BÛCHE NOUGAT GELIFIE FRUITS DE LA PASSION SUR BISCUIT PISTACHE

13 décembre 2018

BÛCHE NOUGAT GELIFIE FRUITS DE LA PASSION SUR BISCUIT PISTACHE

Les fêtes approchent, voici une des bûches qui sera sur ma table cette année. Et oui avec du coulis de fruits de la passion que j'avais rapporté de mon dernier séjour chez moi en Nouvelle-Calédonie ; fruits que j'ai cueillis dans le jardin de mes parents ; donc raison de plus pour que ce dessert soit sur ma table, vous l'aurez compris ! Un petit clin d'oeil à toute la petite famille et mes amies(s) là bas ! Et je ne doute pas que cette bûche soit également sur leur table.

Elle est composée :

d'un biscuit saveur pistache,
d'une mousse nougat
et d'un gélifié aux fruits de la passion.

Retrouvez également cette bûche avec un autre parfum : framboises en cliquant ICI

Matériel : moule bûche (Flexipan Inspiration de chez Guy Demarle) - toile décor matelassé (mais avec le décor bois) c'est également possible ! ; flexipan plat

Temps de préparation : environ 1 h

Temps de cuisson : 20 mn

Temps de froid : environ 3 h à 4 h

C'est une bûche qui n'est pas très compliquée à réaliser. Cependant je vous conseille de bien lire l'ensemble de la recette avant de la débuter et surtout de préparer tous vos ingrédients pour éviter d'avoir à courir ou de manquer de quelque chose ! mais vous avez l'habitude maintenant et je sais que vous le faites à chaque fois, n'est-ce pas ?

Le biscuit peut se faire la veille. De même, vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours à l'avance et la laisser au réfrigérateur sans soucis. Allez on y va.

INGREDIENTS SIROP :

50 g d'eau
30 g de sucre
QS rhum ou liqueur passion

INGREDIENTS BISCUITS PISTACHE :

30 g de beurre fondu
120 g de sucre
120 g de poudre d'amande
20 g de farine
4 oeufs
20 g de pâte de pistache
1 pointe de colorant vert (facultatif)

INGREDIENTS GELIFIE PASSION :

280 g de purée de fruits de la passion + 2 fruits passion (pour les graines)
40 g d'eau
30 g de sucre semoule
2 g d'agar agar (1 sachet)

INGREDIENTS POUR LA MOUSSE AU NOUGAT EXPRESS :

6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de nougat moelleux
250 g de crème fraîche liquide entière (70 g + 180 g)
QS pistaches décortiquées (environ 15 ou plus)

DEROULE

Le sirop :

Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez le Rhum lorsque le sirop est tiède. Réservez.

Le biscuit pistache :

Préchauffez le four à 180°C (th6) et placez le flexipan plat sur la plaque perforée.

Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs (sucre, poudre amande, farine) puis ajoutez 2 œufs entiers + 2 jaunes, la pâte de pistache, et le colorant vert (facultatif). Bien battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien aérien.

Ajoutez le beurre fondu. Mélangez.

Battre ensuite les 2 blancs en neige avec une petite pincée de sel et les ajouter délicatement à la spatule à la préparation précédente.

Versez le tout sur le flexipan plat, étalez avec la spatule coudée et enfournez à 180°C (th6) pour environ 15 à 18 mn selon les fours (le biscuit doit être légèrement coloré).

Laisser refroidir et démouler. Poser le tapis relief sur le dessus et découper tout autour (photo 1 ci-dessous). Attention de ne pas découper votre moule ! Réserver.

Découper également une bande pour le socle de votre bûche (6cm de large). Réservez sur une grille.

Nettoyer et sécher votre Flexipan plat.

Le gélifié aux fruits de la passion :

C'est l'étape la plus délicate on va dire ! mais pas de crainte ça ira.

Déposez votre Flexipan plat sur la plaque perforée. Placez le tapis relief décor à l'intérieur du Flexipan plat, contre un angle, face du motif visible. Pour éviter que le coulis gélifié ne coule sur toute la plaque, mettez un petit "boudin" de film alimentaire pour faire une séparation.

Déposez à côté de la toile décor la semelle de la bûche (ainsi cela évitera au gélifié de couler).

Dans un petit contenant, mélangez l'agar agar avec le sucre. Dans une petite casserole, chauffez la moitié du coulis de fruits avec l'eau et la pulpe des fruits de la passion avec les graines. Versez sur le dessus en pluie fine, le sucre mélangé avec l'agar agar, remuez sans arrêt avec la cuillère magique et portez à ébullition pendant 2 mn de façon à activer l'agar agar.

Hors du feu, ajoutez ensuite le reste de coulis (cela permet de refroidir la préparation plus rapidement), mélangez le tout.

Ne tardez pas (cela fige très vite), versez ensuite sur le tapis relief décor (photo) et un peu sur la semelle de la bûche (pas obligatoire mais ça apporte un peu de peps). S'il vous reste un peu de coulis, vous pouvez en couler un peu sur le côté que l'on découpera en petits morceaux pour les ajouter dans la mousse au nougat ça apporte un peu d'acidité au sucré du nougat (je vous conseille de le faire donc en couler juste un peu).

Dès que ça commence à légèrement figer (vous touchez ça doit être encore un peu liquide) attention il ne faut pas attendre trop non plus sinon le biscuit n'adhérera pas au gélifié ! déposez sur le dessus du tapis relief le biscuit découpé et appuyez légèrement de façon à ce qu'il adhère au gélifié. Réserver à température ambiante le temps de préparer la mousse.

La mousse nougat express :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau glacée.

Dans une petite casserole, faire fondre, sur feu doux, le nougat en morceaux dans les 70 g de crème fraîche liquide entière. Ajoutez les pistaches décortiquées et découpées (facultatif mais apporte du croustillant). Quand tout est bien fondu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir.

Fouettez la crème fraîche liquide entière restante (180 g) et l'incorporez délicatement, à la spatule, à la crème de nougat refroidie. Ajoutez également des petits morceaux de gélifié si vous en avez coulé un peu sur le côté en réalisant votre gélifié ci-dessus.

MONTAGE :

Soulevez délicatement le tapis relief gélifié+biscuit et le déposer dans le moule bûche (ne pas enlever le tapis) (photo 5 et 6 ci-dessus). Imbibez le biscuit, au pinceau, avec le sirop. Versez ensuite la mousse au nougat (photo 7) et terminez par la semelle de votre bûche (photo 8) (gélifié contre la mousse, biscuit à l'extérieur). Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le tout.

ll vous restera un peu de mousse au nougat, ainsi qu'un morceau de biscuit, vous pourrez donc monter 1 petite verrine !

Filmez et mettre au réfrigérateur pendant au minimum 3-4 h, le temps que ça prenne. Le mieux est de la préparer la veille, les arômes ne seront que meilleures.

Démoulez et retirez le tapis relief. (photo 9)

le déroulé en images : ici avec des framboises mais la même chose avec fruits de la passion :

Photo 1 en partant de la gauche : Déposez la toile décor sur le biscuit et découpez autour

Photo 2 : Déposé le tapis dans un angle du flexipan plat, sur l'autre angle on déposera la semelle cela évitera au gélifié de couler et vous en mettrai un peu sur le dessus également ; vous voyez également mon petit boudin de papier pour éviter que ça ne coule (vous pourrez aussi couler un petit fond de gélifié sur ce côté pour en découper des petits morceaux que vous ajouterez dans la mousse nougat pour apporter un peu de peps : facultatif mais c'est meilleur)

Photo 3 : on coule le gélifié

Photo 4 : on dépose le biscuit sur le dessus du gélifié quand il commence à peine à figer

Photo 5 et 6 : on soulève délicatement le tapis relief gélifié + biscuit que l'on dépose dans le moule bûche

Photo 7 : On imbibe le biscuit et on coule la mousse nougat

Photo 8 : on dépose la semelle : gélifié contre la mousse en appuyant pour faire adhérer ; on filme le tout et au réfrigérateur au moins 4 h

Photo 9 : on démoule et on retire le tapis relief.

et ensuite on déguste !!