TARTE PIÉMONTAISE

Cette tarte est tirée d'une des fiches techniques CAP que j'ai pu tester pour l'entraînement. Alors si comme moi vous adorez les tartes et bien celle là fera également partie de vos préférées !!!! Aucune difficulté particulière si ce n'est peut être maîtriser la consistance de la ganache au chocolat et ensuite son pochage.

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème de noisettes, d'une ganache au chocolat et pour la décoration des noisettes caramélisées. Une tarte bien gourmande qui fera votre bonheur..

Le diamètre de mon cercle à tarte est de 22 cm sur 2 cm de haut.

INGREDIENTS :

PATE SUCREE 

• 100 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisettes
• 2 g de sel
• 170 g de farine
• 40 g d'oeuf 

CREME DE NOISETTES

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre
• 60 g de poudre de noisettes
• 60 g d'oeuf
• 10 g de farine
• 20 g de pâte de praliné

GANACHE AU CHOCOLAT

• 250 g de crème liquide entière (au moins 30 % de MG)
• 25 g de glucose
• 200 g de chocolat noir
• 50 g de beurre

FINITION 

• QS Noisettes (environ une dizaine)
• 80 g de sucre
• 30 g de glucose

On prépare tous les ingrédients (comme d'habitude hein ! cela évite les mauvaises surprises et on ne court pas après !) allez c'est parti.

PREPARATION

PÂTE SUCRÉE : 

Vous pouvez procéder de manière classique  (par crémage) : dans le bol du robot muni de la feuille, en crémant bien le beurre pommade et le sucre glace puis en ajoutant le sel, l’oeuf (cassez un oeuf, le mélanger et n'en prendre que 40 g), la poudre de noisettes et la farine. On pétrit les ingrédients juste assez pour que la pâte forme une boule (attention de ne pas trop pétrir juste arrêter quand la pâte est bien amalgamée), ensuite on l'a met en boule, on l'aplatit légèrement avec la paume de la main, on filme au contact et on la laisse refroidir (au moins 30 mn voire plus c'set encore mieux) le temps de préparer la crème de noisettes.

ou par sablage : Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre la farine, la poudre de noisettes, le sel, le sucre glace, et le beurre froid découpé en morceaux. Sabler en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu'à l'obtention d'un sable. Ajoutez ensuite l'œuf (40 g) en une seule fois et mélangez toujours à petite vitesse et pas longtemps juste de quoi amalgamer l'ensemble. Il ne faut pas trop pétrir la pâte sinon on va développer son réseau glutineux ce qui va la rendre élastique et donc c'est justement ce que l'on ne veut pas !! Avec une corne, on racle les bords de la cuve et on retire la pâte. On la fraise (c'est à dire qu'on l'écrase avec la paume de la main juste 2 fois pour écraser les éventuels morceaux de beurre restant). On forme ensuite un boule, on l'aplatit légèrement, on la filme et on la place au frigo pour 30 mn.

CRÈME DE NOISETTES : la crème de noisettes se prépare comme une crème d'amandes.

Dans un cul de poule, ou dans la cuve du robot munie du fouet, on mélange vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux. On ajoute ensuite l'oeuf (60 g) et on mélange à nouveau. Puis on va ajouter la farine, la poudre de noisettes et on va mélanger le tout sans trop fouetter (il ne faut pas trop incorporer d'air dans l'appareil pour éviter qu'il ne gonfle trop à la cuisson). Ensuite on ajoute le praliné et onn mélange à nouveau. Réservez le temps d'étaler et de foncer votre tarte.

MONTAGE : Au bout de 30 minutes au frais, abaisser votre pâte et foncer votre cercle à tarte ; puis je vous recommande de le placer au moins 15 mn au congélateur avant de le garnir avec la crème de noisettes. (Procédez ainsi à chaque fois que vous foncez une pâte à tarte cela évitera à la pâte de se rétracter et de retomber des bords).

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Une fois bien refroidie, pochez le fond de tarte avec la crème de noisettes, lissez la surface avec une petite spatule et enfournez pour environ 35 mn à 170°/180°C jusqu'à belle coloration. A la sortie du four, décerclez et laissez refroidir à température ambiante.

On va maintenant préparer la ganache au chocolat.

GANACHE AU CHOCOLAT  :

On va fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro-ondes.

Dans une casserole on porte à ébullition la crème fraîche liquide entière  et le glucose puis on verse ce mélange en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant pour créer une émulsion entre chaque ajout de liquide bouillant. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez bien. Filmez la ganache au contact et réservez la au réfrigérateur 30 minutes minimum. Vérifiez de temps en temps, elle doit avoir une texture crémeuse et ne pas être complètement figée ! C'est là qu'il faut être attentif, c'est la seule difficulté que vous pourrez rencontrer : si elle est trop chaude elle ne tiendra pas quand vous allez la pocher sur votre tarte et au contraire si elle est trop froide et bien elle ne sortira pas de la poche à douille !! 

Mettre dans une poche à douille munie de la douille que vous souhaitez pour votre décor.

Astuce : je vous conseille d'étaler, avec une spatule, au départ une fine couche de ganache au chocolat sur l'ensemble de la tarte comme cela on ne verra pas la pâte en dessous entre les boules de crème. Puis ensuite vous procédez au décor en pochant sur le dessus des petites boules de crème, en commençant par l'extérieur de la tarte. Placez au réfrigérateur.

DECORATION : 

Faire un caramel et tremper les noisettes avec un cure dent (attention de ne pas vous bruler) ; piquez vos cures dents sur une plaque de polystyrène  ou une boîte d'oeufs (ou autre) et laissez refroidir avant d'enlever le cure-dent. 

Bonne dégustation.

 

Comments

[choupette88]

Quelle jolie tarte !!! Bravo !

Nous te souhaitons un bon dimanche !

Bisous de nous deux.

[thithoad]

tu t'en sors comme un chef!!!

bonne fin de journée