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04 janvier 2017

BÛCHE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISE SUR BISCUIT PISTACHE

Un excellent mariage pour cette bûche que je déclinerai la prochaine fois en entremet. Nous avons beaucoup aimé, mais cette année notre préférence a été unanime pour la bûche aux marrons ! 

Comme la plupart des entremets je vous conseille de procéder en plusieurs étapes notamment lorsqu'il y a un insert qu'il vaut mieux préparer à l'avance, de même que le biscuit, ainsi par la suite vous aurez l'impression que c'est un jeu d'enfant, ne restant plus que l'assemblage ! 

Alors on commence par l'insert framboise (ou autre parfum) la procédure est la même. 

Matériel utilisé : #moulebûche #tapisreliefbois

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Ingrédients insert :

  • 70 g de purée de fruits (framboises surgelées ou coulis éventuellement)
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 85 g de crème fraîche liquide entière à 30% MG 
  • QS framboises (facultatif mais meilleur)

Déroulé insert :

Pour faire l'insert, il vous faudra préparer un tube réalisé avec une feuille de rhodoïd (ou de plastique assez rigide) que vous enroulez de façon à former un tube d'environ 3 cm de diamètre. Maintenir avec 2 ou 3 élastiques. Fermer un des bouts avec du film étirable.

Sinon, méthode encore plus rapide,  vous pouvez tout simplement couler la mousse framboise directement au fond de votre moule bûche et le placer au congélateur. 

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau très froide.

Chauffer légèrement un peu de purée de fruits ou le coulis. Ajouter la gélatine essorée. Remuer. Puis ajouter ensuite le reste de la purée de fruits ou coulis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide (pas trop ferme, elle doit être mousseuse comme de la mousse à raser) et l'ajouter au mélange de purée tempérée. Mélanger délicatement à la spatule.

Ajoutez les framboises, mélangez et versez dans le tube ou dans le fond du moule bûche ou dans des bûchettes (2 suffiront).

Bouchez l'autre extrémité de votre tube avec du film étirable. Mettre au congélateur.

Astuce : s'il vous reste de la mousse, vous pouvez faire des petits décors dans les empreintes tourbillons... 

Vous pouvez réaliser cet insert plusieurs jours à l'avance.

Ensuite vous réaliserez le biscuit pistache.

Ingrédients biscuit pistache :

  • 30 g de beurre fondu
  • 120 g de sucre
  • 120 g de poudre d'amande
  • 20 g de farine
  • 4 oeufs
  • 40 g de pâte de pistache
  • 1 pointe de colorant vert

Déroulé biscuit pistache :

Préchauffez votre four à 180°C (th6). Placez votre flexipan plat sur la plaque perforée.

Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs (sucre, poudre d'amande, farine) puis ajoutez 2 oeufs entiers + 2 jaunes, le beurre fondu, la pâte de pistache, un peu de colorant (facultatif). Bien battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien aérien.

Battre les 2 blancs restant en neige avec un petite pincée de sel, et les ajouter délicatement à la spatule, à la préparation précédente.

Versez le tout sur le flexipan plat, étalez avec la spatule coudée. Enfournez à 180°C (th6) pendant environ 12 mn. Laissez refroidir et démoulez sur une silpat.

Avec ce biscuit vous pourrez réaliser 2 socles de bûche et 2 bandes de biscuit pour l'intérieur de la bûche. 

Découpez le socle de votre bûche (taille légèrement plus petite que le moule) et une autre bande de 5 cm de large environ que vous placerez au centre de la bûche.

Vous pouvez très bien congeler le reste de biscuit pour une utilisation ultérieure (veiller à bien le filmer au préalable). 

et enfin on prépare la bavaroise au chocolat blanc.

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Ingrédients bavaroise chocolat blanc :

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 200 g de lait entier
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 15 g de sucre
  • 200 g de chocolat blanc
  • 20 cl (200 g de crème fraîche liquide entière à au moins 30 % MG)
  • 1 gousse vanille

Déroulé :

Réhydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau très froide.

Dans une casserole, chauffez le lait avec les graines de la gousse de vanille. Laissez infuser 15 mn.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans un petit bol, mélangez les jaunes d'oeuf avec les 15 g de sucre.

Quand le lait est bouillant, le verser sur les jaunes d'oeuf + sucre, mélangez et remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe comme une crème anglaise, sur feu doux. (Attention de ne pas faire bouillir la crème, cuisson jusqu'à 84°C). Elle va épaissir légèrement, quand elle nappe bien votre spatule, elle est prête. Ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées, remuez le tout pour les faire fondre, cela va stopper la cuisson de votre crème.

Versez ensuite une partie (environ 1/3) sur le chocolat blanc fondu, et remuer. Procédez ainsi en 3 fois pour bien émulsionner les ingrédients ensemble.

Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à environ 25°C (tiède).

Montez la crème fraîche pas trop ferme (elle doit être mousseuse comme de la mousse à raser). Ajoutez la au mélange crème-chocolat, mélangez bien à la spatule.

Voilà votre mousse est prête !

MONTAGE :

Placez le tapis relief dans votre moule bûche.

Versez un peu de mousse chocolat blanc dans le fond du moule sur votre tapis relief (environ 3 cm). Faites bien remonter la mousse sur tous les bords du tapis et moule. Placez au congélateur environ 5 mn le temps que la mousse commence à prendre.

Démoulez votre insert à la framboise. Le découpez un peu s'il est trop grand (il doit être plus petit que le moule pour ne pas être vu) le placer au centre sur la mousse, appuyez légèrement et remettez un peu de mousse tout autour et légèrement sur le dessus de l'insert, placez ensuite votre petite bande de biscuit pistache, appuyez légèrement pour faire adhérer, et finissez avec le reste de mousse au chocolat blanc.

Terminez en plaçant sur le dessus votre socle de bûche, appuyez également pour bien faire adhérer le tout.

Filmez et placez au congélateur pour au moins 12 h.

Démoulez dès la sortie du congélateur, retirez immédiatement votre tapis relief.

Pour le décor, j'ai opté pour un spray velours rouge que j'ai vaporisé sur la bûche congelée (vaporisez une fine couche à environ 20 cm, la couche ne doit pas être épaisse mais très fine sinon vous aurez des craquelures).

Le spray est facultatif mais apporte une finition. Le tapis relief suffit à lui même. Décorez avec des framboises ou des petits tourbillons de mousse éventuellement.

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Commentaires sur BÛCHE CHOCOLAT BLANC FRAMBOISE SUR BISCUIT PISTACHE

    c'est une très belle réalisation! bonne soirée

    Posté par thithoad, 04 janvier 2017 à 17:25 | | Répondre
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