FLAN PÂTISSIER AUX PRUNEAUX ou NATURE

23 avril 2020

FLAN PÂTISSIER AUX PRUNEAUX ou NATURE

Je poursuis mes entraînements pour présenter le CAP pâtissier en candidat libre cette année (théoriquement reporté à la rentrée de septembre, novembre ou décembre) donc on ne lâche rien d'ici là !

Dans la catégorie "Tartes" il me restait entre autre le flan pruneaux normalement réalisé dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur !

Pour plus de gourmandise, j'ai préféré le décliner dans le cercle à entremets plus haut pour avoir une belle hauteur de flan.

Il vous faudra donc :

- un cercle à entremets de diamètre 20 cm sur 4,5 cm de hauteur

- une plaque perforée

- une toile de cuisson (ou papier sulfurisé)

Si vous avez un cercle plus grand ou plus haut il vous suffira simplement d'adapter les quantités ! Un petit calcul s'impose... (règle de 3, l'occasion de réviser ses maths !! )

Ce flan pâtissier est composé d'une pâte à foncer (pâte brisée), d'une crème à flan à chaud, d'une garniture de fruits (pruneaux dénoyautés c'est mieux) et d'un nappage pour la finition.

INGRÉDIENTS

PÂTE À FONCER (PÂTE BRISÉE)

200 g de farine
100 g de beurre froid
1 oeuf entier (50 g)
4 g de sel
10 g de sucre glace

CRÈME A FLAN

480 g de lait entier
170 g de crème fraîche liquide entière
120 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème (ou Maïzena)
2 oeufs entiers + 2 jaunes
QS vanille
30 g de beurre
Environ 250 à 300 g de pruneaux dénoyautés (facultatif mais c'est tellement bon !)

Astuces : Vous pouvez n'utiliser que du lait 650 g au lieu de lait + crème.

Poudre à crème ou Maïzena : La poudre à crème ou à flan est une poudre utilisée pour réaliser des flans, de la crème pâtissière etc. Elle est composée d’amidon de maïs, d’arôme vanille et de colorants qui donnent une couleur jaune. Vous trouverez facilement cette poudre à crème dans le commerce : préparations pour crème pâtissière ; ou custard powder cream ; ou crème pâtissière à chaud

La Maïzena a exactement la même fonction que la poudre à crème sauf qu'elle n'a pas de colorant jaune, ni d'arôme vanille.

DEROULE

On commence par réaliser la pâte à foncer ; préparez tous les ingrédients nécessaires.

PÂTE À FONCER :

Découpez le beurre en petits dès. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel (qui va apporter saveur et coloration à la pâte), le sucre, et le beurre froid découpé en petits morceaux. Sablez le tout à petite vitesse avec le robot muni de la feuille. Quand vous obtenez une texture sableuse ajoutez l'oeuf entier (50 g) et mélangez à nouveau à petite vitesse juste de quoi amalgamer le tout. Ne pas travailler de trop la pâte sinon on va développer son réseau glutineux et la rendre par la suite élastique ce que nous voulons éviter !

Décuvez la pâte et fraisez la en l'écrasant avec la paume de la main, juste 2 ou 3 fois maximum pour écraser les éventuels morceaux de beurre restants. Formez une boule et aplatissez la légèrement et filmez au contact. Placez cette pâte au réfrigérateur 30 mn.

Préparez votre cercle à entremets : beurrez le et farinez le légèrement. Déposez le sur une plaque perforée sur laquelle vous avez mis une toile de cuisson ou du papier sulfurisé. Préparez votre rouleau à pâtisserie, si vous disposez d'une roul'pat c'est encore mieux (vous ne salirez pas votre plan de travail !) ; un peu de farine pour étaler la pâte.

Après 30 mn de réfrigérateur, étalez la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur et d'une taille bien supérieure à votre cercle + les hauteurs de celui ci. Enroulez la pâte autour de votre rouleau et déposez la sur le cercle. Il vous suffit ensuite de foncer votre cercle. Placez ensuite au réfrigérateur ou au congélateur le temps de réaliser la crème à flan.

Il vous restera de la pâte, filmez la ; vous pouvez la congeler et vous en servir une prochaine fois.

CRÈME À FLAN À CHAUD :

C'est le même principe qu'une crème pâtissière. On prépare tous les ingrédients (vous avez l'habitude maintenant !)

On met le lait + crème liquide (ou que du lait ce sera moins riche et également très bon c'est ce que j'ai fait), on ajoute la vanille (une gousse découpée en 2 dans le sens de la longueur) on chauffe un peu et on laisse infuser pendant 15 mn à couvert. Retirez la vanille. Garder 2 cuillères à soupe de lait pour diluer la Maïzena (si vous utilisez de la poudre à crème c'est inutile car se dilue facilement).

Portez ensuite le lait à ébullition.

Dès que votre lait commence à être proche de l'ébullition, mélangez le sucre et les oeufs (entiers + jaunes) dans un cul de poule, ajoutez la poudre à crème ou la Maïzena diluer dans un peu de lait, mélangez le tout.

Quand le lait est à ébullition, versez environ 1/3 sur le mélange sucre/oeufs/poudre à crème ; mélangez avec le fouet de façon à bien dissoudre les éventuels grumeaux. Puis reversez le tout dans la casserole et faire cuire la crème à feu moyen tout en remuant au fouet tout au long de la cuisson. La crème va épaissir et commencer à bouillir, laisser cuire encore tout en remuant pendant environ 2 mn.

Hors du feu, ajoutez ensuite le beurre. Remuez à nouveau.

Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au froid.

Quand la crème est tiède, sortez votre fond de tarte, déposez les pruneaux dans le fond. Donnez un coup de fouet à votre crème pour l'assouplir et la répartir dans le moule sur les pruneaux, lissez le tout avec une petite spatule.

Attention de ne pas remplir de crème jusqu'à ras bord, laissez au moins 5 mm. Si votre pâte est plus haute, il vous suffira tout simplement de la découper tout autour avec un couteau, en laissant 5 mm au dessus du flan (ce sera facile puisque votre pâte sera bien froide).

Astuces : Ne pas cuire immédiatement, je vous conseille de la laisser à nouveau reposer pendant 15 mn au froid cela évitera ainsi au flan de gonfler lors de la cuisson !

Après 15 à 20 mn au frais ; enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th6) et laissez cuire pendant environ 45/50 mn selon les fours jusqu'à une belle coloration de la surface du flan.

Réservez ensuite sur une grille, ne pas démouler de suite, car le flan est encore fragile.

Avec une petite spatule, passez un peu de nappage sur le dessus du flan encore chaud.

Laissez tièdir, retirer le cercle et placez le tout au frais pendant au moins 4 à 5 heures.

Sortez le 30 mn du réfrigérateur avant de le déguster il sera encore bien meilleur.

Bonne dégustation.

Astuce : si vous n'avez pas de nappage vous pouvez réaliser un sirop : 30 g de sucre + 30 g d'eau : porter le tout à ébullition et c'est tout ! Vous pouvez en faire plus et le garder dans un bocal ; vous pouvez aussi remplacez le sucre par un peu de miel (20 g de miel + 10 g de sucre).

Pour l'utiliser c'est simple : si votre préparation est chaude alors on le met à froid et si la préparation est froide on chauffe le sirop !

Cela permet de protéger la crème et également d'apporter de la brillance.