ENTREMET "L'ISSANKA"

C'est un entremet que je vous conseille de préparer en plusieurs étapes ; notamment faire le palet gélifié la veille ainsi que le début de la décoration puisque c'est un montage à l'envers. On commence par le décor.

Bien lire le déroulé en entier avant de se lancer.

C'est un entremet que j'ai eu l'occasion d'étudier lors de ma formation de 3 mois à l'école de pâtisserie Gastronomicom du Cap d'Agde et que je me suis empressée de refaire pour l'anniversaire de mon fils (c'est son préféré en fait !!), donc vite on le découvre.

Matériel utilisé :

• Cercle à pâtisserie : diamètre 20 cm X 4,5 cm de hauteur
• cercle à pâtisserie : diamètre de 16 cm
• Silpat
• poche à douille
• film alimentaire
• film rhodoïd (facultatif)

Biscuit Joconde au coco (ou pâte cigarette pour tapis relief) :

• 60 g œuf entier 
• 45 g de sucre glace
• 30 g poudre d’amandes
• 30 g poudre de coco + soupoudrage
• 20 g farine tamisée
• 10 g de beurre
• 80 g de blanc d’œufs 
• 20 g de sucre

Monter les œufs avec le sucre glace,  ajouter poudre d’amandes, coco et farine. Fondre le beurre au micro-onde (le laisser refroidir) et l’ajouter à la préparation. Monter les blancs avec le sucre et l’ajouter délicatement à la maryse au mélange précédent.

Etaler sur une silpat (épaisseur environ 5 à 7 mm). Mettre un peu de noix de coco sur le dessus. (photo 1)

Cuire environ 7 mn à 180° jusqu’à début de coloration (peut varier d’1 à 2 mn selon le four)

=> on aura besoin que de 2 bandes pour faire le tour de l’entremet. Le reste peut être utilisé pour la décoration dans des verrines ou congelé pour une autre utilisation.

Dacquoise au coco : 2 cercles à la poche à douille

• 80 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amandes
• 65 g de poudre de coco
• 100 g de blanc d’œufs 
• 30 g de sucre

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes et ajouter la poudre de coco. Monter les blancs d’œuf en y ajoutant le sucre en 3 fois. Qd ils sont bien montés, incorporer le mélange sucre glace, poudre et noix de coco délicatement à la maryse. Mettre dans une poche à douille munie de la grosse douille unie. Dessiner 2 cercles d’environ 18 cm sur le silpat et soupoudrer de sucre glace. Attendre quelques minutes et soupoudrer à nouveau de sucre glace.

Four 180° jusqu’à coloration environ 15 mn à 20 mn selon les fours.

Palet gélifié aux fruits rouges (à préparer la veille éventuellement) : cercle de 16 cm

• 200 g pulpe de fruits rouges + 75 g de griottines ou fruits rouges (framboises…)
• 20 g d’eau
• 20 g sucre
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Faire bouillir la pulpe, l’eau et le sucre. Ajouter les griottines coupées, bouillir à nouveau, et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. En garder qq cuillères pour la décoration (filtrer pour ne prendre que du jus sans les fruits qui serviront pour le coulis gélifié ci-dessous)

Filmer le cercle de 16 cm et verser une épaisseur de 1 cm et mettre au frais pour gélatiner.

Coulis gélifié pour la décoration : Filmer le fond du cercle de 20 cm avec film étirable et avec une cuillère à soupe ou entonnoir automatique, faire le décor avec les cuillérées réservées du palet gélifié ci-dessus. Réserver au frais. (photo 2)

Bavaroise à la vanille :

• 300 g de lait + 1 gousse  vanille + 20 g d’extrait de vanille
• 50 g de sucre
• 80 g de jaunes d’œuf
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 230 g de crème fouettée  (elle ne doit pas être ferme et sera ainsi plus facile à intégrer au mélange)

Placer la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser une crème anglaise : faire bouillir le lait et la vanille fendue et grattée.

Blanchir légèrement les jaunes d'oeuf avec le sucre et verser le lait bouillant dessus, bien mélanger. Remettre à cuire à la nappe (83°-85° maximum).

Essorer et ajouter la gélatine réhydratée. La gélatine va stopper la cuisson de la crème anglaise. Laisser à température ambiante et remuer de temps en temps.

Quand la T° de la crème anglaise est bonne, fouettez la crème (baveuse : elle ne doit pas être trop ferme). Incorporer un peu de crème fouettée et mélanger au fouet, ensuite on ajoute le reste et on mélange délicatement à la maryse. (spatule)

Sirop à la vanille (pour imbiber la dacquoise)

• 60 g d’eau
• 30 g de sucre + vanille gousse et extrait de vanille

Faire chauffer juste pour fondre le sucre.

Montage : on commence par le décor en bas avec le coulis gélifié (photo 2). Le laisser prendre qq mn au frais si cela n’a pas été fait la veille. Mettre une couche de bavaroise sur environ 1 cm de haut (photo 3). Mettre au congélateur juste 5 minutes, le temps que ça prenne pour continuer le montage.Mesurer la hauteur restante du cercle et couper 2 bandes de biscuit Joconde .  Tapisser l’intérieur du cercle (à « fleur » de la bavaroise) (photo 4). Déposer 1 disque de dacquoise sur la bavaroise, l’imbiber de sirop à la vanille avec un pinceau (photo 5). Mettre à nouveau une fine couche de bavaroise (photo 6 et 7). Déposer le palet gélifié aux fruits rouges (photo 8). Remettre le reste de bavaroise (photo 9). Finir avec le 2^ème disque de dacquoise (imbibé face intérieure) en appuyant bien pour qu'il adhère bien à la bavaroise. (photo 10).

Filmer et placer au congélateur quelques heures.

Dès la sortie du congélateur, enlever le film, et napper le dessus avec un « nappage neutre » en utilisant une spatule pour le faire briller. Démouler et décorer.

Le laisser dégeler au réfrigérateur.

MONTAGE EN PHOTOS :