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18 février 2016

LE 3 CHOCOLATS

Chez nous on adore le chocolat, c'est le dessert par excellence ! Toutes les occasions sont bonnes pour en réaliser. Donc pour la Saint Valentin, j'ai opté pour le 3 chocolats (blanc, lait et noir) dans le moule rosace, sur un biscuit génoise au chocolat et le tout accompagné d'une sauce chocolat à la fève de Tonka. Je crois que c'est l'un de mes préférés !! Léger, peu sucré juste ce qu'il faut pour les papilles.... Trop trop bon à faire et à refaire sous toutes les formes !

Comme d'habitude, il vous faudra préparer tous les ingrédients avant de commencer la recette. Dessert qui se prépare la veille ou même avant.

Matériel utilisé : plaque perforée, moule rosace (170 cl). Vous pouvez très bien le réaliser dans d'autres moules (bûche, tablette, étoile....), il vous suffira de réajuster les quantités. 

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INGREDIENTS :

- Pour la génoise au chocolat :

  • 2 oeufs
  • 20 g de beurre
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré

- Pour le sirop d'imbibage du biscuit :

  • 60 g de sucre
  • 30 g d'eau
  • 1 cuillère à soupe de Cointreau (facultatif)

- Crème anglaise :

  • 320 g (32 cl) de lait entier
  • 180 g de sucre en poudre
  • 6 jaunes d'oeuf

- Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 3,5 g de gélatine 
  • 110 g de chocolat blanc
  • 180 g de crème anglaise
  • 140 g de crème fraîche liquide entière (30 % de MG) fouettée

- Pour la mousse au chocolait au lait :

  • 2,5 g de gélatine
  • 110 g de chocolat au lait
  • 180 g de crème anglaise
  • 140 g de crème fouettée

- Pour la mousse au chocolat noir :

  • 1,25 g de gélatine
  • 100 g de chocolat noir
  • 150 g de crème anglaise
  • 125 g de crème fouettée

- pour la sauce chocolat à la fève de Tonka :

  • 200 g de crème liquide 
  • 1 cuillère à soupe de miel accacia 
  • 1/2 fève de tonka râpée
  • 50 g de chocolat noir fondu

DEROULE :

- Biscuit au chocolat :

On commence par préparer le biscuit au chocolat. J'ai choisi de faire cuire mon biscuit dans le moule rosace, mais vous pouvez très bien utiliser un moule à génoise, ou un cercle inox de la taille de votre moule ou tout simplement sur le flexipan plat. Vous découperez ensuite le biscuit à la taille du moule rosace.

Préchauffez le four à 180°C (Th6).

Posez votre moule rosace sur la plaque perforée.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez.

Dans un cul de poule, mettez les oeufs et le sucre. Déposez le cul de poule sur un bain marie et chauffez tout en mélangeant à la spatule jusqu'à 50°C (si vous n'avez pas de thermomètre, le mélange doit être tiède).

A 50°C, retirez du bain marie et battez au mixeur jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va tripler de volume.

Incorporez délicatement la farine et le chocolat tamisés ensemble à la spatule en prenant soin de ne pas faire retomber le mélange. Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement.

Garnissez votre moule et enfournez pour 12 à 15 mn environ à 180°C (Th 6).

Laissez refroidir et démoulez sur une grille.

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- Le sirop d'imbibage :

Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez éventuellement la liqueur. 

Avec un pinceau, imbiber votre génoise (la face qui sera contre la mousse chocolat).

- Préparation de la crème anglaise :

Chauffez le lait avec 80 g de sucre.

Dans un petit récipient, mélangez le reste de sucre et les jaunes d'oeuf. Quand le lait est bien chaud, le verser sur le mélange jaunes et sucre, mélangez et remettez le tout à cuire à feu moyen sans cesser de remuer à la spatule, jusqu'à 83°C. La crème va épaissir légèrement. Attention elle ne doit pas bouillir !! Filtrez dans un chinois et réservez.

- préparation des mousses : on va procéder de la même façon pour les 3 mousses. 

Je vous conseille :

  1. dans un premier temps de réhydrater la gélatine pour chacune des mousses ;
  2. de faire fondre les chocolats dans 3 bols ;
  3. d'y ajouter la crème anglaise et la gélatine dans chacun des bols en respectant bien les quantités.
  4. Enfin de monter la crème liquide entière en crème fouettée et de l'ajouter à chacun des bols. 
  5. Et, le montage au fur et à mesure, en respectant un petit temps de congélateur entre les mousses (environ 5 mn) pour éviter qu'elles ne se mélangent.

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Allez on y va :

-  Mousse au chocolat blanc :

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites fondre au bain marie le chocolat blanc (110 g). Versez ensuite 180 g de crème anglaise sur le dessus, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Remuez et réservez.

Monter ensuite la totalité de la crème liquide entière soit 405 g en crème fouettée. Ne pas trop la monter, elle doit rester mousseuse.

En prélever 140 g que vous incorporez délicatement à la spatule au mélange chocolat blanc, crème anglaise et gélatine.

Versez dans le fond du moule rosace et placez au congélateur pendant 5 minutes le temps de préparer les mousses chocolat au lait et noir.

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- Mousse au chocolat au lait :

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites fondre au bain marie le chocolat au lait (110 g). Versez ensuite 180 g de crème anglaise sur le dessus, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Remuez et réservez.

Incorporez délicatement à la spatule 140 g de crème fouettée. Versez ensuite sur le dessus de la mousse au chocolat blanc. Remettre au congélateur et on fait de même avec le chocolat noir.

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- Mousse au chocolat noir :

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites fondre au bain marie le chocolat noir (100 g). Versez ensuite 150 g de crème anglaise sur le dessus, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Remuez et réservez. Incorporez 125 g de crème fouettée délicatement à la spatule. Versez sur le dessus de la mousse au chocolat au lait.

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Finir avec le biscuit génoise au chocolat sur le dessus en appuyant bien.

Recouvrir le tout d'un film alimentaire ou couvrir d'une silpat (pour éviter la formation de cristaux de glace sur le dessus) et mettre le tout au congélateur pour une nuit.

Démoulez dès la sortie du congélateur sur le plat de service et laissez décongeler au réfrigérateur (environ 3 h).

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Au moment de servir, décorez avec un peu de sauce chocolatée sur le dessus ou autre selon vos envies.

- Préparation de la sauce chocolatée à la fève de tonka : à réaliser le jour J

Fondre le chocolat au bain marie.

Dans une petite casserole, chauffez la crème, le miel et la fève de tonka râpée. En verser un peu sur le chocolat fondu et mélanger avec une spatule (faire une émulsion comme si vous montiez une mayonnaise). Versez ensuite le reste progressivement. Bien mélanger.

 

 

 

 

 


Commentaires sur LE 3 CHOCOLATS

  • Bonjour, très beau gâteau, je n'ai pas ce moule, j'ai tablette, bûche et plusieurs autres. Je ne sais pas recalculer les quantités. Pourriez-vous me dire dans quel moule avec vos quantités je pourrai le réaliser?

    Posté par Salomé, 18 février 2016 à 17:22 | | Répondre
    • Si vous utilisez le moule tablette, vous réduisez toutes les quantités de 20 % sauf pour le biscuit où vous gardez les mêmes quantités. (Il vous restera peut être de quoi faire une verrine !)

      Posté par MC34, 18 février 2016 à 20:36 | | Répondre
  • A tomber !

    Posté par Chris, 18 février 2016 à 22:44 | | Répondre
  • Coucou je suis encore la😀
    je me régale.

    Posté par Gene Nice, 18 octobre 2016 à 19:17 | | Répondre
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