BÛCHE A L'ORANGE ET SAFRAN

Une belle découverte sur la blogosphère (une recette de Romain Lopez) que ce mariage orange/safran ! Curieuse, je me suis lancée dans cette recette que j'ai proposée à mes amis pour la Saint Sylvestre. J'avoue que je n'étais pas très rassurée de ce que ça allait donner en goût ! Et bien, c'était une pure merveille, que je déclinerai la prochaine fois en entremet.  

C'est une recette assez longue (qui se fait sur plusieurs étapes du fait des différents inserts). 

Elle est composée :

• d'un sablé à l'orange
• d'un biscuit madeleine
• d'un insert gelée à l'orange
• d'un crémeux orange
• d'un namelaka au chocolat blanc
• et enfin d'une mousse orange/safran

Matériel utilisé :

• moule bûche
• 3 tubes inserts d'environ : 1,7 cm - 3,5 cm et 4,5 cm (tubes réalisés avec du film rhodoïd) d'une longueur de 27 cm 
• toile de cuisson

Vous l'avez compris il faudra donc commencer par les différents inserts en premier ! 

Alors on y va ! Je vous assure que ça vaut le coup ! 

GELEE A L'ORANGE : insert 1

• 100 g de jus d'orange
• 1,5 g de pectine nH
• 10 g de sucre

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine.

Faire tiédir le jus d'orange dans une casserole et y verser sur le dessus la pectine mélangée au sucre : portez le tout à ébullition pendant 1 mn tout en remuant.

Coulez ensuite dans le petit tube de 1,7 cm de diamètre environ ; bien filmer les extrémités et placez au congélateur. Voilà votre 1er insert de réaliser !

CREMEUX A L'ORANGE : insert 2 (le lendemain)

• 150 g de jus d'orange
• 1 oeuf entier moyen
• 40 g de sucre
• 10 g de Maïzena
• 40 g de beurre

Dans un petit cul de poule, mélangez l'oeuf, le sucre et ajoutez la Maïzena.

Dans une casserole, chauffez le jus d'orange. Versez le sur le mélange précédent, mélangez et reversez le tout dans la casserole et cuire tout en remuant (ça va épaissir) jusqu'à ébullition pendant environ 1 mn, de façon à bien faire cuire la Maïzena. Débarrasser ensuite dans un contenant, incorporer le beurre découpé en petits dès ; bien mélanger. Coulez ensuite dans le tube moyen d'environ 3,5 cm. Démoulez le premier insert (gelée d'orange) et l'inserrer congelé dans le tube ; complétez avec le crémeux jusqu'à ras bord du tube. Bien le fermer et placez le au congélateur. Votre 2ème insert est prêt ! Vous l'avez compris, on le démoulera le lendemain et on l'inserrera dans le 3ème tube !

NAMELAKA AU CHOCOLAT BLANC  : insert 3 (le surlendemain) 

Le namelaka signifie "ultra crémeux" en Japonais : c'est la crème des crèmes ! d'après une création de l'Ecole du grand chocolat - Valrhona.

• 130 g de chocolat blanc Valrhona
• 75 g de lait
• 1,5 g de gélatine
• 150 g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau glacée.

Chauffez le lait.

Fondre le chocolat blanc au bain marie ou micro-ondes. Emulsionnez le ensuite avec le lait bouillant. Bien mélanger. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Versez ensuite sur le dessus la crème liquide froide. Mélangez le tout.

Démoulez votre insert 2 (composé de l'insert 1 : gelée orange + crémeux orange).

Versez le Namelaka au chocolat blanc dans le dernier tube (insert 3) de 4,5 cm, et placez le 2ème insert congelé à l'intérieur, complétez jusqu'à ras bord. Filmez et congelez. Voilà c'est terminé pour les inserts.

SABLE ORANGE MAïS (pour la semelle de la bûche)

• 60 g de beurre mou (température ambiante)
• 60 g de sucre roux
• 1 jaune d'oeuf
• 70 g de farine de blé
• 55 g de farine de Maïs
• le zest d'une orange

Mélangez le beurre mou et le sucre (jusqu'à ce que vous ayez une "pommade"). Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf, les farines et les zestes. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour qu'elle conserve son croustillant ! 

Etalez la pâte entre 2 toiles de cuisson ou 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur pendant environ 1 h.

Préchauffez le four à 180°C (th6) et cuire pendant environ 15 mn.

Laissez refroidir et réservez.

BISCUIT MADELEINE A L'ORANGE : (petit flexipan plat ou petit cadre) pour la semelle de la bûche

• 25 g de beurre fondu
• 1 oeuf
• 60 g de sucre en poudre
• 15 g de lait
• 62 g de farine T55
• 2 g de levure chimique
• 37 g d'huile d'olive
• le zeste d'une orange
• 1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Dans un cul de poule, fouettez l'oeuf et le sucre. Ajoutez ensuite le lait. Mélangez. Puis la farine et la levure tamisée, mélangez ;  l'huile et le beurre fondu et enfin les zestes d'orange et bien mélangez le tout.

Versez dans un petit flexipan plat ou petit cadre aluminium. Enfournez pour environ 15 mn à 180°C (th6) jusqu'à coloration du biscuit.

Laissez refroidir.

MONTAGE biscuit + sablé

Découpez le biscuit madeleine légèrement plus petit que votre moule bûche et collez le sur le sablé à l'orange avec un peu de chocolat blanc fondu. Découpez le sablé aux dimensions du biscuit. Faire prendre au réfrigérateur. Cela constituera la semelle de la bûche.

MOUSSE A L'ORANGE/SAFRAN

• 150 g de jus d'orange
• le zeste de 2 oranges
• 2 dosettes de safran
• 75 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 300 g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l'eau glacée.

Faites chauffer le jus d'orange avec le sucre et le safran. Incorporez ensuite la gélatine essorée et laissez tiédir.

Montez la crème liquide ; elle ne doit pas être ferme mais avoir une consistance mousseuse (comme de la crème à raser). Incorporez le mélange jus/sucre/safran et mélangez à la spatule. Procédez au montage de la bûche.

MONTAGE BÛCHE 

Versez un peu de mousse à l'orange dans le moule bûche, faire remonter sur les bords avec une petite spatule, placez au centre l'insert congelé, complétez avec la mousse et terminez en plaçant la semelle : biscuit face contre la mousse (le sablé face à vous), appuyez légèrement pour faire adhérer. Filmez et placez au congélateur.

Le jour J : démoulez et vaporisez de suite du spray velours ou glaçage miroir.

Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur.

Bonne dégustation.

Encore merci à Romain Lopez (groupe Pâtisserie & Chocolat) pour cette belle recette qui a ravi nos papilles.

En images :

ou dans le moule Ellipse ci-dessous