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26 décembre 2013

BUCHE A LA MOUSSE DE POIRE

Après un bon repas de fête, rien de tel que finir avec une petite douceur légère pas trop sucrée. J'avais donc misé sur une bûche à la mousse de poire et nous n'avons pas été déçu. Un vrai régal, fort apprécié !! 

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Bien entendu, ce dessert peut être présenté sous une autre forme, mais là pour noël la bûche s'imposait !

Je vous conseille de réaliser les biscuits la veille, cela vous avancera bien pour la suite de la réalisation.

 

Ingrédients pour la réalisation de 2 bûches de 30 cm de long X 8,5 de large

Pour le biscuit Joconde :

  • 5 oeufs
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amande
  • 35 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel

Pour la mousse à la poire :

  • 250 g de purée de poire 
  • 150 g de meringue italienne 
  • 250 g de crème fouettée
  • 8 feuilles de gélatine (16 g)
  • 1 boîte de poires au sirop
  • QS de liqueur de poires (facultatif)

Pour la finition :

  • QS de nappage blond
  • un peu de colorant jaune
  • QS chocolat

 

DEROULE 

Biscuit Joconde : préparer tous les ingrédients pour le biscuit Joconde (peut se préparer la veille).

  1. Préchauffer le four à 180° C (th 6)
  2. Mettre les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande dans le bol du batteur et mixer jusqu'à obtenir un mélange mousseux qui aura doubler de volume.
  3. Monter les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel.
  4. Tamiser les 35 g de farine sur le mélange oeufs, sucre glace et poudre d'amande et mélanger délicatement avec une spatule pour bien incorporer la farine.
  5. Incorporer ensuite les blancs d'oeufs et le beurre fondu (qui ne doit pas être chaud). Mélanger délicatement en soulevant bien à la spatule pour ne pas faire retomber l'appareil.
  6. Déposer votre flexipan plat sur une plaque alu perforée ; verser la moitié de pâte et étaler là avec une spatule coudée. 
  7. Enfourner à 180°C pour environ 10 mn
  8. Démouler et renouveler avec le restant de pâte.
  9. Laisser refroidir le biscuit avant utilisation.

Mousse à la poire :

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
  2. Dans une casserole, faire chauffer légèrement la purée de poires et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger et verser cette préparation dans un cul de poule pour qu'elle refroidisse plus rapidement. Attention, ne pas mettre au frais car elle ne doit pas gélifier.
  3. Incorporer ensuite la meringue italienne (150 g) à cette purée de poires refroidie. Bien mélanger au fouet (main). Vous pouvez y ajouter un peu de liqueur de poires.
  4. Monter la crème liquide au batteur (elle ne doit pas être ferme) et l'ajouter également. Mélanger avec une spatule en soulevant la préparation. Réserver.
  5. Egoutter bien les poires au sirop et les couper en morceaux.
  6. Bien essorer les morceaux avec du papier absorbant.

Montage de la bûche :

  1. Chemiser la goutière à bûche avec du papier sulfurisé ou des feuilles guitare (découpé aux dimensions du moule).
  2. Découper le biscuit aux dimensions du moule (le mieux est de faire un gabarit avec une feuille de papier que vous aurez au préalable découpée, ce sera ainsi plus facile !)
  3. mettre le biscuit dans le moule à bûche (le faire arriver au ras des bords)
  4. Garnir ensuite le fond avec la préparation de mousse de poires jusqu'à la moitié et y répartir quelques morceaux de poires découpées. Garnir avec le reste de mousse, égaliser avec une spatule et y remettre un peu de poires.
  5. Découper une bande de biscuit pour fermer l'entremet. Bien appuyer pour faire adhérer à la mousse. (pour ma part, j'ai rajouté une couche de croustillant praliné sur le biscuit : mélange de pralinoise et gavottes !!!).
  6. Bien emballer dans du film alimentaire et mettre au congélateur pour au minimum 5 à 6 h.
  7. Démouler à la sortie du congélateur et avec un pinceau ou une spatule, étaler une fine couche de nappage (coloré avec une pointe de jaune) pour lui donner un aspect brillant.
  8. Décorer avec des poires, du chocolat.... 

 

Je me suis inspirée de la recette du site le "meilleur du chef" que je vous invite à découvrir.

 

 

Posté par MC34 à 20:34 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur BUCHE A LA MOUSSE DE POIRE

    magnifique ! t'es trop forte !

    Posté par carole de NC, 29 décembre 2013 à 00:56 | | Répondre
  • merci Carole et en plus elle était excellente. J'en ai encore une au congélateur pour le réveillon. Elle n'est pas très compliquée à faire. Alors lance toi.

    Posté par MC34, 29 décembre 2013 à 13:24 | | Répondre
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