BÛCHETTES AU CHOCOLAT (façon Pierre Hermé)

Une recette que j'adore et que je réalise souvent dans d'autres empreintes, mais à l'approche des fêtes c'est le moment de ressortir vos empreintes bûchettes.

Empreintes utilisées pour la réalisation : empreintes bûchettes (réf FP2320) et Flexipan plat (réf FT2020)

Ingrédients pour le brownie

• 230 g de beurre
• 140 g de chocolat noir à 70%
• 4 œufs
• 120 g de sucre semoule
• 120 g de farine
• 50 g d'amandes concassées
• 50 g de pistaches
• 60 g de sucre

Faire fondre le beurre et le chocolat environ 2 minutes au micro-onde puis laisser refroidir.

Dans une poêle, faire dorer les fruits secs avec les 60 g sucre jusqu'à coloration d'un caramel doré. Verser et laisser refroidir sur une toile Silpat puis les concasser grossièrement (pour se faire, les placer dans une poche plastique, fermer et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie).

Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre semoule. Ajouter le beurre et le chocolat, bien mélanger. Incorporer ensuite la farine. Verser le tout dans le Flexipat. Répartir les pistaches et les amandes caramélisées. Enfourner environ 10 min dans le four préchauffer à 180°C. Laisser refroidir. 

Variante : vous pouvez ne pas mettre le mélange amandes, pistaches caramélisées et faire simplement le biscuit au chocolat. Le laisser refroidir et étaler ensuite sur le dessus une fine couche de pralinoise fondue 200 g  (chocolat praliné) mélangée à des gavottes broyées 100 g.

Ingrédients pour la crème au chocolat

• 330 g de lait 
• 330 g de crème liquide
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre
• 250 g de chocolat noir
• 4 g d'agar-agar 

Chauffer le lait et la crème puis ajouter l'agar-agar et, sans cesser de remuer, porter à ébullition. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le lait et la crème, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe comme une crème anglaise. Ajouter le chocolat concassé, lisser.

Montage

Placer les empreintes bûchettes sur la plaque alu. Verser la crème avec le pichet verseur (réf MA7). Découper le brownie avec le découpoir rectangulaire (réf DEC 1148) déposer le fond côté amandes sur la crème au chocolat puis tapoter légèrement. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures.

Démouler et décorer avec un peu de chocolat fondu sur le dessus.

Faire une petite crème anglaise pour accompagner ces bûchettes.

Comments

[Chris]

Superbe !!