gélatine ou agar ça rend de l’eau et devient raplapla au bout de quelques heures y a bien un truc pour éviter ça?

    Posté par Gene, 16 octobre 2017 à 16:19 | | Répondre
    • je n'ai jamais rencontré de problème de rendu d'eau, j'utilise de la gélatine 200 bloom qualité OR (et réhydrater dans de l'eau bien froide) ; bien peser les feuilles également qui ne font pas toutes le même poids ! et pour l'agar agar (Vahiné) par contre attention pour l'agar agar bien le faire bouillir au moins une bonne minute pour l'activer et surtout pas de congélation sinon redevient liquide.

      Posté par MC34, 16 octobre 2017 à 16:31 | | Répondre
  • Un grand bravo pour cette magnifique réalisation très gourmande. A tester rapidement pour ma part. Merci d'avoir partagé la recette.

    Posté par Flovanie, 18 octobre 2017 à 11:49 | | Répondre
    • Merci bcp c'est un plaisir de partager ce qui est bon ! J'attends donc vos avis, à bientôt.

      Posté par MC34, 18 octobre 2017 à 12:27 | | Répondre
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