LE COEUR FLAMBOYANT

Je me suis inspirée de la recette que le chef Laurent de chez Guy Demarle nous a concocté pour la Saint Valentin, pour ma part, j'ai rajouté des framboises entières surgelées ainsi qu'une couche de gélifié à la framboise pour lui rendre un côté encore plus gourmand ; et j'avoue que c'était EX-CEL-LENT !! Mon glaçage miroir était bien brillant, j'étais assez contente de moi ! 

Matériel utilisé : plaque perforée, moule coeur tendre (réf FM444).

Comme pour tous les entrements, je vous conseille de le préparer la veille ou même bien avant, de même que le glaçage que vous n'aurez plus qu'à réchauffer légèrement le jour J avant de l'utiliser. 

Bien entendu vous pouvez également le faire le jour même il va de soi, mais de toute façon il faudra qu'il soit congelé pour le glaçage !

Ci-dessous, le même entremet réalisé dans les empreintes dômes spirales (le principe est le même, seule la forme du moule change, le rendu est très sympa également !)

INGREDIENTS 

Pour le financier :

• 63 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amandes
• 25 g de farine
• 56 g de blanc d'oeuf (2)
• 62,5 g de beurre doux

Pour le sirop d'imbibage :

• 50 g de sucre en poudre
• 50 g d'eau
• QS alcool (rhum, liqueur de fruits...) 

Pour le gélifié :

• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 300 g environ de confiture de framboises ou fraises

Pour la bavaroise aux fruits rouges :

• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 140 g de lait entier (14 cl)
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 2 jaunes d'oeuf
• 80 g de sucre
• 180 g de purée de fruits 
• 180 g de crème fraîche liquide entière 
• QS framboises entières surgelées 

Pour le glaçage miroir (vous en aurez beaucoup plus que ce dont vous avez besoin mais vous pourrez l'utiliser ultérieurement pour une autre préparation) :

• 9 g de gélatine (4,5 feuilles)
• 120 g d'eau (12 cl)
• 120 g de sucre
• 90 g de sirop de glucose déshydraté
• QS colorant rouge coquelicot
• 120 g de lait concentré sucré (12 cl)
• 180 g de chocolat blanc

Décor :

• pâte à sucre
• découpoir

DEROULE

Préparation du financier :

Préchauffez votre four à 180°C (th6) et posez votre moule sur la plaque perforée.

Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis ajoutez les blancs d'oeufs.

Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire cuire à feu doux (astuce : pour savoir quand votre beurre est prêt, il faut l'écouter, il va chanter : au début vous entendrez des crépitements qui vont s'estomper alors là votre beurre aura pris une couleur châtain claire et dégagera une odeur de noisette : stoppez la cuisson et filtrez le.

Incorporez le beurre noisette dans la préparation. Mélangez à la spatule.

Garnissez votre moule et enfournez à 180°C (th6) pour environ 12 mn.

Démoulez et réservez sur une grille, nettoyez le moule pour la suite.

Préparation du sirop d'imbibage :

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez ensuite un peu d'alcool (rhum, liqueur...) et imbibez le financier avec un pinceau.

Préparation du gélifié : 

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, chauffez légèrement la confiture. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez. Laissez refroidir et étalez sur le financier. Déposez des framboises sur le dessus en les enfonçant légèrement. Réservez.

Préparation de la bavaroise :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez le lait dans une petite casserole, chauffez et laissez infuser les gousses de vanille.

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et les jaunes d'oeuf. Versez un peu de lait bouillant sur le dessus et remettre le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux comme une crème anglaise à 82°C, en mélangeant sans arrêt avec une spatule. Attention, ne pas faire bouillir !!! Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit légèrement épaissir et napper la spatule. 

Ajoutez la gélatine essorée (cela va stopper la cuisson) puis la purée de fruits. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Quand la crème est à environ 25°C, montez la crème fraîche en chantilly "mousseuse" (elle ne doit pas être ferme) et ajoutez là au mélange crème anglaise-purée de fruits. Mélangez délicatement à la spatule.

Placez votre moule sur la plaque perforée, puis garnissez le de mousse au 3/4. Placez le au congélateur pendant environ 5 mn (le temps que la mousse prenne très légèrement) puis versez le reste de mousse et déposez le financier (côté gélifié et framboises contre la mousse). Enfoncez le de façon à masquer les bords du financier.

Placez le tout au congélateur pour quelques heures (une nuit pour moi).

Préparation du glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Versez l'eau, le sucre mélangé au glucose dans une petite casserole puis ajoutez le colorant rouge. Portez le tout à ébullition. 

Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajoutez le lait concentré. 

Versez dessus le sirop en 3 fois, de façon à faire une émulsion, sans cesser de remuer (comme si vous faisiez une mayonnaise !) Ajoutez la gélatine essorée. Remuez délicatement pour éviter de faire des micro-bulles qui se verront sur votre glaçage.

Filtrez à travers un tamis fin et réservez jusqu'à utilisation. 

GLAÇAGE DE L'ENTREMET :

Le jour J : si vous avez préparez votre glaçage la veille, le réchauffez légèrement au micro-onde, remuez lentement et attendre qu'il soit à environ 35°C pour l'utiliser (attention il ne doit pas être trop chaud ni trop froid d'ailleurs : entre 30°C et 35°C).

Sortez l'entremet du congélateur, démoulez le délicatement, posez le sur une grille (en ayant pris soin de poser sous la grille un grand plat de façon à récupérer le surplus de glaçage pour une utilisation ultérieure et surtout éviter d'en mettre partout !!), verser le glaçage immédiatement sur l'entremet congelé, en une seule fois sur le milieu, il va ainsi bien couler partout. Ne surtout pas repasser une couche cela ferait des "tas" dysgracieux. C'est l'opération la plus délicate on va dire..

.

Mettre au frais et laisser décongeler

Décorez selon vos envies une fois que le glaçage a bien pris.

Voici l'intérieur, c'est un entremet très léger, peu sucré, le gélifié réhausse le goût et apporte de la douceur !! 

Comments

[marie]

Bonjour , je viens de tomber sur votre blog !

J'aimerai faire le cœur flamboyant mais dans la plaque dôme spirale !

Pour cuire le biscuit financier je le cuit sur le flexiplat et le coupe ensuite à la bonne taille ? svp merci

[marie]

bonjour je dois essayer votre recette cet après midi, est ce que je dois attendre demain pour napper le gâteau oui est ce que je peut tout faire d'un coup et le mettre au frais ? merci d'avance . et merci pour votre site !!

[Cécile]

Bonsoir

J'ai donc fait l'essai. Niveau goût, aucun souci.

Pour le glaçage, en revanche, j'ai bien sur suivi la recette à la lettre mais je n'ai pas obtenu cet effet "opaqu". Je pense que mon glaçage a peu accroché à mon entremet et c'est ressorti "transparent" et il était très "collant" quand nous l'avons dégusté ensuite, malgré conservation au frigo.

En revanche, celui tombé sur la plaque en dessous, en grosse épaisseur, donne le même rendu que sur tes photos.

Je dois refaire dimanche, une idée pour que cela rende mieux ?

Merci d'avance

[Cécile]

Bonjour

Il est superbe ! Pour le format domes spirales, quel empreinte avez-vous utilisée pour la cuisson des financiers ?

[MC34]

Bonjour Maud, merci pour vos commentaires. Oui vous pouvez utiliser le sirop de glucose par contre il vous faudra mettre moins d'eau (60 g) et mettre 120 g de sirop de glucose. Le reste identique. Bien entendu vous pouvez le faire dans le moule bûche (vous aurez suffisamment de glaçage) mais par contre il faut multiplier les quantités de mousse par 1,5 (le moule bûche fait 140 cl et le coeur 100 cl). A bientôt.