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05 mai 2019

TARTES AUX FRAISES CREME DIPLOMATE PISTACHE

C'est la pleine saison des fraises alors on en profite ! sous toutes les formes.... et à tous les parfums ! En plus je trouve les tartes très légères après un repas, d'ailleurs ce sont mes préférées (au citron, meringuées, pommes, fruits etc....) !

Faciles à réaliser, pour ma part j'ai toujours une pâte prête au congélateur ; la crème vous pouvez la préparer la veille c'est encore mieux et le montage en un tour de mains le jour J !

Alors celle là, j'ai choisi d'associer la pistache et un coulis de framboises ou fraises pour apporter un peu de peps ! 

Et comme d'habitude, la pâte sablée (de Pierre Hermé) où j'ai remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisettes !

Avec ces quantités j'ai réalisé : une tarte dans le moule Ellipse, et 3 dans les empreintes travées

 

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Tartes aux fraises

 

INGREDIENTS :

- Pâte sablée saveur noisettes :

  • 140 g de beurre mou (le sortir du réfrigérateur à l'avance)
  • 2 g de fleur de sel
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de noisettes (ou amandes)
  • 1 oeuf entier
  • 250 g de farine T55

- Crème diplomate à la pistache

  • 45 cl (450 g) de lait entier 
  • 4 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
  • 90 g de sucre 
  • 45 g de Maïzena ou poudre à crème 
  • QS pâte concentrée de pistaches (environ 3 à 4 cuillères à café selon les goûts)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles) réhydratées dans un grand bol d'eau froide 
  • 20 cl (200 g) de crème liquide entière au moins 30 % de MG 
  • 100 g de mascarpone

- Coulis de framboises ou fraises : environ 50 g

- et des fraises !! 

 

DEROULE :

- PATE SABLEE :

On prépare sa pâte sablée la veille ou le jour même mais sachez qu'il faudra la laisser reposer au moins 2 h avant de l'utiliser.

Dans le bol du robot (KA ou autre) muni de la feuille, bien crémer le beurre mou, le sel et le sucre glace. 

Ajoutez ensuite la poudre de noisettes (ou amande) et verser l'oeuf battu légèrement au fur et à mesure, petite vitesse au départ puis vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Verser ensuite en une seule fois la farine et mélanger à petite vitesse sans trop travailler la pâte (juste la mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients).

La déposer sur un film alimentaire, en l'aplatissant légèrement pour lui donner une forme de carré. Bien la filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

Il vous suffira ensuite de la découper en parts. Pour ma part, j'étale une première pâte à la taille de mon moule, la met en forme dans le moule et le place au réfrigérateur à nouveau pendant une petite heure. En attendant je conserve le reste au réfrigérateur pour éviter que la pâte ne ramollise trop vite, il est ainsi plus facile de la travailler en petite quantité. 

Pour le moule Ellipse : afin d'éviter à la pâte de s'affaisser, déposez du papier sulfurisé sur la pâte, et y mettre du poids (j'ai mis du riz dessus) et enfournez à 180°C pendant 15 mn environ ; retirez ensuite délicatement le papier sulfurisé et le "riz" et remettre à cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée (environ 5 mn).

Laissez bien refroidir et démouler.

Pour les barres de tartes dans le moule travées faire cuire directement. Piquez simplement la pâte.

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Papier sulfurisé sur le fond de tarte, on y verse ensuite du riz cru dessus, on referme et on met au four (il existe des billes céramiques ! mais là c'est la méthode "maison" ! (vous pourrez ensuite réutiliser votre riz normalement sans soucis).

 

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- CRÈME DIPLOMATE : c'est une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoutera ensuite de la crème montée.

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant environ 15 mn.Retirez la gousse de vanille. 

Dans un récipient, mélangez les jaunes d'oeuf, oeufs entiers, le sucre, la Maïzena (ne pas faire blanchir le mélange, juste mélanger les ingrédients).

Portez le lait à ébullition, et versez le mélange sur la préparation jaunes, oeufs, sucre, Maïzena. Mélangez et remettre le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement. Ajoutez la pâte de pistache, bien remuer au fouet. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, bien remuer au fouet pour avoir une consistance homogène. Filmez au contact (pour éviter la formation d'une croûte sur le dessus) et laisser refroidir, jusqu'à environ 30°C. (vous pouvez la préparer la veille et la placer au réfrigérateur. Il ne vous restera plus qu'à bien la détendre au fouet le lendemain).

Dans le bol du robot muni du fouet, versez le mascarpone et la crème liquide entière. Fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange soit souple et pas trop ferme et l'incorporer à la crème pâtissière délicatement avec une spatule.

MONTAGE :

Etalez un peu de crème diplomate sur les fonds de tarte ; versez ensuite un peu de coulis sur le dessus (inutile d'en mettre de trop, une fine couche suffit !) et pochez ensuite à nouveau de la crème (servez vous d'une poche à douille munie d'une douille St Honoré ou unie 10 mm.

Découpez vos fraises et déposez les harmonieusement.

Vaporisez du nappage sur le dessus et décorez avec des éclats de pistaches.

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Tartes fraises montage

Bonne dégustation.

Retrouvez tous nos produits  (nappage en spray, pâte de pistache, coulis de fruits etc....) sur le site : boutique.guyDemarle.com  ; n'oubliez pas de me mentionner comme conseillère (Fourquet M.Christine - 34200 ) comme cela je pourrai vous envoyer des recettes et/ou conseils.... Merci.


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