LA FORÊT-NOIRE

Et oui, avec la chaleur qu'il fait, ce n'est pas trop le dessert qu'il faut mais c'est le dessert préféré de mon petit fils Nohlan alors en bonne mamie que je suis, on l'a fait tous les 2. Un vrai régal pour le bonheur des petits mais aussi des plus grands !! Un gâteau qu'il a voulu réaliser pour les 1 an de son petit frère. Trop mignon....

Mousse, biscuit, sirop, cerises : un dessert plein de saveur en bouche.

Je me suis inspirée de la recette de la Maison Stohrer à base de biscuits à la cuillère au chocolat, de crème légère à la vanille et d'une mousse chocolat. (Recette extraite du magazine "Fou de pâtisserie"dont j'ai quelque peu modifié les quantités notamment au niveau de la mousse au chocolat dont j'ai doublé les doses).

8 à 10 parts

Préparation : environ 1 h

Cuisson : 12 mn

C'est un entremet que l'on prépare la veille, les saveurs ne seront que meilleures. Il ne vous restera plus qu'à faire la décoration le jour J.

INGREDIENTS 

Pour le biscuit à la cuillère au chocolat :

• 90 g de blancs d'oeufs
• 110 g de sucre semoule
• 90 g de jaunes d'oeufs
• 90 g de farine
• 25 g de cacao non sucré en poudre

Pour la crème légère à la vanille :

• 5 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)
• 125 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 30 g de jaunes d'oeufs
• 30 g de sucre semoule
• 12 g de poudre à crème (Maïzena)
• 250 g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat : 

• 120 g de crème liquide entière
• 120 g de chocolat noir
• 120 g de crème liquide entière

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 g de jus de cerises
• 30 g de sucre
• QS Kirsch (je n'en ai pas mis)

Pour le montage :

• 200 à 300 g de cerises dénoyautés
• copeaux de chocolat

DEROULE 

Pour le biscuit à la cuillère au chocolat :

Préchauffez le four à 180°C (th6).

1. Au batteur muni du fouet, montez les blancs d'oeufs et ajoutez le sucre semoule progressivement pour bien les serrer. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et mélangez juste de quoi bien les insérer.
2. Ensuite, ajoutez la farine et le cacao tamisés et mélangez délicatement avec une spatule, pour ne pas faire retomber le mélange.
3. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une grosse douille et dressez 2 cercles (ou autre forme en fonction du moule choisi) ou tout simplement sur le flexipan plat. Vous découperez, ainsi ensuite, selon la forme de votre moule.
4. Faites cuire à 180°C (th6) pendant environ 10 à 12 mn selon les fours.
5. Laissez refroidir sur une grille et démoulez.

Pour la crème légère à la vanille :

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille à ébullition.
3. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la Maïzena.
4. Versez le lait bouillant sur les jaunes blanchis et refaites cuire pendant 1 mn tout en remuant.
5. Ajoutez la gélatine hydratée essorée.
6. Faites refroidir rapidement à 30°C en posant le fond de la casserole dans un saladier d'eau froide.
7. Incorporez alors délicatement la crème fouettée qui doit être légèrement mousseuse.

Pour la mousse au chocolat noir :

1. Dans une casserole, faîtes bouillir la crème, puis versez-la sur le chocolat noir en morceaux.
2. Mélangez lentement avec une cuillère en bois.
3. Laissez refroidir à 35°C environ.
4. Incorporez délicatement la crème fouettée (mousseuse, pas trop ferme !)

Pour le sirop d'imbibage :

1. Portez à ébullition le jus des cerises et le sucre.
2. Laissez refroidir et ajoutez la liqueur si vous le souhaitez.

MONTAGE :

1. Disposez un biscuit cuillère au chocolat (découpé à la forme de votre moule : cercle inox, rectangle, ovale...) au fond du cercle et imbibez le avec le sirop.
2. Etalez la crème légère à la vanille dessus
3. Recouvrez de cerises dénoyautées
4. Déposez ensuite le second biscuit cuillère au chocolat que vous aurez également imbibé de sirop (côté imbibé vers la crème vanille)
5. Disposez la mousse au chocolat sur le dessus avec une poche à douille 
6. Décorez.

Pour ma part, j'ai fait tout le montage la veille, puis réfrigérateur toute la nuit et le lendemain j'ai fait la mousse au chocolat.

1. Démoulage de l'entremet. 
2. Avec une spatule, j'ai enduit tout le tour de mousse au chocolat et j'ai ensuite fait mon décor sur le dessus avec une poche à douille et en dernier j'ai parsemé les copeaux de chocolat. 
3. Au moment de servir, un peu de sucre glace sur le dessus.

Un régal, bonne dégustation.

Avec le restant de biscuit et de crème, j'en ai réalisé dans des emportes pièces (photo ci-dessous)

Comments

[Graine de Vanill]

très appétissante cette forêt noire ! à tester ça c'est sûr mais plutôt cet hiver pour moi ;-)

[josette]

elle est superbe cette foret noire,je la gouterai bien malgré la chaleur!! bonne soirée!