BÛCHE NOUGAT - FRAMBOISE et son biscuit PISTACHE

10 octobre 2018

BÛCHE NOUGAT - FRAMBOISE et son biscuit PISTACHE

Pour sublimer vos fêtes de fin d'année et épater vos convives le jour J, je vous propose une belle association framboise, nougat et biscuit pistache ! Inutile de vous dire que c'est excellent !

Elle n'est pas très compliquée à réaliser, comme vous en avez l'habitude maintenant, il vous faudra bien lire plusieurs fois la recette avant de la commencer, ensuite préparer tous les ingrédients (cela vous évitera des surprises de dernière minute comme de courir après un indispensable !) ; alors on y va, c'est parti...

Elle est composée :

d'un biscuit à la pistache
d'un gélifié framboises
et d'une mousse au nougat

Le matériel utilisé :

une plaque aluminium perforée
un Flexipan plat
un moule bûche
une toile décor (ici matelassée)
cul de poule
spatule

Ingrédients sirop :

40 g d'eau
30 g de sucre
QS rhum ou liqueur de framboises

Préparation du sirop :

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le Rhum lorsque le sirop est tiède. Réservez.

Ingrédients pour le biscuit pistache :

30 g de beurre fondu
120 g de sucre en poudre
120 g de poudre d'amande
20 g de farine
4 oeufs
1 càs (20 g) de pâte de pistache (concentré)
1 pointe de colorant vert (facultatif)

Préparation du biscuit pistache :

Préchauffez le four à 180°C (th6) et placez le flexipan plat sur la plaque perforée.
Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs (sucre, poudre amande, farine) puis ajoutez 2 œufs entiers + 2 jaunes, la pâte de pistache, et le colorant vert (facultatif). Bien battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien aérien. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez.
Battre ensuite les 2 blancs en neige avec une petite pincée de sel et les ajouter délicatement à la spatule à la préparation précédente. Versez le tout sur le flexipan plat, étalez avec la spatule coudée et enfournez à 180°C (th6) pour environ 15 mn selon les fours (le biscuit doit être légèrement coloré). Laisser refroidir et démouler. Poser le tapis relief sur le dessus et découper tout autour (photo 1 ci-dessous). Attention de ne pas découper votre moule ! Réserver. Découper également une bande pour le socle de votre bûche (6cm de large). Réservez sur une grille. Nettoyer et sécher votre Flexipan plat.

Ingrédients pour le gélifié framboise (toile décor matelassée) :

180 g de coulis de framboises
60 g d'eau
25 g de sucre semoule
2 g d'agar agar (1 sachet)
50 g de brisures de framboises (surgelées)

Préparation du gélifié framboise :

C'est l'étape la plus délicate on va dire ! mais pas de crainte ça ira.

Déposez votre Flexipan plat sur la plaque perforée. Placez le tapis relief décor à l’intérieur du Flexipan plat, contre un angle, face du motif visible. Pour éviter que le coulis gélifié ne coule sur toute la plaque, mettez un petit "boudin" de film alimentaire pour faire une séparation.

Dans un petit contenant, mélangez l’agar agar avec le sucre. Dans une petite casserole, chauffez la moitié du coulis de fruits avec l’eau et les brisures de framboises. Versez sur le dessus en pluie fine, le sucre mélangé avec l’agar agar, remuez sans arrêt avec la cuillère magique et portez à ébullition pendant 1 mn de façon à activer l’agar agar.

Hors du feu, ajoutez ensuite le reste de coulis (cela permet de refroidir la préparation plus rapidement), mélangez le tout. Ne tardez pas (cela fige très vite), versez ensuite sur le tapis relief décor (photo) et sur le côté également de façon à y déposer la semelle de la bûche dessus (photo 4). Inutile de remplir toute la plaque Flexipan. Dès que ça commence à figer (il ne faut pas attendre trop non plus sinon le biscuit n'adhérera pas au gélifié) déposer sur le dessus du tapis relief le biscuit découpé et, sur le côté, déposez la semelle de votre bûche sur le reste du coulis. Appuyer légèrement. Réserver à température ambiante le temps de préparer la mousse.

Regardez bien le déroulé en images cela est plus parlant que des explications !

Ingrédients mousse au nougat express :

6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de nougat moelleux
250 g de crème fraîche liquide entière (70 g + 180 g)
QS pistaches décortiquées (environ 15 ou plus)

Préparation de la mousse nougat express :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau glacée.

Dans une petite casserole, faire fondre, sur feu doux, le nougat en morceaux dans les 70 g de crème fraîche liquide entière. Ajoutez les pistaches décortiquées et découpées (facultatif mais apporte du croustillant). Quand tout est bien fondu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir.

Fouettez la crème fraîche liquide entière restante (180 g) et l’incorporez délicatement, à la spatule, à la crème de nougat refroidie.

MONTAGE :

Soulevez délicatement le tapis relief gélifié+biscuit et le déposer dans le moule bûche (ne pas enlever le tapis) (photo 5 et 6 ci-dessus). Imbibez le biscuit, au pinceau, avec le sirop. Versez ensuite la mousse au nougat (photo 7) et terminez par la semelle de votre bûche (photo 8) (gélifié contre la mousse, biscuit à l’extérieur). Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le tout.

ll vous restera un peu de mousse au nougat, ainsi qu'un morceau de biscuit, vous pourrez donc monter 1 petite verrine !

Filmez et mettre au réfrigérateur pendant au minimum 2 h, le temps que ça prenne. Le mieux est de la préparer la veille, les arômes ne seront que meilleures.

Démoulez et retirez le tapis relief. (photo 9)

Bonne dégustation.