SPHERES 3D au coco et crémeux aux fruits

9 janvier 2019

SPHERES 3D au coco et crémeux aux fruits

Des boules de noël ça change de la traditionnelle bûche et l'avantage c'est que l'on peut les décliner à toutes les saveurs fruitées ; s'amuser à les décorer tout comme l'on prend plaisir à faire son sapin tous les ans ! On prépare les décors avec les enfants, tout le monde participe...

On les a vu un peu partout sur la blogosphère cette année.

Matériel utilisé :

15 sphères 3D (contenance de 11 cl X 15) (moule Flexipan Inspiration Demarle) FX 2199
30 mini demi-sphère (ou empreinte petits fours) ou tourbillons etc.... pour la réalisation des inserts
Toile de cuisson (pour la réalisation du biscuit)
plaque aluminium perforée

C'est une recette qui se fait en 2 temps : il faudra réaliser les inserts la veille ou plusieurs jours à l'avance (pour ma part, j'en conserve toujours au congélateur dans des sachets congélation) et ensuite on fera le biscuit et la mousse.

N'oubliez pas de préparer tous vos ingrédients à l'avance, ainsi vous ne serez pas pris au dépourvu à courir après les ingrédients, c'est primordial !

Les sphères sont composées :

d'un biscuit dacquoise au coco
d'un croustillant coco
d'une mousse au coco
d'un crèmeux aux fruits (passion, ou autre)
et décor au spray velours (plus rapide) ou glaçage miroir
et pâte à sucre

INGREDIENTS :

CREMEUX PASSION : à réaliser la veille ou avant

95 g de purée de fruits de passion
2 g de gélatine (1 feuille)
40 g de sucre en poudre
2 oeufs entiers (moyen)
50 g de beurre

BISCUIT DACQUOISE AU COCO :

65 g de blanc d'oeuf
60 g de sucre en poudre
45 g de poudre d'amande
25 g de noix de coco râpée

CROUSTILLANT :

80 g de chocolat blanc
35 g de gavottes
20 g de noix de coco râpée

MOUSSE AU COCO :

500 g de crème de coco
1 gousse de vanille
80 g de sucre en poudre
8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)
330 g de crème liquide entière
75 g de noix de coco râpée

DEROULE

LE CREMEUX :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau glacée.

Chauffez la purée de fruits dans une casserole.

Mélangez les œufs et le sucre dans un petit cul de poule ; versez la purée chaude dessus, mélangez et reversez le tout dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C sans cesser de remuer.

Ajoutez la gélatine essorée, cela permettra de stopper la cuisson de la crème. Remuez. Laissez un peu tiédir et ajoutez le beurre froid, découpé en petits cubes ; bien mélanger (avec mixer plongeant ou fouet). Coulez dans 30 mini ½ sphères ou petits fours (ne pas trop remplir les empreintes) en prenant soin de bien égaliser le dessus (bien tapoter la plaque pour que la surface soit bien plate, de façon à pouvoir ensuite bien les associer 2 par 2).

Placez au congélateur.

LA DACQUOISE AU COCO :

Préchauffez le four à 180°C (th6)

Déposez la toile de cuisson sur la plaque alu perforée.

Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre versé en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Ajoutez la poudre d’amande et noix de coco à la spatule délicatement.

Pochez un grand rectangle sur une toile de cuisson, d’un cm d’épaisseur avec la grosse douille unie.

Enfournez à 180°C pendant environ 15/18 mn jusqu’à coloration.

Laissez tièdir et découper ensuite 15 cercles avec le découpoir 4 cm ;

Il vous restera du biscuit que vous pouvez filmer et congeler pour une prochaine utilisation ; se conserve très bien au congélateur ; ou tout simplement le déguster ou l'utiliser avec les restes de mousse coco dans des petites verrines.

LE CROUSTILLANT :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

Ajoutez les gavottes émiettées et la noix de coco, mélangez

Je vous propose 2 méthodes : pour ma part j'ai opté pour la 1ère méhode car je trouve qu'ainsi le croustillant est très fin donc plus facile à découper à la cuillère lorsqu'on le déguste et également plus facile à étaler sans que l'on écrase la dacquoise.

étalez le croustillant finement au rouleau entre 2 toiles de cuisson ou papier sulfurisé. Réservez au frais et découpez des disques de 4 cm de diamètre au moment du montage.

déposez une très fine couche sur le biscuit dacquoise. Laissez refroidir et détaillez 15 disques avec un découpoir de 4 cm de diamètre. Réservez

LA MOUSSE AU COCO :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau glacée.

Chauffez la moitié de crème coco avec le sucre et la vanille. Ajoutez la gélatine essorée, puis le reste de crème coco.

Laissez refroidir.

Montez ensuite la crème liquide en chantilly (pas trop ferme : mousseuse) et ajoutez la crème coco à la spatule. Ajoutez ensuite la noix de coco râpée et mélangez.

MONTAGE :

Démoulez les inserts et les assemblez pour former une sphère ; n'hésitez pas à les travailler avec vos doigts de façon à bien leur donner une belle forme.

Pochez la moitié de la mousse dans les sphères 3D, faire remonter sur les bords avec une spatule (cela évite ainsi d'avoir des bulles d'air).

Placez 5mn au congélateur (évitera que l’insert ne tombe au fond) puis déposez l’insert et remplir à nouveau lentement (évite les poches d’air) avec le reste de mousse (utilisez une poche à douille ce sera plus facile pour remplir les empreintes. Déposez ensuite sur le dessus un disque de croustillant, puis une très très fine couche de mousse (qui servira juste de "colle") et terminez avec la dacquoise. Filmez et congelez. Vous pouvez les garder au congélateur un mois voire plus ; donc n'hésitez pas à les préparer bien à l'avance.

Démoulez et vaporisez de suite avec un spray velours. Décorez et laissez dégeler au frigo.