Charlotte aux poires

Dans le cadre de ma formation CAP pâtisserie, un incontournable des entremets :  la charlotte ! Dessert composé d'un biscuit cuillère, d'une bavaroise (crème anglaise collée à la gélatine + crème montée) et des fruits : ce sera poires aujourd'hui. Mais vous pouvez très bien remplacer les poires par des framboises, pommes caramélisées, abricots.... De même vous pouvez très bien parfumer votre bavaroise avec de la pâte de pistache. Ici ce sera une bavaroise vanille tout simplement. Une variante également en remplaçant le lait par de la purée de poires (je vous indiquerai les proportions).

 C'est vraiment le dessert par excellence car il est léger, peu sucré, bref que du bonheur. 

C'est une recette qui ne comporte pas de grosses difficultés si ce n'est le biscuit cuillère et le dressage de la cartouchière. Suivez bien la recette, comme d'habitude préparez tout ce dont vous avez besoin ! 

Vous aurez besoin d'un cercle inox (ici c'est un cercle de 20 cm de diamètre X 4,5 cm de haut) mais vous aurez largement de quoi faire pour un cercle un peu plus grand (22-24 cm sans problème). Les fiches techniques CAP prévoient toujours un peu plus ! Une toile de cuisson ou feuilles de papier sulfurisé, une plaque alu perforée, un robot ou mixeur et le petit matériel (casserole, spatules, maryse, fouet, une poche à douille avec une douille unie de 1 cm ou un peu plus gros mais pas trop non plus !)

Allez c'est parti ! 

INGREDIENTS 

- Biscuit cuillère 

• blanc d'oeuf : 120 g (4)
• sucre semoule : 100 g
• Jaune d'oeuf : 80 g (4 à 5)
• Farine (T55) ordinaire sans levure ! : 100 g
• Sucre glace : QS (quantité suffisante)

 - Bavaroise à la vanille 

• lait entier : 250 g
• 1 gousse de vanille ou vanille liquide
• jaune d'oeuf : 100 g (5 à 6 jaunes)
• Sucre semoule : 60 g
• Gélatine 200 bloom : 5 g
• Crème fraîche liquide entière : 250 g

-  Garniture

• 1 boite de poires (4/4) vous en aurez comme cela pour décorer le dessus

- Sirop de punchage :

• 50 g de sucre
• 40 g d'eau
• QS alcool (rhum, ou liqueur de poires)

- Finitions 

• Glaçage neutre déjà prêt 
• ou si vous n'en avez pas on peut le faire avec : 60 g d'eau + 40 g de sucre et une feuille de gélatine (2 g)

Il vous suffira juste de réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.  Ensuite on porte à ébullition l'eau et le sucre. Puis on ajoute hors du feu la gélatine essorée. 

 DEROULE

 - Biscuit cuillère :

On va commencer par le biscuit cuillère. Alors comme je vous l'ai dit, on prépare tout ce qu'il nous faut car il faut savoir que le biscuit cuillère est un biscuit qui doit être dressez rapidement une fois qu'il est prêt et mis de suite à cuire pour éviter qu'il ne retombe.

On prépare donc ses plaques, vous pouvez dessiner (tirer les traits, au moins 1 cm de plus que la hauteur de votre cercle, sur papier sulfurisé pour vous guider  et faire ainsi une cartouchière bien régulière). Il vous faut 2 plaques (une pour faire la cartouchière : le tour de votre entremet) et une plaque pour faire le disque du fond (qui sera un peu plus petit que votre cercle puisqu'il sera à l'intérieur). Si vous utilisez une plaque aluminium de 40 X 30, vous aurez besoin de 2 bandes de biscuit.

Vous dresserez en premier vos 2 bandes de biscuits (cartouchière) et ensuite vous ferez votre disque de fond ; Il vous restera de la pâte inutile de la jeter hein ! donc vous continuer à refaire une bande de biscuits comme cela vous pourrez choisir la plus belle. Et le reste, ça se déguste bien (pas de perte !)

Faire les pesées (blancs oeuf, jaunes, sucre, farine) et on prépare tout son matériel : la poche à douille avec sa douille unie, le sucre glace, une maryse, une corne, un tamis.

Réaliser la meringue française, c'est le plus important dans le biscuit cuillère donc on est patient et on ne va pas à fond, le but étant d'avoir une meringue qui se tienne bien : on verse les blancs d'oeuf dans la cuve du batteur munie du fouet. On va casser les blancs avec le fouet à petite vitesse (on y va lentement !) pendant environ 1 mn. Quand ils commencent à mousser, on va ajouter le sucre mais juste un peu moins d'un tiers de la quantité de sucre et on passe en vitesse moyenne (j'ai dit moyenne hein, pas à fond on est d'accord !!), on laisse monter un peu et on ajoute ensuite le 2ème tiers de sucre (un peu plus que le tiers) on reste toujours à vitesse moyenne et enfin au bout de 5 mn on va bien serrer avec le reste de sucre tout en restant avec la vitesse moyenne.

On évite d'utiliser la vitesse maximale car la meringue va monter très rapidement mais elle sera de moins bonne qualité, elle sera moins ferme.

Elle sera prête quand elle fera le bec ! 

On arrête de battre, on ajoute les jaunes d'oeuf légèrement battus. On mélange juste en donnant un coup de fouet à petite vitesse (juste 2 tours maximum) car on va ensuite continuer à mélanger quand on va ajouter la farine ! 

On tamise ensuite la farine sur le dessus en une seule fois et on va l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse tout en soulevant la masse. L'appareil ne doit pas retomber, donc ne pas remuer ! c'est la partie la plus délicate...

On met le tout dans une poche à douille avec une corne cela permet d'aller plus vite qu'avec la spatule et on casse moins l'appareil à biscuit.

Et nous y voilà il suffit après de dresser votre cartouchière. On s'applique bien pour le haut de la cartouchière, on fait des batons les uns à côté des autres d'une taille un peu plus haute que votre cercle (donc environ 6 cm), on découpera le bas de la cartouchière pour l'égaliser. Je vous conseille de tracer des guides sur votre papier sulfurisé ou si vous utilisez une toile de cuisson de mettre un guide sur lequel vous aurez au préalable tracé 2 traits espacés de 6 cm que vous placerez en dessous de la toile (n'oubliez pas de le retirer avant d'enfourner hein !!).

Après on fait un cercle pour le fond en escargot (taille de 18 cm de diamètre environ, on le découpera à la bonne taille après).

On saupoudre le tout avec du sucre glace (perler immédiatement après avoir dressé les biscuits pour les imperméabiliser, et une 2ème fois de suite après pour obtenier une petite croûte sur le dessus pour avoir un biscuit croquant !)

Et hop on enfourne immédiatement dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 8 à 10 mn maxi selon les fours. Le biscuit cuillère est cuit quand il une légère coloration (ne pas trop cuire, sinon vous aurez de la biscotte et vous ne pourrez pas le mettre dans votre cercle, il doit rester bien souple). 

On le sort du four de suite, on retire les plaques et on le retourne, et on retire de suite le papier sulfurisé ou la toile de cuisson délicatement. On réserve de côté les biscuits. Vous pouvez également réserver la cartouchière après avoir enlevé la feuille sulfurisée dans le cercle pour lui donner la forme arrondie quand elle est encore souple (cela vous facilitera la tache par la suite).

On reviendra sur la découpe des biscuits pour le montage par la suite une fois le tout refroidi.

On enchaîne avec la bavaroise.

 LA BAVAROISE : 

c'est une crème anglaise collée avec de la gélatine dans laquelle on va incorporer ensuite de la crème montée.

- CRÈME ANGLAISE 

On prépare le sucre, les jaunes, on réhydrate la gélatine dans de l'eau très froide.

Il faut faire juste attention à la cuisson de la crème anglaise : il ne faut surtout pas la faire bouillir !! pas de cuisson au dela de 85°C maxi. Je vous conseille d'utiliser un thermomètre de cuisson à sonde, de régler l'alarme sur 83°C comme cela pas de soucis !!

Dans une casserole, on porte le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille, lorsque votre lait est proche de l'ébullition, vous mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre dans un petit cul de poule avec un fouet, ensuite vous ajoutez hors du feu une partie du lait bouillant dans le cul de poule sur vos oeufs/sucre tout en mélangeant bien avec un fouet, vous reversez le tout dans la casserole sur feu minimum et vous remuez avec une spatule (tout en faisant des 8 dans la casserole). Continuer de vanner en continu tout en surveillant la cuisson (surtout la température). La crème anglaise va s'épaissir progressivement. Là aussi inutile de mettre votre feu à fond ! le mieux est de la cuire lentement.

Si vous n'avez pas de thermomètre, vous la cuisez à la nappe : il faut arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la spatule, c'est à dire lorsqu'on passe le doigt sur la spatule, le trait doit être net sans coulures, mais avec le thermomètre c'est la méthode la plus facile !

Si la crème n'est pas assez cuite (en dessous de 83°C elle sera trop liquide !) et si vous allez au delà et bien elle aura la texture coagulée ! Si cela vous arrive, pas de panique, vous pourrez la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant ou en la fouettant.

Ajoutez de suite la gélatine essorée cela stoppera la cuisson de la crème. Remuez. Chinoisez ensuite, filmez au contact et mettre au frais. Il faut qu'elle soit presque froide (tiède moins !), ne soit pas être gélifiée. On la laisse au frais le temps de découper du biscuit, d'égouter les poires, vous en conservez quelques unes pour le décor sur le dessus et le reste vous le découpez en petits morceaux. 

- Sirop d'imbibage : aucune difficulté : on met le sucre et l'eau dans la casserole et on fait fondre le sucre jusqu'à première ébullition. On laisse tiédir et on ajoute un peu d'alcool pour parfumer le sirop (facultatif mais plus de saveur !)

- Découpe du biscuit : (voir photos)

Il faut tenir compte de la hauteur de votre cercle. Si celui ci fait 4,5 cm de haut, on va donc mesurer 5 ou 6 cm si vous la voulez un peu plus haute à partir des creux de la cartouchière car effectivement on ne pourra pas remplir plus haut que les creux OK ! sinon et bien ça va déborder.... 

Donc on mesure, et on découpe le bas de la cartouchière bien droit. On découpe la première cartouchière et ensuite on s'en sert de guide pour découper la 2ème. On découpe les 2 extrémités comme cela on aura une coupe nette pour les jointures.

On dépose notre cercle inox sur un fond (carton de présentation). Si vous avez du rhodoïd, on le met à l'intérieur de cercle (ce n'est pas grave si vous n'en n'avez pas), le démoulage sera également facile. 

On plaque bien la première bande de biscuit à l'intérieur, ensuite on va mettre la 2ème bande de cartouchière, on ne la découpe à la dimension qu'une fois qu'on la bien placer à l'intérieur, il ne faut pas hésiter à bien la serrer, ensuite on découpe à la taille avec un ciseau. 

Découpez ensuite avec un ciseau le fond de biscuit, inutile de sortir la règle, vous découpez à l'oeil en découpant progressivement de façon à bien ajuster le biscuit au fond de façon à bien plaquer la cartouchière. S'il y a des trous (dans le cas où vous aurez trop découpé, ce n'est pas grave vous les bouchez avec les petits morceaux découpés !) Le fond de biscuit se dispose à l'envers (c'est à dire le côté perlé en bas face contre le carton de présentation).

 Imbibez ensuite un peu le fond de biscuit (juste le fond pas les côtés !!).

 BAVAROISE : 

Dans la cuve du robot munie du fouet, verser la crème liquide entière bien froide, et la monter à vitesse moyenne. Elle ne doit pas être trop ferme, mais avoir une texture mousseuse façon crème à raser. 

Sortez votre crème anglaise collée du réfrigérateur, la mélanger un peu. Ajoutez quelques cuillères de crème montée, mélangez et reversez le tout ensuite dans la crème montée. Mélangez à la spatule délicatement.

MONTAGE FINAL

- Versez un peu de bavaroise dans le fond, y déposer les dés de poires sur le dessus, (comme je vous l'ai dit vous pouvez changer par d'autres fruits : fraises ou framboises surgelées, abricots découpées en morceaux, ananas etc...), complétez ensuite jusqu'en haut avec le reste de la bavaroise. Attention de ne pas aller au delà des creux.

Placez le tout au réfrigérateur pendant quelques heures ou bien au congélateur si vous êtes pressés.

Pour le décor, une fois bien refroidie (j'ai laissé prendre quelques heures au frais) et ensuite j'ai placé ma charlotte 10 mn au congélateur pour glacer le dessus avec du glaçage neutre (quelques cuillères à soupe (3 à4).

J'ai versé le tout sur le dessus, vite étalé avec une petite spatule et ensuite décoration avec des lamelles de poires.

Voilà bonne dégustation.

VARIANTE : comme je vous l'ai dit au départ, pour la bavaroise on peut remplacer le lait par de la purée de fruits (poires ici). C'est le même principe. Vous aurez besoin de 250 g de purée de poires, 70 g de sucre en poudre, 40 g de jaune d'œufs (environ 2 à 3 selon la taille), 6 g de gélatine et 280 g de crème fraîche liquide entière.

Vous chauffez la pulpe de fruits dans une casserole ; dans un récipient vous mélangez le sucre et les jaunes d'œufs, vous versez ensuite un peu de purée de fruits bien chaude sur le dessus, vous mélangez et vous reversez le tout dans la casserole et on cuit à l'anglaise comme la crème jusqu'à 85°C maxi. Puis on ajoute la gélatine essorée pour stopper la cuisson. On chinoise, on filme et au réfrigérateur, le reste idem (On monte la crème et on l'ajoute).

Comments

[Moune]

Votre recette m'intéresse beaucoup. Mais je vous avoue que je n'ai pas envie de faire les biscuits cuillers. 😟😟. Puis-je utiliser des biscuits rose de Reims ? Si oui avec quoi je pourrais les imbiber ?

Merciiii merciiii. Une mamie pas très douée en pâtisserie 😊😉

[thithoad]

ta charlotte est très belle et bien appétissante!!

bravo et bon dimanche