LE FRAMBO-COCO

20 décembre 2018

Vous l'attendiez cette recette alors la voici, vous pourrez la faire pour vos fêtes ! J'ai choisi ici de le réaliser dans le moule couronne (d'une contenance de 140 cl) maintenant rien ne vous empêche de le décliner en bûche, en sphères 3D, ou autre moule à votre convenance ; il vous suffira simplement de calculer les quantités par rapport à la contenance de votre moule ! Tout comme vous pouvez également changer le parfum de l'insert : mangue, ou fruits de la passion, ou ananas des fruits qui se marient bien avec la douceur de la noix de coco.

Matériel utilisé :

moule couronne Demarle (FM462)
plaque perforée
Toile de cuisson
Découpoir 7,5 cm

Dessert composé :

d'une dacquoise au coco
d'un croustillant
d'un crémeux aux fruits (à réaliser la veille de préférence)
et d'une bavaroise coco

Vous êtes habitués maintenant, on prépare tous les ingrédients avant de commencer la recette et surtout on la lit bien en détail et ce sera un jeu d'enfants !

INGREDIENTS :

=> DACQUOISE COCO

65 g de blancs d'oeuf
60 g de sucre en poudre
48 g de poudre d'amande
20 g de noix de coco râpée

=> CROUSTILLANT

70 g de chocolat blanc fondu
35 g de gavottes
25 g de noix de coco râpée

=> CREMEUX FRAMBOISES (à réaliser la veille)

90 g de purée de fruits
1 oeuf entier
2 g de gélatine (1 feuille)
25 g de sucre
25 g de beurre
QS framboises surgelées

=> BAVAROISE COCO

65 g de jaune oeuf (environ 3)
60 g de sucre en poudre
240 g de crème de coco
295 g de crème fraîche liquide entière (au moins 30 % MG)
8 g de gélatine (4 feuilles)
Zest d'un citron vert
1 gousse de vanille

DEROULE :

LE CREMEUX : (la veille)

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau glacée. Dans une casserole, chauffez la purée de fruits, mélangez œuf entier et le sucre, verser la purée chaude dessus et mélanger. Reversez dans la casserole et cuire à la nappe jusqu’à 83°C (ne doit pas bouillir) sans cesser de remuer. Ajoutez gélatine essorée. Laissez un peu tiédir et ajoutez le beurre froid, bien mélanger. Versez dans le moule couronne, déposez quelques brisures de framboises et congelez.

LA DACQUOISE AU COCO :

Déposez la toile de cuisson sur la plaque alu perforée. Préchauffez le four à 180°C (th6). Montez les blancs en neige et bien les serrer avec le sucre versé en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Ajoutez ensuite, la poudre d’amande et noix de coco à la spatule délicatement. Pochez un rond de 22 cm de diamètre sur une toile de cuisson.

Enfournez à 180°C pendant environ 15/20 mn jusqu’à coloration.

Laissez refroidir avant de démouler sur une grille.

LE CROUSTILLANT :

Fondre le chocolat et ajouter les gavottes émiettées et la noix de coco, mélangez et déposez une fine couche sur le biscuit dacquoise. Inutile d’en mettre au centre du biscuit puisqu’on va le découper avec découpoir 7,5 cm. Réservez.

LA BAVAROISE AU COCO :

Chauffez la crème de coco, la vanille et le zeste. Laissez infuser.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Dans un petit récipient, mélangez les jaunes d'œuf et le sucre. Versez un peu de mélange chaud sur les œufs+sucre, mélangez et reversez dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C (ne doit pas bouillir) sans cesser de remuer.

Ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Montez la crème fraîche pas trop ferme (mousseuse) et l’incorporer délicatement à la bavaroise.

MONTAGE :

Démoulez l’insert, nettoyez le moule.

Versez un peu de bavaroise dans le moule, faites monter sur les bords du moule avec une spatule (cela évitera les bulles d'air) et placez environ 5 mn au frais (évitera que l’insert ne tombe au fond) attention non plus de ne pas trop le laisser durcir, juste quelques minutes suffisent et déposez ensuite le crémeux dessus. Versez le reste de mousse.

Déposez le biscuit/croustillant (croustillant contre la mousse) filmez et placez au congélateur.

Démoulez et vaporisez du spray velours dès la sortie.

Laissez décongeler au réfrigérateur, décorez et bonne dégustation.