BUCHETTES A L'ORANGE ET SON CREMEUX AU CHOCOLAT

6 janvier 2015

BUCHETTES A L'ORANGE ET SON CREMEUX AU CHOCOLAT

Pour changer un peu du classique, j'ai essayé ces bûchettes de Noël à l'orange sur la base d'une crème au fromage blanc et d'un insert crémeux au chocolat saveur fève de Tonka, le tout sur un financier à l'orange et une fine feuille de croustillant praliné ; d'après une photo d'un magazine le journal des femmes. J'avoue que le résultat était tout à fait satisfaisant, du plus bel effet, même si je n'aime pas trop les colorants. Dessert léger, mousseux et pas très sucré. L'association fromage blanc et crémeux au chocolat est top !!

Je referai ce dessert sous une autre forme (dôme, pyramide, demi-sphère... bref avec les différentes empreintes Flexipan de chez Guy Demarle, il y a de quoi faire !!)

Empreintes utilisées : bûchettes d'une contenance de 11,5 cl (réf FP2320) et pour les inserts les empreintes Fingers (réf FP 2146)

Bûchettes

INGREDIENTS :

Pour le crémeux au chocolat saveur fève de Tonka : (à faire la veille)

130 g de chocolat noir extra
125 g (12,5 cl) de crème liquide entière
125 g (12,5 cl) de lait
25 g de sucre semoule
50 g de jaunes d'oeuf (soit 2 à 3 selon la grosseur)
1 fève de Tonka

Pour le financier à l'orange :

150 g de beurre
150 g de sucre glace
75 g de poudre d'amandes ou noisettes
60 g de farine
4 blancs d'oeufs
QS d'oranges confites
Pour le punchage du biscuit : 70 g de sucre, 70 g d'eau : Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Laisser refroidir légèrement et ajouter un peu de Cointreau ou Grand Marnier.

Pour la crème au fromage blanc et oranges confites :

330 g de fromage type Philadelphia
240 g de chocolat blanc
260 g (26 cl) de crème fraîche liquide entière
QS d'écorces d'orange confite
3 feuilles de gélatines (6 g)

Pour le glaçage miroir : vous en aurez de trop comme tous les glaçages (peut se conserver au congélateur pour ré-utilisation)

270 g de chocolat blanc
175 g de crème fraîche liquide
40 g d'eau
30 g de sirop de glucose
24 g d'huile de pépin de raisin
2 feuilles de gélatine (4 g)
QS de colorant orange

DEROULÉ :

Crémeux au chocolat fève de Tonka (à faire la veille) :

Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, râpez une fève de Tonka (pas trop car c'est assez fort en goût) et porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeuf dans un bol et mettre le chocolat à fondre au bain marie.

Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeuf+sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer sur feu doux.

Ajoutez le chocolat fondu et remuez.

Posez vos empreintes fingers sur une plaque perforée et les remplir (vous en aurez besoin de 12 pour vos bûchettes). Laissez refroidir et mettez au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparation du financier à l'orange :

Préchauffez votre four à 180°C, puis placez votre Flexipan plat sur la plaque perforée.

Dans le bol plastique, fondre le beurre au micro-onde et laissez le refroidir à température ambiante.

Dans le cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes ou noisettes, et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs et le beurre . Mélangez.

Versez la pâte dans le Flexipan plat et parsemez le dessus avec un peu d'écorces d'orange découpées en brunoise. Faites cuire environ 15 à 20 minutes à 180°C.

Avec un pinceau, imbiber le dessus du biscuit cuit avec le sirop. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la crème au fromage blanc et oranges confites :

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly. Réserver.

Mélanger le fromage blanc avec le chocolat blanc au batteur. Ajouter y les écorces d'orange confites découpées en petits morceaux. Puis avec une spatule, ajouter délicatement la crème montée en chantilly.

Préparation du glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau bien froide.

Fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau, la crème liquide et le sirop de glucose. Verser (en 3 fois) sur le chocolat fondu tout en remuant lentement avec une spatule pour réaliser une émulsion (tout comme on fait une mayonnaise), bien mélanger entre chaque ajout.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Ajouter enfin l'huile de pépin de raisin. Mélanger à nouveau.

Réserver. Attendre 37° environ pour glacer l'entremet.

Vous pouvez préparer ce glaçage à l'avance et le réchauffer légèrement au micro-onde avant utilisation. Attention ne pas faire bouillir... Se conserve très bien au frais pour une utilisation ultérieure.

MONTAGE :

Poser les empreintes sur une plaque perforée.

Déposer un peu de crème au fromage blanc (environ 1 cm) au fond des empreintes et mettre au congélateur pendant une dizaine de minutes (le temps que ça prenne un peu).

Déposer ensuite sur le dessus de la crème légèrement prise, une barre de crèmeux au chocolat fève de Tonka que vous avez réalisé dans les empreintes Fingers, et recouvrir le tout avec le reste de crème au fromage blanc.

Avec le découpoir rectangulaire (DEC 1148) découper le financier à l'orange en 12 et déposer sur le dessus.

Mettre au congélateur pour au moins 4 H voire plus. Une nuit est encore mieux.

Comme je vous l'ai dit c'est un dessert qui se prépare à l'avance alors n'hésitez pas à le faire plusieurs jours avant. Le glaçage des bûchettes ne se faisant que le jour J.

Le lendemain :

Préparer le glaçage (à température 37° C environ).

Démouler les bûchettes sur une grille (ne pas oublier de mettre un plat sous le dessous pour recueillir le surplus de nappage) et recouvrir immédiatement de glaçage.

Astuce : pour un beau glaçage, commencer par un bout et faire couler sur toute la longueur de la bûchette, en une seule fois. Ne surtout pas utiliser la spatule pour vous aider ni repasser une couche. Ne pas hésiter à mettre du glaçage, il va se répartir et recouvrir les côtés. Laisser égoutter.

Récupérer l'excédent, réchauffer le cas échéant et procéder de la même façon pour les autres bûchettes.

Remettre au frais et laisser décongeler tranquillement.

Décorer au dernier moment avec des petites écorces d'orange ou chocolat.