BAVAROIS CHOCOLAT AU LAIT CARAMELIA (Valrhona)

Dans la série des entremets, ce bavarois au chocolat au lait Caramélia (de chez Valrhona) qui a fait le bonheur de tous je vous assure ! Léger, fondant, une explosion en bouche, il a fait encore l'unanimité !! 

Là encore, comme tous les entremets, je vous conseille de le réaliser à l'avance et de le congeler. Vous n'aurez plus qu'à le sortir le jour J ou la veille, le décorer et le laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur.

Les proportions ci-après sont pour le grand cadre inox 20-24 personnes. 

Entremet qui se compose :

• d'un biscuit Joconde au fond du cadre recouvert d'une fine couche de feuilleté praliné
• d'une pâte à cigarette pour le contour
• d'une bavaroise chocolat au lait
• d'un glaçage miroir chocolat
• décorations

Rien de bien compliquer, c'est un entremet qui se réalise facilement. Vous pouvez très bien le réaliser sans le contour de pâte à cigarette si vous êtes pressé(e), en le remplaçant tout simplement par une frise en chocolat par exemple.

Alors on y va !!

INGREDIENTS

- pour l'appareil à cigarette (contour de l'entremet) :

• 25 g de beurre à température ambiante
• 25 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 1 blanc d'oeuf

- pour le biscuit Joconde :

• 140 g de poudre d'amandes 
• 140 g de sucre glace 
• 4 oeufs entiers 
• 40 g de farine 
• 4 blancs d'oeufs
• 30 g de beurre fondu 

- pour le feuilleté praliné (facultatif mais apporte du croustillant au biscuit)

• 200 g de pralinoise (chocolat Nestlé)
• 100 g de gavottes émiettées

- bavaroise chocolat au lait :

• 400 g de chocolat au lait (pour ma part j'ai utilisé du Caramélia de chez Valrhona) vous pouvez utiliser des tablettes dessert Nestlé caramel
• 800 g de crème fraîche liquide entière au moins 30 % de matières grasses (et oui pas de light !!)
• 6 jaunes d'oeufs (120 g)
• 40 g de sucre en poudre
• 6 cuillères à soupe d'eau
• 4 feuilles de gélatine (8 g)

- pour le nappage miroir chocolat : (vous en aurez en plus que vous conserverez au frais pour une autre fois)

• 135 g d'eau
• 165 g de sucre en poudre
• 110 g de crème fraîche liquide entière
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 3 feuilles de gélatine (6 g) 

 Voilà, vous devez maintenant avoir préparé tous vos ingrédients avant de commencer, cela vous évitera de courir !!

Il vous faudra également :

• grand cadre inox
• silpat (ou papier sulfurisé le cas échéant)
• flexipan plat (pour le biscuit Joconde) ou papier sulfurisé 
• plaque perforée

PREPARATION 

- appareil à cigarette :

Mélangez le beurre et le sucre glace, ajoutez ensuite le blanc d'oeuf, le cacao et la farine tamisés ensemble. Bien fouetter le tout.

Etalez ce mélange, en une fine couche avec une spatule, sur une toile Silpat. Créer les motifs que vous souhaitez à l'aide du racloir dentelé ou d'une fourchette le cas échéant. Pour ma part, j'ai fait des grands traits verticaux.

Mettre au congélateur pour figer la préparation, le temps de préparer le biscuit Joconde.

Préchauffez le four à 190°C.

- Biscuit Joconde :

Mettre dans le bol du robot : le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine : bien mélanger les poudres ensemble.

Ajouter les oeufs entiers et mixer grande vitesse jusqu'à ce que la pâte fasse un "ruban"

Faire fondre le beurre au micro-onde et l'ajouter dans la pâte, mélanger à la spatule. 

Monter les blancs bien fermes.

Ajouter les dans la pâte à la maryse (spatule) en soulevant délicatement.

=> Reprendre l'appareil à cigarette du congélateur et étaler par dessus une couche de cette préparation de biscuit Joconde, environ 5 mm d'épaisseur, avec une spatule. Vous ne devez presque plus voir votre décor chocolat.

Enfourner à 190°C pour environ 6 à 8 mn selon les fours (le biscuit doit être très légèrement coloré).

Mettre le flexipan plat sur une plaque perforée et étaler le reste de préparation du biscuit Joconde avec une spatule.

Cuire au four 190° environ 12 à 15 mn, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à coloration légère.

Laisser refroidir avant de démouler.

- le feuilleté praliné :

1. Fondre le chocolat finement découpé dans un récipient au bain marie
2. y ajouter les gavottes émiettées
3. mélanger et étaler sur le biscuit Joconde en une fine couche avec une petite spatule.

- le bavavois au chocolat au lait :

Vous devez commencer à avoir l'habitude maintenant on procède toujours de la même façon à savoir :

1. Fondre le chocolat au bain marie
2. Mettre les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide
3. Dans le bol du robot, mettre les jaunes d'oeufs
4. Portez à ébullition dans une petite casserole, l'eau et le sucre et versez immédiatement sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre
5. le mélange doit doubler de volume et mousser.
6. Faites chauffer 2 à 4 cuillères à soupe de crème et ajoutez-y les feuilles de gélatines essorées.
7. Versez le tout dans le mélange oeufs. Remuez.
8. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Mélangez à la spatule ; réservez.
9. Montez le reste de crème fraîche liquide entière en chantilly et ajoutez la à la préparation précédente, en soulevant délicatement avec une spatule.

MONTAGE :

si vous avez du film rhodoïd, je vous conseille d'en mettre tout autour de votre cadre (facultatif mais facilite le démoulage).

1. Découpez des bandes de biscuits cigarette à la taille du cadre inox et tapissez en les côtés
2. Redécoupez un peu le biscuit Joconde et le mettre au fond du cadre
3. Etalez sur le biscuit Joconde une fine couche de feuilleté praliné avec une petite spatule ou le dos d'une cuillère
4. Versez le bavarois au chocolat au lait sur le feuilleté praliné
5. Mettre le tout au congélateur pour une nuit ou plusieursheures

- pour le nappage miroir au chocolat :

1. mettre les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide
2. portez l'eau et le sucre à ébullition
3. ajoutez la crème fraîche liquide et le cacao en poudre
4. laissez cuire environ 5 mn à feu doux et retirez du feu
5. Ajoutez la gélatine essorée
6. Laissez refroidir à température ambiante 

Quand le nappage est à bonne température (il ne doit pas être trop chaud, environ 28°) sortez votre entremet du congélateur (sans le démouler sinon vous allez mettre du nappage partout) et versez le nappage rapidement sur le dessus, étalez vite fait avec une spatule et ne touchez plus rien. Il va gélifier.

Mettre au réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement.

Enlevez le cadre inox avant de servir et décorez selon vos envies.

Vous pouvez également faire un caramel au beurre salé pour la décoration des assiettes.

Bonne dégustation.