BUCHE CHOCOLAT LACTE - CREME BRULEE GRAND MARNIER

Dans la continuité des bûches de Noël, voilà celle au chocolat lacté avec un insert de crème brûlée au grand marnier, recouverte d'un glaçage lacté, sur un biscuit fondant aux amandes et un croquant feuilletine. 

Je me suis inspirée d'une recette de Jean-Michel Perruchon, meilleur ouvrier de France pâtissier, que j'ai revisitée à ma façon.

La recette est assez longue, aussi je vous conseille de préparer les inserts de crème brûlée la veille ou même avant et de les conserver au congélateur, de même que le glaçage lacté.

Les ingrédients sont pour 1 grande bûche de 30 cm de long sur 8 cm de large et il vous en restera un peu de quoi faire des petites bûchettes . Sinon vous pouvez en réaliser 2 grandes mais pour ce faire, vous devez simplement doubler la quantité au niveau de la mousse chocolat lacté ; le reste n'étant pas à doubler.

INGRÉDIENTS POUR LE BISCUIT AUX AMANDES : (peut également se faire la veille)

 - poudre d'amandes : 140 g

- Sucre glace : 140 g

- oeufs entiers : 4 

- Farine : 40 g

- Blanc d'oeufs : 4

- Beurre fondu : 30 g

Mettre dans le bol du robot : le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine : bien mélanger les poudres ensemble.

Ajouter les oeufs entiers et mixer grande vitesse jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban"

Faire fondre le beurre au micro-onde et l'ajouter dans la pâte, mélanger à la spatule. 

Monter les blancs bien fermes et ajouter les dans la pâte à la maryse (spatule) en soulevant délicatement.

Mettre le flexipan plat sur une plaque perforée et étaler cette préparation avec une spatule.

Cuire au four 190° environ 10 mn, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à coloration légère.

Laisser refroidir avant de s'en servir.

(pour ma part, avant de m'en servir, je l'imbibe un peu au pinceau avec du sirop à 30B (même quantité de sucre et d'eau chauffés ensemble légèrement de façon à faire fondre le sucre et un peu de Grand Marnier à la fin) ainsi le biscuit est plus moelleux. 

INSERTS DE CRÈME BRÛLÉE AU GRAND MARNIER : à préparer la veille et à placer au congélateur

•  4 jaunes d'oeufs
• 250 g de crème fraîche liquide
• 70 g de sucre
• 30 g de grand Marnier ou Cointreau

Préparation :

Préchauffer le four à 120°C (Th 4)

Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la crème liquide et le grand Marnier (ou Cointreau), mélanger.

Placer vos empreintes (mini-cakes, bûchettes...), sur la plaque perforée, les remplir avec la préparation et enfourner à 120°C pendant environ 45 mn.

Laisser refroidir et placer au congélateur.

CROQUANT AU CHOCOLAT :

• 200 g de chocolat pralinoise
• 100 g de gavottes

Faire fondre la tablette de chocolat pralinoise au bain marie et y ajouter 100 g de gavottes émiettées. 

Etaler sur une silpat, environ 5 mm d'épaisseur (longueur de votre bûche X largeur) ; cela servira de base à votre bûche.

CREME ANGLAISE :

• 110 g de crème liquide entière
• 300 g de lait entier
• 100 g de jaunes d'oeufs (5)
• 35 g de sucre semoule

Dans un petit récipient, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche. Verser un peu de ce mélange sur les jaunes oeufs/sucre mélanger, et reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux à 85°C (attention la crème ne doit pas bouillir) ! Réserver au frais.

MOUSSE CHOCOLAT LACTE :

• 275 g de crème anglaise (que vous avez préparé ci-dessus)
• 265 g de chocolat au lait de couverture (34 %)
• 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g) ou 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d'eau)
• 360 g de crème fouettée

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fondre le chocolat lait de couverture à 35°C au bain marie, ajouter y la gélatine bien essorée, remuer. Ajouter ensuite la crème anglaise et mixer l'ensemble avec un mixeur plongeant.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme. Ajouter la en soulevant délicatement à la spatule.

GLAÇAGE LACTE  (à préparer la veille) : pour 2 bûches et plus si vous n'en avez qu'une à glacer diviser les quantités par 2 

• 150 g d'eau
• 300 g de sucre semoule
• 300 g de glucose cristal
• 200 g de lait concentré sucré
• 20 g de gélatine (soit 10 feuilles de 2 g) ou 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau).
• 300 g de chocolat lait de couverture 34 %

Dans une casserole cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose cristal à 103°C. Verser ce sirop cuit sur le lait concentré sucré et le chocolat lait de couverture découpé en petits morceaux. Remuer et ajouter la gélatine essorée. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser le entre 30 et 35°C et le faire couler sur le dessus de la bûche encore congelée (attention un seul passage pour avoir un beau glaçage sans trace).

MONTAGE ET FINITION :

Dans une gouttière à bûche, verser la mousse au chocolat lacté, ajouter ensuite les inserts de crème brûlée au grand Marnier (congelés), puis une bande de biscuit  aux amandes, rajouter un peu de mousse chocolat (5 mm) et terminer par le croquant au chocolat. Appuyer pour bien faire adhérer. Emballer et placer au congélateur (au moins 8 h).

La glacer avec le glaçage lacté et décorer. Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.  

Se conserve très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.